O/W型乳浊液 W/O型乳浊液
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
1、定义 亲水亲油平衡值（hydrophilic lipophilic balance,
简称 HLB值）：是指乳化剂分子的亲水基和 亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。 差值式：HLB=亲水基的亲水性－亲油基的憎水性 比值式：HLB=亲水基的亲水性÷亲油基的憎水性 -乳化剂的HLB范围一般为0-20。 - HLB越小, 亲油性越大；HLB越大, 亲水性越大;
一、乳浊液、乳化剂的定义
-亲水基：一般是溶于水或 能被水浸润的基团，如OH、-COOH等。
-亲油基：一般为与油脂中 烷烃相似的碳氢化合物 长链。
-这两种基团一般分布于乳 化剂分子的两端，形成 不对称结构。
一、乳浊液、乳化剂的定义
作用机理
-降低两相界面张力。 -在分散相表面形成保 护膜。 -赋予粒子电荷,使粒 子产生静电斥力。
适用HLB值 6 6 5
棕榈油
7-10 氢化花生油 6-7
菜籽油
9
蓖麻油
14
三、乳化剂种类和分类
1. 种类：我国允许使用的乳化剂约30种。 (1)甘油酯类 (glycerides)：9种
-单硬脂酸甘油酯(单甘酯)
-双乙酰酒石酸单(双)甘油酯 -乙酰化单甘油脂肪酸酯 -辛、葵酸甘油酯 -松香甘油酯（酯胶) -氢化松香甘油酯 -三聚甘油单硬脂酸酯 -聚甘油单硬脂酸酯 -聚甘油单油酸酯
第八章 乳化剂
Emulsifiers Emulsifying agents
内容
* 乳浊液和乳化剂的定义 * 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值) * 乳化剂的种类和分类 * 乳化剂的作用* * 常用乳化剂的特性与应用* * 乳化剂的主要应用食品* * 乳化剂使用注意事项 * 乳化剂应用实例
引言：品质改良剂
O CH3O CH3 O C17H35-C-O-CH-C-O-CH-C-O-Na
SSL
O CH3O CH3 O C17H35-C-O-CH-C-O-CH-C-O-C2 a
CSL
三、乳化剂种类和分类
(8)其他类:4种 -硬脂酸钾 -酪蛋白酸钠(酪朊酸钠) -聚甘油蓖麻醇酯(97增补) -辛烯基琥珀酸淀粉钠(97增补)
单酯/% 二酯/% 三酯/% 四酯/%
71
24
5
0
61
30
6
1
50
36
12
2
46
39
13
2
42
42
14
2
33
49
16
2
HLB 15 13 11 9.5 8 6
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
2、 HLB值的意义
-是反映乳化剂性质和用途的主要指标。
HLB值 3.5-6
7-9 8-18
适用性 W/O型乳化剂
In English: Substances which possess both hydrophilic and hydrophobic groups in their molecules and can cause the mixtures of two immiscible liquids to form stable emulsions.
H
H-C-OH
H-C-OH 木糖醇 HO-C-H
H-C-OH
木糖醇酐单硬 脂酸酯
H-C-OH
H
三、乳化剂种类和分类
(7)脂肪酸乳酸盐 (lactylate fatty acid esters):2种 -硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate , SSL) -硬脂酰乳酸钙(calcium stearoyl lactylate , CSL）
2、 分类：四种方法 -按来源分 -按溶解性分 -按作用分 -按在水中是否解离成离子分
三、乳化剂种类和分类
(1) 按来源：分为天然乳化剂和合成乳化剂 *天然乳化剂：大豆磷脂； *合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数； (2) 按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂 *水溶性乳化剂：高HLB值的蔗糖酯、吐温等。 *油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。
三、乳化剂种类和分类
(3) 按作用：油包水型乳化剂和水包油型乳化剂 *油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。 *水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。 (4) 按在水中是否解离成离子：
分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂
*阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙 *两性离子型乳化剂：卵磷脂(大豆磷脂) *非离子型：蔗糖酯、司盘、吐温等, 占绝大多数；
分类
*按内相粒子大小和稳定性：分为细乳浊液和粗乳浊液。 -细乳浊液(microemulsions) :内相粒子直径为0.01-0.1μm
，稳定性高。 -粗乳浊液(macroemulsions) :内相粒子直径>0.1μm，热力
学上不稳定。 * 按连续相是水还是油：分为水包油型乳浊液和油包水型
乳浊液。 -水包油型（oil-in-water,O/W型）:水为连续相，油为分
*聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类（Tween, 吐 温）：由司盘在碱性条件下和环氧乙烷 反应而成，亲水性比司盘大大提高。
