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绿茶初制加工工艺

绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求绿茶生产历史久,品种花色多。

品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤,要求多酚类化合物基本上不氧化。

其通用制作工序是:鲜叶——杀青——揉捻(做形)——干燥按杀青热源的不同,分蒸汽杀气和锅炒杀青,因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。

1.炒青又因制成的毛茶外形不同,分为长炒青、圆炒青和扁炒青。

长炒青精制后叫眉茶,正身茶叫珍眉,分出来的团块形茶叫贡熙,细碎茶叫针眉;圆炒青精制后正身茶叫珠茶,分出来的长形茶叫雨茶。

扁炒青有龙井、旗枪和大方,以内销为主,精制较简单,毛茶与精茶名称相同。

品质要求:长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗,色泽翠绿或灰绿,有光泽,净度好,不含梗朴片。

内质香高持久,纯正,最好有熟板栗香,味浓醇爽口,忌苦涩,汤色清澈、黄绿明亮,叶底完整嫰匀,黄绿显翠,忌红梗红叶。

2.烘青有条形,片形和尖形之分。

条形茶比较普遍,片形的如瓜片,尖形的如太平猴魁,魁尖等。

品质要求:外形要求条索紧细,匀整,芽尖白毫显露,色泽墨光润,内质香气清正,滋味醇和、不浓烈、汤色清,耐冲泡,忌红梗红叶。

3.晒青毛茶都是条形散茶;细茶称细青。

粗茶以加工紧压茶为主,成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。

品质要求:外形条索粗壮肥硕,白毫显露,色泽深绿油润,香味浓醇,滋味高鲜,极具收敛性,耐冲泡,汤色黄绿、明亮,叶底肥厚。

二、鲜叶的要求1.嫩度:要求一芽二叶和一芽三叶初展。

高档绿茶,要求一芽一叶和一芽二叶初展。

2.叶色:要求叶色绿和深绿,蛋白质、叶绿素含量高,对外形色泽和叶底较好。

3.叶型:长炒青要求柳叶型,圆炒青要求椭球形。

4.品种:以小野种最好,中叶种其次,大叶种较差,但经工艺处理后仍可做,外形较粗大。

因小叶种一般嫩茎短而细,芽叶要比大叶种小,制成绿茶外形条索较为紧细美观,而且中小叶种茶多酚,咖啡碱含量相对较少,可减轻绿茶的苦涩味。

叶质方面,要求鲜叶叶质柔软。

炒青绿茶初制一、杀青杀青是绿茶初制的关键性工序,绿茶绿不绿,会不会产生红梗红叶,由杀青来决定,技术掌握好,品质就好。

杀青的目的:1.破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,防治叶子红变,为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。

2.蒸发业内一部分水分,从而降低细胞的膨压,增强韧性,使叶质变软,为揉捻成条创造条件。

3.随着叶内水分蒸发,使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发,高沸点芳香物质显露,增进茶香。

杀青的原则:1.高温杀青,先高温后低温杀青的主要目的是破坏酶的活性,防治叶子变红,鲜叶在一般室温下,叶温在20-30℃,要防止产生红梗红叶,必须在最初的二、三分钟内,使叶温升到75℃以上,才能钝化酶的活性,制止酶促氧化作用。

所以杀青必须高温下锅,大生产上,通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶。

在杀青过程中,鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少,因此锅温并不是越高越好,一直高温下去,到杀青后期,在酶活性已被破坏的情况下,锅温则应降低,否则易导致叶温过高而炒焦叶子,影响内含物的转化,降低茶叶品质。

2.抛闷结合,多抛少闷主要是抛闷的作用不同,抛是为了散发水分,散发青草气,保持香气,保持叶色青绿,闷是为了提高叶温,促使叶片受热,便于逊色破坏酶的活性。

因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的,顶芽和嫰茎含水量较高,酶活性也较强,在杀青时顶芽水分蒸发快,容易炒焦,而嫰茎的水分蒸发慢,最容易出现红变。

因为叶片受热面积大,叶梗受热面积小。

而梗子本身含水分高,散发水分速度慢,剩余水分也高。

因此,抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力,使顶芽和嫰茎内部迅速升温,是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。

但闷杀时间不易太长,由于水热作用,内含物产生一系列变化;部分多酚类变成有色物质,脱酶叶绿素含量增加,致使茶汤深带黄,叶底也会趋向黄色,还易产生水闷味,对成茶的色、香、味均受影响。

