酿造作业指导书
1.目的：为保持***系列酒的品质和风格，使之达到稳质、稳产、提高优质酒比率。

2．范围：适用于酿酒车间各班组。

3．职责：由酿酒各班组实施。

4．作业指导
4.1酿酒班各组严格工艺流程。

4.2上下班生产前，首先把工具、操作场地卫生打扫干净。

4.3班长分配工作任务，说明注意事项，分别进行工作。

4.4.酿酒工艺流程（五粮型酿酒工艺）
4.4.1流程图
原料→配料→拌合→粉碎↘
（五种粮食）配料拌合、润料
↗母糟↓
开窖→分层起窖→面糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠
↘红糟↗↓
↑上甑
↑↓↗酒头→存贮
↑蒸馏→合格酒→入库→陈酿→勾调→陈酿→包装
↑↓↘酒尾→入库（高于35%vol）
↑出甑↘回蒸（低于35%vol）
↑↓
窖池管理打量水
↑↓
封窖←踩窖←入窖←分堆收堆←下曲
4.4.2、原料配比
品名高粱大米糯米小麦玉米
配比36% 22% 18% 16% 8%
4.4.3、粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。

粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，大于1/4粒的混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

4.4.4、蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳辅料，但糠壳中含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟(冷)糠。

4.4.5、开窖
发酵期满的窖应去掉封泥,开窖人员首先把所出窖池周围打扫一遍，然后将所盖薄膜揭开，铺在池子两端，将窖皮泥推往和泥池。

将上排盖顶糟挖出推往指定地点，进行出窖,取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为60天。

出窖过程中通知化验室取样，化验该窖池的水份、酸度及残余淀粉(适发酵情况而作，不用逐个窖池化验)，并准确记录，以利于下排配料方案。

取糟时，应严格区分开面糟、红糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当窖池起完糟后，及时清扫窖池。

如有黄水，需打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

4.4.6、配料、拌和、润粮
配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。

工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。

上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。

操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，根据季节控制在在18-22%之间，冷高热低的原则。

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，加入熟(冷)糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。

拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。

面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。

粮粉与糠不能同时倒入。

拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。

4.4.7、上甑
上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。

若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中，液面要浸没蒸汽管。

随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅（俗称打底），才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。

继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上汽连弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点：
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内上汽一致，严禁起堆塌汽。

应做到：轻、松、薄、准、匀、平，即轻上、松撒、薄撒、匀铺、平铺、盖汽准。

4.4.8、蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。

流酒时，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于50分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-28℃）。

先摘取酒头0.5千克（回蒸）；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

4.4.9、出甑、摊晾
出甑前先关汽阀，取下汽连弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。

随即进行一下操作：a、收堆：将出甑的糟醅收堆。

b、打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。

打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

c、撒曲、拌和：散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。

4.4.10、入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。

糟醅入窖后要踩窖，然后找三个测温点（对角和中间），插上温度计，检查后做好记录。

入窖温度标
准是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。

窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，撒一层熟稻壳或用竹篾间隔，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好，然后上泥封窖。

4.4.11、封窖管理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，做到上有平面边有棱有角的，厚度在15厘米以上，厚薄要均匀。

b、窖池管理
封窖后前15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。

窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

4.4.12、窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-38℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。

实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.4℃。

b、升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。

c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。

d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。

下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。

发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季26-29℃，就不会再降了，一直稳定到60天开窖。

正常的发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

e、酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内的酸、醇进行化学反应，酯类的增加，酒精略有下降。