食品乳化剂
（三）山梨醇酐脂肪酸酯
司盘（ 司盘（span） ）
制备时由于所用的脂肪酸不同， 制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪 酸酯， 值和不同的性状（ 酸酯，有不同的 HLB值和不同的性状（表 9－3）。 值和不同的性状 － ）。
食品乳化剂
我国规定： 我国规定：
• 山梨醇酥单软脂酸酯（司盘40）可用于 山梨醇酥单软脂酸酯（司盘 ） 椰子汁，最大使用量为6.0g／kg； 椰子汁，最大使用量为 ／ ； • 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）可用于 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 ） 椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、 椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、 面包、糕点、麦乳精、人造奶油、 面包、糕点、麦乳精、人造奶油、巧克 力，最大使用量为 3.0 g／kg。奶油、人 ／ 。奶油、 造奶油、咖啡、干酵母， 造奶油、咖啡、干酵母，最大用量 10.0 g／kg； ／ ；
• 比较不同乳化剂对水、油两相的亲合能力，衡量其性能及其 比较不同乳化剂对水、油两相的亲合能力， 乳化程度最常用的指标是“亲水亲油平衡值”简称 乳化程度最常用的指标是“亲水亲油平衡值”简称HLB值 值 • 规定亲油性为 规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB值为 （石蜡 的乳化剂， 值为0（石蜡HLB＝ 的乳化剂 值为 ＝ 0），亲水性为100%者为 （油酸钾 ），亲水性为 者为20（油酸钾HLB＝20 ），其间分 ），亲水性为 者为 ＝ ），其间分 成20等分。对应的 等分。 值为20个等值 等分 对应的HLB值为 个等值，以油酸的 值为 个等值，以油酸的HLB值视为 值视为 标准， 十二烷基磺酸钠＝ （离子型） 标准，且定为油酸 HLB＝1 ；十二烷基磺酸钠＝40（离子型） ＝ • 其它的表面活性剂的 HLB值可以通过乳化实验，对比其乳化 值可以通过乳化实验， 值可以通过乳化实验 效果以后确定，非离子型表面活剂一般 之间， 效果以后确定，非离子型表面活剂一般HLB在 l～20之间， 在 ～ 之间 离子型表面活剂一般HLB在 l～40之间。 在 ～ 之间 之间。 离子型表面活剂一般
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4、乳浊液的性质有哪些？ 、乳浊液的性质有哪些？
5、乳浊液的制备方法有哪几种？ 乳浊液的制备方法有哪几种？
乳状液的制备方法有3种
①乳化剂在油中法。先将溶有乳化剂的油加热，然后在搅拌 乳化剂在油中法。先将溶有乳化剂的油加热， 条件下加入温水，开始为 ／ 型乳液 型乳液， 条件下加入温水，开始为W／O型乳液，再继续加水可得 O／W型的。此法用于 ／ 型的 此法用于HLB值较小的乳化剂。 型的。 值较小的乳化剂。 值较小的乳化剂 ②乳化剂在水中法。将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入， 乳化剂在水中法。将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入， 此法先产生O／ 型乳液 若欲得W／ 型乳液 型乳液， 型乳液， 此法先产生 ／W型乳液，若欲得 ／O型乳液，则继续 加油至发生相转变。此法用于 值较大的乳化剂。 加油至发生相转变。此法用于HLB值较大的乳化剂。 值较大的乳化剂 ③轮流加液法。每次只取少量油或水，轮流加入乳化剂 。 轮流加液法。每次只取少量油或水，
• 现较成熟地使用乳化剂食品有： 现较成熟地使用乳化剂食品有：
面包、蛋糕类， 面包、蛋糕类，饼干类 ，面条类 ，鱼 肉糜和香肠等 ，糖果类 ，胶姆糖 ，果 酱、果冻类 ，冷冻食品 ，豆腐 ，巧克 力 ，冰淇淋 ，果汁露 ，人造奶油及起 奶粉、 酥油 ，奶粉、可可粉等粉状制品 ，蛋 黄酱、调味料 黄酱、
6、常用的有哪几种乳化剂？它们的性质如何？ 、常用的有哪几种乳化剂？它们的性质如何？
食品乳化剂
• 常用的几种乳化剂
（一）蔗糖脂肪酸酯
由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、 由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二 酯和三酯 我国规定：可用于肉制品、香肠、乳化香精、 我国规定：可用于肉制品、香肠、乳化香精、 冰淇淋、糖果、巧克力、面包作乳化用， 冰淇淋、糖果、巧克力、面包作乳化用，可作 保温膜的成分，用于桔子、苹果、鸡蛋的保鲜， 保温膜的成分，用于桔子、苹果、鸡蛋的保鲜， 其最大使用量均为1.5g／kg。 ／ 。 其最大使用量均为 应用
这是最主要的作用， 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的 成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离， 成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防 止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀， 止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的 耐盐性、耐酸及耐热能力， 耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人 体吸收利用。 体吸收利用。
第九章
食品乳化剂
单元目标与要求： 单元目标与要求： • 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及 值概念， 值概念， • 掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用 • 了解食品乳化剂的应用现状。 了解食品乳化剂的应用现状。
1、食品乳化剂的定义及分类？ 食品乳化剂的定义及分类？
• 在选择乳化剂时，可以根据乳化剂的亲水、亲油 在选择乳化剂时，可以根据乳化剂的亲水、 平衡（ 大致确定所需要的乳化剂。 平衡（HLB）值，大致确定所需要的乳化剂。 ）