三、乳化剂种类和分类
山梨醇酐脂肪酸酯结构式
O
+ RCOOH
R1O
OR2
OR3
聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯结构式
三、乳化剂种类和分类
◆山梨醇酐脂肪酸酯包括(5种)：
-Span 60-山梨醇酐单硬脂酸(18:0)酯； -Span 65-山梨醇酐三硬脂酸酯； -Span80-山梨醇酐单油酸(18:1,9C)酯； -Span40-山梨醇酐单棕榈酸(16:0)酯； -Span20-山梨醇酐单月桂酸(12:0)酯。
- 乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称 为“品质改良剂”。 -所谓“品质改良剂”是一类用于改善和稳定流 体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加 剂，其作用是赋予食品一定的形态和质构，满足 食品加工工ຫໍສະໝຸດ 性能。一、乳浊液、乳化剂的定义
1、乳浊液的定义及分类 定义
乳浊液(emulsions)是指一种细小液滴(0.01~10 μm) 分散在与其互不相溶的液体中的分散体系 ，又叫乳状液。
三、乳化剂种类和分类
三、乳化剂种类和分类
(5)丙二醇脂肪酸酯 ( propylene glycol fatty acid esters)： 1种
-丙二醇脂肪酸酯: 丙二醇单双酯的混合物，常用 的如丙二醇单硬脂酸酯。
三、乳化剂种类和分类
(6) 木糖醇酯 (xylitol esters)：包括2种 -木糖醇酐单硬脂酸酯 -聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯
一、乳浊液、乳化剂的定义
-被分散的相叫间断相(分散相、内相)，外 部的液体叫连续相(外相)。
-习惯上一相叫油相，一相叫水相。 -从广义来讲，许多食品本身是一种乳浊液，
如豆奶、牛奶、人造奶油。食品中的乳 浊液，水相往往包括水及极性大的亲水 性物质，油相包括油脂及极性小的疏水 性物质。
一、乳浊液、乳化剂的定义
散相，水包围在油粒周围的乳浊液; -油包水型（water-in-oil,W/O型）:油为连续相，水为分
散相，油包围在水粒周围的乳浊液。
一、乳浊液、乳化剂的定义
例子： 水包油型 ❖内相<30% 牛奶、豆奶、冰淇淋、奶酪 ❖内相30~70% 重奶油、香肠 ❖内相77% 蛋黄酱、色拉调味品
油包水型 ❖奶油、人造奶油
-大豆磷脂：各种磷脂的混合物，
磷脂酰胆碱(卵磷脂)19-21%
磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)8-10%
-天然磷脂有 异臭，不溶
磷脂酰肌醇20-21%
于水，稳定 性差，故需
其它磷脂5-11%
改性； -改性磷脂水
-改性大豆磷酯：主要指羟基化卵磷脂，以
分散性、溶 解性、乳化
天然磷脂为原料, 进行乙酰化和羟基化处理。 性都得到改善
可分散 不溶
可分散
三、乳化剂的种类和分类
名称
吐温20 吐温40 吐温60 吐温80 蔗糖脂肪酸酯 乙酸异丁酸蔗糖酯 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂 酸酯 松香甘油酯（酯胶） 氢化松香甘油酯 木糖醇酐单硬脂酸酯
◆聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯包括(4种)：
-Tween 60-聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯； -Tween20-聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯； -Tween 40-聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯； -Tween 80-聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯。
三、乳化剂种类和分类
(4) 磷脂类(phosphalipids):1种,改性大豆磷酯
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
-各种乳化剂都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其单 酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同产品 （连接）。(课本P190表8-1)
-HLB 在3-6的乳化剂最适合W/O型乳浊液，而8-18 的乳化剂最适合O/W型乳浊液。
-非离子乳化剂的HLB值具有加和性： HLB=(mA HLBA+mB HLBB)/ (mA + mB) 式中： mA 、 mB –乳化剂A和B的质量； HLBA、HLBB –A和B的HLB值；
一、乳浊液、乳化剂的定义
稳定乳浊液的方法： -降低两相界面张力：如添加乳化剂。 -使粒子表面带上相同电荷以产生斥力，如
添加离子型乳化剂。
-添加大分子物质，提高乳浊液的粘度，如 使用增稠剂。
一、乳浊液、乳化剂的定义
2、乳化剂的定义及作用原理 定义
能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相 (亲水 性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基 (hydrophilic groups)和亲油基(疏水基, hydrophobic groups）两种基团的物质, 是一种表面活性剂。
合成 合成 合成 合成
非 2~3.5 可溶 不溶 阴 8~10 可溶 可分散 非 1~16 可溶 可分散 非 11.3 可溶 可分散