所以应该多抛少闷。

3.嫩叶老杀,老叶嫰杀所谓嫰杀与老杀,主要是指杀青程度问题,因为嫩叶含水量较多,表皮角质层较薄,酶的活性较强,在杀青中所需的热量较多,受热的时间也相应的相应的要长,若不老杀,不仅容易产生泛红现象,而且在揉捻中汁液易六十。

老叶之所以要嫰杀,则是因为水分含量较少,若是杀得过老,不仅易产生烧边和焦斑,且条索也不易揉紧。

杀青的方法:1.手工杀青取鲜叶2-3斤,投入倾斜的杀青锅里,锅温要掌握先高后低,一般锅温在200℃左右,以手背平锅口感到灼手时即可。

炒青时要炒得快,翻得均匀,抖得散,捞得头,做到高温快炒,多抖少闷。

炒两分钟左右,叶子水分已大量散发时,应降低锅温,再炒一分钟左右,待叶子市区原有的鲜绿色泽,叶色带暗绿,叶片叶梗柔软,具有黏手感觉,青草气小时,清香产生,即为杀青适度。

2.机械杀青杀青机械又分锅式杀青机,滚筒式杀青机,槽式连续杀青机。

机械杀青生产量较手工杀青大,杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制,杀青原理与手工杀青一样。

杀青的程度:生产上坚定杀青程度的方法通产是通过感官来判定的。

适度标准是:叶质柔软,略带黏性,手握成团,松手不易弹散,粗梗折而不脆断,细梗折而不断。

叶色由鲜绿变为暗色,表面光泽消失,嗅无青草气,略有清香。

过度的特征是:叶边焦枯,叶质硬脆,叶片上呈现焦斑并产生焦屑。

不足的特征是:叶色似鲜绿深浅不一,梗子易折断,叶片欠萎软,青草气重。

鉴定杀青程度时,应同时注意有无红梗,红叶,焦边,焦叶,干湿不匀,生熟不匀,叶色发黄等现象。

二、揉捻(做形)揉捻的目的:1.塑造茶叶外形,营造产品特色2.破坏细胞膜结构揉捻的方法:1.手工操作每次取茶青叶2斤左右,以两手紧抱成团,先团揉(即将茶叶往一个方向团团转),但用力不必太重,揉2-3分钟,茶叶便初步成条索。

然后抖散茶团散热,将茶叶收回成团状,改为推滚揉(或称单把推揉法),即以左手扶住茶团,右手向前推滚,接着以右手扶住茶团,左手向前推滚,左右手交替。

至揉捻适度时,即解散团块,薄摊待干燥。

2.机器操作绿茶揉捻一般适用于中、小型揉捻机。

绿茶产区使用的老式揉捻机,小型的CR-20型和CR-40型,浙245型,中型的有255型和265型等。

用于绿茶初制的揉捻机,一般转速控制在45-60转/分钟之间。

揉捻技术1.投叶量视揉捻机大小、性能和原料老嫰程度而定,投叶量过多,叶子在揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁碎叶较多,而且时间较长。

叶子过少则不易成条,工效低,碎茶多。

一般以投叶至揉桶上沿,稍经揉捻成条后为桶腔的三分之二左右为宜。

2.揉捻叶温度高档茶以冷揉为好,杀青后应立即摊开散热,冷却后再进行揉捻,外形色泽好,水色清明,没有水闷气,中等原料杀青后稍经摊凉,余热未散时(叶温40℃左右)进行揉捻,以利茶条紧卷,即为温揉。

较粗老的鲜叶,以热揉为佳,即便于成条又可促进内含物的转化,减少茶叶的粗老气味,不宜摊凉后再揉。

总结为嫰叶老揉,老叶嫰揉。

3.揉捻加压轻重和时间不论原料老嫰,在整个揉捻过程中,加压均应掌握轻——中(重)——轻的原则,即开始不加压,到桶内揉叶略现条形,粘性增加时,视叶子老嫰不同,逐渐加压,促使条索卷紧,揉到茶汁被茶条吸收,以免流失。

