第八章饮食与营养1.准确说出医院饮食的类别及各类饮食的主要种类。

2.正确陈述基本饮食、治疗饮食的适用范围、原则及用法。

3.准确说出试验饮食的临床意义和使用方法。

4.说明一般患者饮食护理内容的要点。

5.正确陈述鼻饲法的目的、适应证、禁忌证及操作中的注意事项。

6.熟练掌握鼻祠法操作技术，并在操作中体现对患者的人文关怀。

案例患者王某，男，88岁，退休，小学文化。

患者因咳嗽、咳痰20余日，近2日出现恶心就诊，入院诊断为肺炎。

患者既往高血压50余年、糖尿病史20余年、前列腺增生10余年；入院时：T38.5°C；实验室检查，血常规白细胞：11.39X109,血小板：324X109增高；胸部CT检查右肺上叶肺门区肿块伴右肺上叶肺不张及阻塞性炎症；多普勒检查右室舒张功能减低，少量心包积液。

问题：1.患者在营养状况方面存在什么问题？2.针对患者的具体情况提供怎样的营养支持？第一节营养与健康人类为了生存和发展，必须摄取食物。

食物是营养的主要来源，营养是健康的根本，而饮食与营养的重要意义不仅仅在于维持机体的正常生长发育和各种生理功能，还可以提高机体的抵抗力和免疫力，从而使人们能够预防疾病、保持健康、增进健康。

一、营养对人体健康的重要性均衡的饮食与营养可促进人体保持健康，有充沛的精力与体力从事各种活动、工作和学习。

经过精心调配的饮食还可预防疾病，提高人的生存质量、治疗某些营养缺乏性疾病。

(一）人体对营养的需求人体每天必须通过饮食摄取足够的营养物质，其中的营养素具有为机体提供能量、构成及修补组织、调节生理功能等作用。

1.热能人体进行各种生命活动所消耗的能量称热能（energy)。

热能是各种营养素在人体内通过生物氧化释放的化学潜能，在营养学上常用兆焦(MJ)表示。

人体对热能的需要量受年龄、性别、生理特点及劳动强度等因素影响。

根据中国营养学会的推荐标准：我国成年男子的热能供给量为11.29MJ/C1，成年女子为9.62MJ/d。

2.营养素食物中被人体消化、吸收和利用的成分称为营养素（nutrients)。

人体需要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、维生素、矿物质和膳食纤维等七大类，其中水是构成人体的最重要的成分。

(二）饮食、营养与健康的关系1.科学饮食与健康科学合理的饮食与均衡的营养素摄入是维持健康的基本条件之一,对于维持及促进机体健康有非常重要的作用。

合理、均衡的营养素能促进机体的生长发育、为机体提供能量、调节机体神经系统和内分泌系统的功能；适量的蛋白质和矿物质还对维持机体内环境的稳定有重要调节作用。

合理饮食不仅可以预防疾病，还可以稳定情绪，减轻焦虑与不安，维持良好的心理状态。

2.不科学饮食与健康营养素搭配的不均衡会损害健康，甚至导致某些疾病的发生与发展。

营养摄入不足会导致缺铁性贫血、佝偻病等；营养摄入过多会造成肥胖、糖尿病、心脑血管疾病等；饮食不当还可引起胃肠道疾病或食物中毒。

3.科学日常膳食各类食物中所含营养素是不同的，通过科学合理的搭配摄入均衡的营养可以预防疾病、促进健康。

为了帮助人们合理膳食，我国在2007年的《中国居民膳食指南》冲提出了“平衡膳食宝塔”，直观地告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。

科学的膳食应三餐分配合理，食物粗细搭配，品种多样，并能促进食欲，有助于消化吸收。

4.饮食、营养与疾病痊愈的关系人体在患病时需要摄入特定的营养素补充机体的消耗，提高机体抵抗力、促进机体的修复和疾病的痊愈。

对于某些疾病，饮食还可以作为诊断和治疗的辅助手段，例如隐血试验饮食可以辅助诊断消化道出血、低胆固醇饮食可以控制高脂血症的发展。

二、饮食与营养指导随着我国居民的膳食状况明显改善，儿童、青少年平均身高、体重增加，营养不良患病率下降；另一方面，部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。

