3、蛋白质的存在及应用
存在：一切细胞中，是组成细胞的基础物质。
蛋白质的主要应用： 人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
动物的皮 革是衣服 的原料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
1.将淀粉水解，并用新制的Cu(OH)2浊液 检验其水解产物的实验中，要进行的主要操 作是：①加热；②滴入稀硫酸；③加入新制 的Cu(OH)2悬浊液；④加入足量的氢氧化 钠溶液．以上各步操作的先后顺序排列正确 的是 ( B )
葡萄糖的结构简式 多羟基醛
O CH2—CH—CH—CH—CH—C—H
=
OH
果糖的结构简式 多羟基酮
— —
葡萄糖和果糖互为 蔗糖和麦芽糖 同分异构体
淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的通 式虽然都是(C6H10O5)n ，但组成分子的n值不同，它 们的分子式不同。
—
O CH2—CH—CH—CH—C—CH2 =
水果、蔬菜、 血液 甘蔗、甜菜 植物的种子 和块茎 植物的茎、 叶和皮
主要应用 工业原料、食品加 工、医疗输液
工业原料、食品加工 做食品、生产葡萄糖 和酒精 用来造纸
葡萄糖
蔗糖
淀粉
纤维素
2、油脂的存在及应用: 存在：植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）
应用: 热能最高的营养物质 保持体温,保护内脏器官
硝酸使蛋白质颜色变黄 蛋白质被灼烧时， 有烧焦羽毛的气味。
蛋白质
一、糖类、油脂和蛋白质的性质
1.糖类和蛋白质的特征反应
2.糖类、油脂和蛋白质的水解反应 ⑴糖类得水解
实验 现象 结论
取少量蔗糖溶液，加入少量新 制的氢氧化铜，加热煮沸, 观 察现象。 取少量蔗糖溶液，加入3~5滴 稀硫酸。加热后向该试管中加 氢氧化钠溶液调节溶液pH到碱 性，再加入少量新制的氢氧化 铜，加热煮沸，观察现象。
A．①②③④①
C．②④①③①
B．②①④③①
D．③④①②①
2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液； B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适 的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （A ） (2)食盐溶液 （ C） (3) 淀粉溶液 （ D） (4)鸡蛋清溶液 （ B）
实验步骤：在一洁净的试管中加入1mL2%的 AgNO3 溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴滴入2 ％的稀氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止 （这时得到的溶液叫银氨溶液），再加入2g 的葡 萄糖，水浴加热。
试管壁上有银镜产生。 现象：
(1). 葡萄糖的特征反应（葡萄糖具有还原性） 与新制Cu(OH)2反应,产生砖红色沉淀。 与银氨溶液反应,有银镜生成。 特征反应①医疗上用于检查糖尿病等， 特征反应 ②工业上用于制镜工业、热水瓶胆镀银等。
没有 砖红色 沉淀 出现 砖红色 沉淀
蔗糖不显还 原性；在催 化剂和加热 的条件下， 蔗糖能水解， 生成有还原 性的葡萄糖
2.糖类、油脂和蛋白质的水解反应 ⑴糖类的水解 双糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解生成葡 萄糖或果糖。
催化剂
C12H22O11 +H2O 蔗糖 C12H22O11 +H2O 麦芽糖 (C6H10O5)n +nH2O
第四节
基本营养物质
食物中的营养物质主要有哪些？
糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水
基本营养物质
组成元素
糖 类 双糖 C、H、O 多糖 C、H、O 油 油 脂 脂 C、H、O 单糖 C、H、O
代表物
葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖
代表物分子 C6H12O6
C12H22O11
淀粉、纤维素 (C6H10O5)n 植物油 不饱和高级脂 肪酸甘油酯 饱和高级脂 肪酸甘油酯解 （1）酸性条件
（2）碱性条件 皂化反应
肥皂的主要成分
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
2、与H2加成—油脂的氢化
油脂的硬化
(油)
(脂肪)
⑶蛋白质的水解 蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸。 二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用
1.糖类的存在及主要应用: 糖类 存在
— — —
—
OH OH OH OH
—
—
—
OH
OH OH OH
同分异构体 ， 。
OH
一、糖类、油脂和蛋白质的性质
1.糖类和蛋白质的特征反应
⑴葡萄糖的特征反应
①与新制Cu(OH)2反应 实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶 液，滴加5%的CuSO4 溶液约5滴，再加入2g葡萄糖， 加热。 现象：产生砖红色沉淀。 ②与银氨溶液的反应 （银镜反应）
增加食物的滋味,增进食欲,保持机体的正常生理 功能.
思考： 1.油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又 有何区别？ 室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂 称为脂（外观上）； 微观上，油是不饱和高级脂 肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸 甘油酯（不含碳碳双键）。 2.石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？ 石油和花生油不是同一类物质，石油是由各种烃 所组成；而花生油主要成分是高级脂肪酸甘油酯。
丙三醇的结构简式： 高级脂肪酸：
在一元羧酸里，酸分子 CH2━OH 的烃基含有较多碳原子的叫 │ 高级脂肪酸。 CH━OH （如硬脂酸C17H35COOH、 │ 油酸C17H33COOH ） CH2━OH ② 碱性条件下水解为甘油（丙三醇）、高级脂肪钠。 油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。 高级脂肪钠 肥皂的主要成分是____________。
C、H、O
动物脂肪 酶、肌肉、 毛发等
蛋白质 C、H、O N、S、P
学与问 1.根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组 成上各有什么特点？ 一个单糖分子中有6个碳原子，一个双 糖分子有12个碳原子，恰好是单糖的两倍； 而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；多 数糖类的组成符合通式Cn(H2O)m，因此糖类 也称为碳水化合物。 2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同的 分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。
△
催化剂
C6H12O6 + C6H12O6 葡萄糖 2C6H12O6 葡萄糖 nC6H12O6 葡萄糖 果糖
△
催化剂
淀粉或纤维素
△
a、检验水解产物前，一定要加碱中和所 用的酸，并将溶液调至碱性。 b、如何判断淀粉部分水解、完全水解、 尚未水解？
取中和后的溶液分别加碘水和新制的 氢氧化铜并加热
⑵油脂的水解 ① 酸性条件下水解为甘油（丙三醇）、高级脂肪酸。
(2). 淀粉的特征反应 在常温下,淀粉遇碘 ( I2 ) 变蓝。 (3). 蛋白质的特征反应
①颜色反应： 蛋白质遇浓硝酸变 黄 味。 。 ②蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时， 有 烧焦羽毛 的气
实验3-5
实验内容 实验现象
葡萄糖 (醛基) 淀粉
与新制Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀
与银氨溶液反应有银镜生成 在常温下,淀粉遇碘(I2)变蓝。