做到嫰叶轻压短揉,老叶重压长揉,解块分筛,分次揉捻的原则。

因较嫰的芽叶易成条,茶汁容易外溢,揉捻中压力宜轻,时间宜短,否则造成碎片多,揉叶茶条不完整,滋味苦涩。

粗老原料,叶质硬化、细胞难以破损,茶条不易揉紧,因此加压较重,揉捻时间也相应较长,低级原料经筛分后,筛面茶复揉。

加压时间的长短和压力的调节,还要根据季节的不同、气温不同,灵活掌握,看叶揉茶、合理调节。

揉捻的程度1.要求嫩叶成条率在85%以上,粗老叶成条率在60%以上。

2.细胞破损率要求在45-65%。

如高于70%则芽叶断碎严重,滋味苦涩,茶汤浑浊,不耐冲泡。

低于40%,虽耐冲泡,但茶汤淡薄,条索不紧结揉捻叶下机后,应立即进行解块筛分,降低叶温,解块后的茶坯,必须及时进行干燥,以免叶色变黄,尤其是杀青不足的叶子,更要及时高温干燥,防止叶子继续红变。

三、干燥干燥的目的1.彻底破坏揉叶残余酶活性,制止多酚类物质的氧化2.进一步散发叶中的青草气,巩固和发展茶香,增进滋味醇浓。

3.进一步紧结茶条,塑造外形。

4.蒸发茶叶中的水分,固定品质,便于贮运。

干燥的方法1.手工干燥手制绿茶又分锅炒和烘焙两种,锅炒二青的投叶量约5-6斤(即2-3锅杀青叶合并一锅炒),下锅温度120-140℃,炒时茶叶发出轻微的爆声,约炒5分钟左右,温度逐步下降,直到茶叶不太烫手时为适度。

温度太高易产生泡点,太低叶子易闷黄,叶底也暗。

炒二青的方法是手心向下,手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒,轻抖轻炒,但用力不可太大,否则易压成扁条,并注意随炒随解散团块,随着水分逐步散失,茶条开始由软变硬,用力也逐步加重。

以炒紧茶条。

炒至6-8成干时,即可出锅摊凉,以便辉锅干燥。

烘二青的方法是,用焙笼或土灶炉烘焙,烘炉以烧木炭最好,待烟头全部烧尽后,上盖一层灰,改成中间厚四周薄,使火温从四周上升,焙心受热均匀。

烘茶前要把焙心烧热。

初烘时焙心温度达到90℃是开始上茶,上茶时焙笼应移到托盘内,摊叶要中间厚四周薄,每笼摊揉捻叶1.5-2.0斤。

烘焙过程中,每隔3-4分钟翻一次,大约经过5-7次,达到6-8成干时,即可下焙摊凉。

摊凉目的使初干后的茶坯内外干湿一致,有利于复干时干燥程度均匀,摊凉至室温时,即可进行辉锅。

辉锅时以合并2-3锅二青叶做一锅为好,辉锅温度以80-90℃为宜,茶坯下锅后无炸响声,当茶条开始转为灰绿时,锅温下降至70℃左右,这时炒的速度应加快,用力宜轻,每分钟抖炒翻动约40-50次,当炒到茶香外溢时,手碾成粉末状,色泽灰绿而起霜,即为辉锅完毕。

辉锅时间一般为30-45分钟,干毛茶含水率为4-6%。

炒茶中产生的茶末,应分次从锅中扫出,以免茶末烧焦,成茶产生焦味。

2.机械干燥方法当前,绿茶干燥方法,由于各地使用的机具不同,干燥的方法也不同,我们认为,绿茶干燥方法采用先烘后炒较好。

即二青采用烘的方法,这种方法有很多优点。

烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机,采取一次干燥法。

温度控制在100-110℃,摊叶厚度1.5-2CM。

当烘至6-8成干时即出烘摊凉散热。

辉锅(足干)辉锅温度以掌握100℃左右为宜,当茶条回软,内外叶温一致时,也可适当提高叶温,在辉锅过程掌握温度也是由高到低,最低60℃左右即可,出锅时锅温以50-60为好,辉锅好的茶叶其外形色泽灰润有光泽,茶条完整度好,香气高爽,干茶含水分在5%左右。

干燥的程度1.三次干燥烘二青含水在50%左右,手捏不粘手,手握成团,松手弹散。

三青含水分在20%左右,手握有触手感觉,手碾叶成碎片。

足干含水分在5%以下,手碾茶成粉末2.二次干燥烘二青水分在20-25%,手握茶有触手感。

辉锅水分在5%一下,手碾茶成粉末。

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