加工绿茶的步骤
时间:2010-9-20 8:48:36 点击:557
核心提示:绿茶为不发酵茶。
绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类,加工办法各不相反,但其根本工序相反即杀青、揉捻、枯燥三个进程。
现以我国内量最多的炒青绿茶为例说明绿茶的加工工艺。
... 绿茶为不发酵茶。
绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类,加工办法各不相反,但其根本工序相反即杀青、揉捻、枯燥三个进程。
现以我国内量最多的炒青绿茶为例说明绿茶的加工工艺。
一、杀青
杀青即经过低温毁坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物快速转化。
杀青是绿茶初制的第一道工序,是到达绿茶清汤绿叶质量的关键。
鲜叶经过低温杀青,能够到达:1、毁坏鲜叶中酶活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,避免叶子红变,为坚持绿茶绿叶清汤的质量特征奠定根底。
2、蒸发叶内一局部水分,加强叶片韧性,为揉捻成条缔造要求。
3、是叶内具有青臭气的低沸点芬芳物质挥发,高沸点芬芳物质显露,增进茶香。
杀青的技巧要素包括锅温、投叶量、时刻和办法等。
这要素互相制约、互相促进、共同影响杀青的质量。
(1)、锅温普通请求杀青锅温有260℃~320℃之间,才干到达钝化酶活性的目的。
锅温太高,杀青叶失水过快,易发生焦叶焦边,发生烟焦味。
锅温太低,易发生红梗红叶,影响成品的质量。
(2)、投叶量因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。
在同一锅温要求下,采用机械传动的锅式杀青,其投叶量经历公式为:
投叶量=(150-5K)·R³千克/锅
式中,K为鲜叶老嫩级别,R为杀青锅半径。
(3)、杀青时刻普通锅式杀青时刻有5—10分钟之间。
时刻长短与锅平和投叶量有关。
杀青时刻过长,杀青叶失水过度,不利于做形;杀青时刻过短,鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充沛,成品青涩味重。
普通宜掌握“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的准绳。
(4)、办法锅式杀青应掌握“抖闷联合,多抖少闷”的准绳。
抖杀就是将叶子扬高,以有利于水分的流失,青草气挥发,使幽香透发,避免叶色黄变。
闷杀是加盖不扬叶,使热蒸气有叶内作短时刻的停留,快速进步叶拢沟灼苹得傅幕钚裕俳泄匚镏实乃夂妥寡
恳渡痹壬蓖福苊獠旃:煲丁J笛橹っ鳎枰吨忻傅幕钚裕蔽露雀叩?0—50时最激烈,如温度持续降低,酶的活性开端钝化,当叶温升到70,酶的活性便遭到毁坏。
因而,在杀青后期若能使叶温快速降低到70经上,便能有用制止红梗红叶。
但如闷得时刻 ?,芽叶易黄熟并伴有水闷气,一样不契合茶叶质量请求。
鲜叶在锅内转动,待到由鲜绿转为翠绿,叶面失光泽,手握成团,稍有弹性,叶质较柔软,折梗不停,闻其香带有幽香感,则要起锅,实行摊晾,转入揉捻。
目前,消费上除锅式杀青外,推行较多的是滚筒式杀青机。
滚筒青机具有操作方便、休息强度小、工效高、节省燃料、陆续作业等长处,但由于在筒内滞留的时刻过短,易生青涩味,一同由于在筒内水蒸气分发不畅,极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
二、揉捻
揉捻是炒青绿茶成条的紧要工序。
揉捻是应用机械力使杀青叶在揉桶内遭到推、压、扭、和摩擦等多种力的互相作用构成紧结的条索。
揉捻还使叶片细胞组织破碎,促使局部多酚类物质氧化,增加炒青绿茶的甜蜜味,增长浓醇味。
除多数手工揉捻外都用机器揉捻。
机制绿茶的揉捻机各类很多,型号不一,功能各异。
消费理论中制炒青绿茶不宜运用大桶揉机。
大型机投叶量多,时刻长,揉捻进程中叶温高,易发生黄熟景象。
普通都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机,消费量大时也可采用65厘米揉捻机。
应按照制茶品种和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时刻。
掌握“嫩叶轻揉,老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉联合”的准绳实行操作。
绿茶多为一次揉捻,嫩叶普通要揉20—25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时刻普通不超越50分钟。
高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;高档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65以上,即是揉捻完成的标志。
三、枯燥
枯燥是茶叶整形做形,固定茶叶质量,开展茶香的紧要工序。
由于所用的机器不一样,枯燥的工艺可分为:全炒法、全滚法、滚炒法,由于工艺不同,消费的产物质量也有所不同。
以滚炒法为例,枯燥分为三局部即二青、三青、?干。
二青二青的目的在于蒸发局部水分,增加粘性,进步芽叶的可塑性便于成形。
揉捻叶的含水量为60%左右。
可用滚筒杀青机,办法是,筒温70--80℃,投叶量15公斤,时刻15分钟。
二青叶过度规范为:减重率30%,含水量35%--40%;手捏茶叶有弹性,手握不易松懈;叶质软,粘性,叶色绿,无烟焦和水闷气。
三青分2次实行,即初炒和复炒。
初炒锅温70—100℃,投叶量13公斤左右,时刻30—40分钟,此时含水量20%--25%。
摊晾20—30分钟后,用5号筛实行筛分。
筛面叶实行复炒。
复炒叶和筛底茶辨别滚至足干。
复炒锅温为60—80℃,投叶量18公斤,时刻40—60分钟,含水量在12%左右。
干温度掌握在50—60℃之间,采取先高后低。
滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时,出锅摊凉包装。