• HLB值从 至20者是指非离子表面活性剂， 值从0至 者是指非离子表面活性剂 者是指非离子表面活性剂， 值从 绝大部分食品用乳化剂均属于此类； 绝大部分食品用乳化剂均属于此类；离子 型表面活性剂的HLB值则为 至40。在使 值则为0至 。 型表面活性剂的 值则为 用中可比较不同的乳化剂的HLB以选择相 以选择相 用中可比较不同的乳化剂的 宜的加工体系。 宜的加工体系。 • 一般的表面活性剂的 一般的表面活性剂的HLB值与其水溶性及 值与其水溶性及 主要用途如图所示。 主要用途如图所示。
按离子的类型结构分 1 、离子型乳化剂（阴、阳、两性） 离子型乳化剂（ 两性） 2 、非离子型乳化剂 根据亲水、亲油相对强弱分为 根据亲水、亲油相对强弱分为 亲水 水包油型（ ／ ） 亲水型 水包油型（O／W） 油包水型（ ／ ） 亲油型 油包水型（W／O） 值在10附近 中间型 （HLB值在 附近） 值在 附近）
3、乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值是如何 、 实现的？ 实现的？
食品乳化剂
•
乳化剂及其亲水、 乳化剂及其亲水、亲油平衡值
• 乳化剂都具有两亲分子结构特点，实际上乳化剂的 乳化剂都具有两亲分子结构特点， 乳化特性和许多功效是由其分子中亲水基的亲水性 和亲油基的疏水性的相对强度所决定的， 和亲油基的疏水性的相对强度所决定的，良好的乳 化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡。 化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡。 1949年格尔芬 年格尔芬(Griffin)首先提出了乳化剂的亲水亲 年格尔芬 首先提出了乳化剂的亲水亲 油平衡(hydrophilic lipophlic balance)的概念， 的概念， 油平衡 的概念 并用HLB值表示乳化剂的亲水性 值表示乳化剂的亲水性 并用
•Hale Waihona Puke 定义是指添加于食品后可显著降低油水两相界
面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水 面张力，使互不相溶的油（疏水性物质） （亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
• 分类 按来源分
天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、 天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、藻类） 合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、 合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、卤代油）
2、乳化剂在食品中主要有哪些作用？ 、乳化剂在食品中主要有哪些作用？
• 乳化剂在食品中主要作用
乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善， 乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同 时还可以对食品的外观、风味、 时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定 的作用： 的作用：
1.乳化作用 1.乳化作用
食品乳化剂
（二）单硬脂酸甘油酯
具有良好的亲油性， 具有良好的亲油性，是乳化性很强的油包 水型（ ／ ）乳化剂， 值为3.8 。 水型（W／O）乳化剂，HLB值为 值为 我国规定：可按正常生产需要添加于各类 我国规定： 食品中，如糖果、巧克力糖、饼干、面包、 食品中，如糖果、巧克力糖、饼干、面包、 乳化香精、冰激凌等。 乳化香精、冰激凌等。
2.对淀粉和蛋白质作用 2.对淀粉和蛋白质作用
乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化， 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化， 可使面制品长时间保鲜、松软， 可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊 化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。 化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中 还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性， 还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性， 增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有 增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀， 利于面包、糕点等食品品质的提高。 利于面包、糕点等食品品质的提高。
食品乳化剂
• 山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）可作为软饮料混 山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘 ） 浊剂，最大使用量为 浊剂，最大使用量为0.05g／kg；用于奶油、人 ／ ；用于奶油、 造奶油、咖啡、干酵母， 造奶油、咖啡、干酵母，最大用量 10.0g／kg ／ • 山梨醇酐单油酸酯（司盘80）可用于椰子汁、果 山梨醇酐单油酸酯（司盘 ）可用于椰子汁、 汁、牛乳、面包，人造奶油、糕点、奶糖和饮料， 牛乳、面包，人造奶油、糕点、奶糖和饮料， 以外， 最大使用量除饮料为 0．05 g／kg以外，其余均 ． ／ 以外 为 1.5 g／kg。还可按正常生产需要用于水果蔬 ／ 。 菜保鲜（涂膜） 菜保鲜（涂膜）
5.控制结晶作用 5.控制结晶作用
在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀， 在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰 晶的成长，而在人造奶油中低 值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 晶的成长，而在人造奶油中低HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 值的乳化剂可防止油脂产生结晶