漕运不再，淮扬依旧
曾经的“漕运枢纽、盐运要 冲”，历史上的淮安因水而兴， 因水而衰。
如今，漕运早已成为不可再 现的历史遗迹，而淮扬菜的招牌 却在中华大地遍地开花，让人们 在品尝其美味佳肴的同时，回忆 起那些动人的历史故事。
THE END
元廷在“淮东扬州、淮安地面，以远就近，分立六仓”，在扬州创立两 淮都转运盐使司，靠近扬州的仪征又设了盐运批验所，淮安设管理淮北盐的 分司。
明清时，淮安河下是淮北盐集散地，淮北盐运分司曾设在这里，并有很 多盐商在这里业盐。清末，淮北盐的集散中心移至淮阴王家营的西坝。
淮安因还驻有管七省漕运的漕运总管和下辖四道的河道总督及分管淮扬 水政的淮扬道署，出现了“盐榷漕运”萃处一郡的独特社会景象。
漕运、盐运与美食文化
淮安成为“南北之襟喉、睡漕运之要津”以后，漕运、盐务的兴盛，极 大地刺激和推动着餐饮业的发展，出现了一边是“两岸漕船八十里，樯灯累 累一时起”、一边是“清淮八十里、临流半酒家”的社会景观。
饮食文化也由“馔饮 约俭”转向“狃于习尚， 争匿为侈靡” ，出现了 “全鳝席”、“全羊 席”、“全鱼席”等众 多名宴名菜 。
隋唐五代两宋诸朝，淮扬 地区已因淮盐而相当繁华。
淮安与盐运
中唐往后，淮安成为淮北盐的中转站，驻有盐政、盐运机关（如楚州盐 城监院）等。淮盐运输主线以扬楚—淮汴水路为最要盐船等商船往返于运河 与长江，淮扬遂成商贾辐辏之地。
元清三朝，淮、扬作为淮盐的中转站、集散地，其重要地位更加凸显， 国家的盐运、漕运等治国大政，多倚重淮扬。
昔日繁华，历史传承
— 运河孕育下的漕运文化
教学目标 了解淮安漕运文化发展脉络
掌握漕运、盐运影响下的美食文化
了解淮安盐运历史与文化
3.1昔日繁华，历史传承
— 运河孕育下的漕运文化
教学内容和教学重点 掌握淮安地区漕运、盐运文化
了解淮扬美食与水路发展息息相关的历史
昔日繁华，历史传承 — 运河孕育下的漕运文化
淮安与漕运
淮安因地处黄淮运三水交汇之处，在封建王朝政治版图中
的地位日益上升，在朝廷更迭特别是南北军事对抗中屡屡是 兵家必争之地。
明朝朱棣迁都北京后，运河成为京都物资运输的大动脉、生 命线。淮安因其地理位置而成为漕运中枢。
明清两朝，淮安是中央政府的河道治理、漕运指挥、漕船制 造、漕粮转输和淮北食盐集散五大中心。
淮安与漕运
漕运总督是一品大员，位高权重；河道总督也设在淮安，与两江总督等 封疆大吏同级，有 “天下九督，淮居其二”之名。
明清时期淮安榷关的常关税居全国首位，有“天下第一关”之誉。
淮安与盐运
据记载，最早食盐的氏族就在江苏沿海一带，制盐是当地 传统产业，得名盐城，淮安也就成了有名的食盐集散地。
淮盐，指淮水南北、江 苏沿海产的盐。淮安、扬 州两个城市作为沿大运河 而南北雄踞的两大支点， 也是淮盐史上极具代表性 的城市。
漕运的行成
漕运曾是中国的国家命脉，是“官方组织的公粮水运”。在 古代，只有漕运才能实现粮食大规模的转运。 公元前486年，吴王夫差北上中原争霸，所开邗沟的北端终点 就在淮安境内淮河南岸的末口； 秦始皇攻南越时，在今广西柳州附近凿灵渠，沟通湘江与珠 江水系运粮，开漕运之先。 秦汉时期，淮阴（今淮安）在政治、经济上多受朝廷关照， 俊杰雅士常居于此。 隋炀帝开凿大运河后，纵向沟通海河、淮河、黄河、长江与 钱塘江五大水系，漕运制度逐步成熟。
昔日繁华，历史传承
— 运河孕育下的漕运文化
运河历史
运河是世界上开凿时间最早、流程 最长的一条人工运河，始于春秋， 距今已有2400多年的历史。明清时 期，贯穿南北的京杭大运河承担起 漕运的重任，对国家政治与经济产 生直接的影响。
☆ 淮安北带黄河，南络长江，中贯淮 河，地处京杭大运河中段，与运河 有不解之缘，在漕运中占有重要的 地位。
漕运、盐运与美食文化
南来北往人的餐饮需求，推动着淮扬菜系的添盘叠盏。各地人不同的 口味特点，又使淮扬菜品兼容百家而又不改本地特色，出现了诸如“争 春宴”、“ 太守宴”、“缕子脍”、“ 缕金龙凤蟹”等名宴名菜。历至 清朝，淮安的盐榷漕运功能未有衰减，刺激了淮扬菜系的进一步旺盛。
淮扬饮食文化
以地处交通枢纽为依 托，以区域农水产品为 基材，以淮盐发展为动 力，以贫民百姓艰辛劳 动为基础，以帝王权贵、 骚人墨客、豪商巨贾喜 好为刺激，淮扬菜系得 以驱动，得以充实完善， 已经不仅仅是一种上好 的菜肴，而成为一种历 史文化现象。