护理人员应正确指导护理对象获取适当的营养以满足机体的需求，达到恢复健康、维持健康、促进健康的目的。

1.营养与疾病的关系包括营养对疾病发生、发展及转归的影响等。

2.食物的种类及功能包括各类食物的营养特点、食物的加工和烹调方法、中国居民膳食指南等。

3.患者营养状况的评价观察与营养相关疾病的症状，掌握评价患者营养状况的基本技能，了解化验单中与营养相关的指标等。

4.患者的饮食禁忌根据患者的病情提供疾病膳食原则和参考食谱。

5.营养支持在临床治疗中的重要作用对于不能正常进食的患者，营养支持可以提高患者免疫力、纠正异常代谢状态，缩短病程，促进康复。

6.其他满足人生各阶段对不同营养素的特殊需求;培养进食的良好习惯；保持口腔卫生，促进营养素的摄入。

第二节医院饮食患者由于疾病和营养状况不同，所需的营养素也有所差异，因此，为适应不同病情的需要，适当对某些营养素进行必要调整，以达到诊断、治疗、促进健康的目的，故将医院饮食划分为基本饮食、治疗饮食和试验饮食。

一、基本饮食医院基本饮食适合于一般患者的需要(表8-1)，包括普通饮食、软质饮食、半流质饮食和流质饮食4种。

表8-1基本饮食饮食种类适用范围饮食原则用法普通饮食无消化道疾患、病情较轻或疾病恢复期一般易消化、无刺激性食物每日进餐3次，蛋白质约70〜90g/d，总热量约9.5〜llMJ/d软质饮食老、幼患者，口腔疾患、术后和肠道疾病的恢复期以软烂无刺激性为主，如面条、软饭。

菜和肉应切碎、煮烂每曰进餐3〜4次，蛋白质约70g/d，总热量约8.5〜9.5MJ/d半流质饮食消化道疾患、吞咽咀嚼困难、发热及术后患者少食多餐，无刺激易于咀嚼及吞咽；膳食纤维含量少；食物呈半流质状，如粥、面条、馄饨、蒸鸡蛋、肉末、豆腐等每曰进餐5〜6次，每次300ml；蛋白质约50〜70g/d，总热量约6.5〜8.5MJ/d流质饮食急性消化道疾患、高食物呈流体状，如奶类、豆每曰进餐6〜7次，每热、各种大手术后及其他重症或全身衰竭等患者类、米汤、稀藕粉、肉汁、菜汁、果汁等,此饮食热能及营养素不足，只能短期使用次2O0〜30Oml，蛋白质约40〜50g/d，总热量约 3.5〜5.OMJ/d二、治疗饮食治疗饮食是在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热量和某些营养素，以达到辅助治疗或治疗的目的(表8-2)。

表8-2治疔饮食饮食种类适用范围饮食原则和用法高热量饮食用于热能消耗较高的患者，如甲状腺功能亢进、大面积烧伤、结核病及产妇等在基本饮食基础上加餐2次，可进食牛奶、豆浆、鸡蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。

总热能约为12.5MJ/d高蛋白饮食长期消耗性疾病，如结核、恶性肿瘤、甲状腺功能充进、营养不良、贫血、大面积烧伤、低蛋白血症等在基本饮食基础上增加富含蛋白质的食物，如肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆类等。

蛋白质供给量为 1.5〜2.0g/(kg.d)，每日总量不超过120g，总热量为10.5〜12.5MJ/d低蛋白饮食用于急性肾炎、尿毒症、肝性脑病等限制蛋白质摄入的患者成人饮食中的蛋白质不超过40g/d，视病情可酌情减少至20〜30g/d；肾功能不全的患者应多摄入动物性蛋白，忌用豆制品；而肝性脑病的患者应以植物蛋白为主低脂肪饮食用于肝、胆、胰疾病，高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等患者食物清淡、少油,尤其要限制动物脂肪的摄入。

高脂血症及动脉硬化患者不必限制植物油(椰子油除外）。

成人脂肪量<50g/d，肝胆胰疾患的患者<40g/d低胆固醇饮食用于高胆固醇血症、高脂血症、动脉硬化、冠心病、高血压等患者用胆固醇的摄人量<300mg/d，禁用或少用含胆固醇高的食物。

如动物内脏和脑、鱼子、蛋黄、肥肉和动物油等低盐饮食用于心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、高血压及各种原因所致水钠潴留的患者成人每日进食盐<2g(含钠0.8g)或酱油lOml/d，但不包括食物内自然存在的氯化钠。

禁食腌制品，如咸菜、皮蛋、火腿、香肠、咸肉、虾米等无盐低钠饮食适用范围同低盐饮食，但病情较重者无盐饮食，除食物内自然含钠量外，烹调时不放食盐；低钠饮食，除无盐外，还需控制摄入食物中自然存在的含钠量(<0.5g/d)，二者均禁用腌制食物。

对需无盐或低钠者，还应禁用含钠多的食物和药物，如含碱食品（油条、挂面、汽水等）和碳酸氢钠等药物，烹调时可采用增加糖、醋、无盐酱油、少钠酱油等调味高纤维素饮食用于便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等患者选择含纤维素多的食物，如韭菜、芹菜、粗粮、竹笋、香蕉、菠菜等，成人食物纤维素量〉30g/d少渣饮食用于伤寒、痢疾、腹泻、肠炎、食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术后患者少用含纤维素多的食物，如粗粮、竹笋、芹菜等，不用强刺激性调味品和坚硬的食物，肠道疾患应少用油三、试验饮食试验饮食是在特定的时间内，通过对饮食内容的调整,达到协助诊断疾病和保证检査结果正确性的一种饮食(表8-3)。

表8-3试验饮食饮食种类适用范围方法及注意事项隐血试验饮食用于诊断有无消化道出血或原因不明的贫血试验前3天禁食肉类、肝脏、血类食物、含铁剂药物及大量绿色蔬菜等，以免产生假阳性反应。

可食牛奶、豆制品、白菜、冬瓜、土豆、白萝卜、菜花、山药等，第4天开始留取粪便作隐血试验检查胆囊造影试验饮食用于需要进行造影检査胆囊、胆管、肝胆管有无结石、慢性炎症及其他疾病患者检查前1日中午进食高脂肪饮食（如油煎荷包蛋2只或奶油巧克力40〜50g，脂肪量约为25〜50g)，以刺激胆囊收缩和排空，有助于显影剂进入胆囊。

晚餐为无脂肪、低蛋白、高碳水化合物饮食，餐后服造影剂，禁食水、禁烟。

检查当日早晨禁食，第1次摄X线片后，如胆囊显影良好，可进食高脂肪餐，进食后30〜60分钟，进行第2次摄片甲状腺131试验饮食用于协助检査甲状腺功能试验期为2周，试验期间禁食含碘食物及其他一切影响甲状腺功能的药物及食物，如紫菜、海带、海参等海产品、加碘食盐等。

禁用碘做局部消毒。

2周后做甲状腺功能测定尿浓缩功能试验饮食用于检查肾小管的浓缩功能试验期为1天，试验期间全天饮食中的水分，总量在500〜600ml。

肌酐试验饮食用于协助检查、测定肾小球的滤过功能试验期为3天，试验期间禁食肉类、禽类、鱼类、茶与咖啡，限制蛋白质的摄入；全天主食<300g、蛋白质<40g，以排除外源性肌肝的影响。

热量不足可增加藕粉和含糖的点心等。

第3天留取尿液做肌酐试验第三节饮食护理对患者进行合理的饮食护理，是满足患者基本生理需要的重要措施。

根据对患者饮食习惯与营养状况的评估,考虑疾病特点，确认患者在营养方面存在的问题，采取适宜的饮食护理，帮助患者维持、恢复良好的营养状态，以利于尽早恢复健康。

一、营养状况的评估(-)影响饮食和营养的因素影响饮食与营养的因素有生理因素、病理因素、心理因素和社会因素。