一、肉的形态学
• 肉的质量好坏与肉的各种组织所占的比例有密切关系。 一般来说，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。 各组织大致比例为：肌肉组织占50％～60％ ，结缔 组织占9％～14％，脂肪组织占20％～30％，骨骼组 织占15％～20％。
• 此外，畜、禽的内脏及血液亦可用于食品加工及生化 制药。
肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和 家禽，简称肉用畜禽。
包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、 家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)
优质的产品需要 优质的原料来保证
第一节 畜肉和禽肉
一、肉的形态学
在食品加工中，原料品质的好坏对制品的影 响很大，而原料品质的好坏与构成原料各个 组成部分的情况有直接关系。从食品加工的角
肉的坚实度依畜禽种类、年龄、性别等有所不同。 未阉公牛肉是坚硬的、粗糙的，在肉的切面上呈粗粒状； 阉过的公牛肉是致密、柔嫩、油润的，在肉的切面上呈 细粒状，且有明显的大理石纹。母牛肉是很不结实的， 肉的切面上呈很粗的颗粒状。羊肉是致密的，肉的切面 呈细密的颗粒状。猪肉柔软而致密，肉的切面呈细密的 颗粒状，而且有明显的大理石纹。这些特征在四肢部位 尤为突出。新鲜肉是有弹性的，指压凹陷且能迅速复原， 冷冻后解冻的肉没有弹性指压凹陷不会消失，不新鲜肉、 腐败肉没有弹性。
度介绍构成肉的各个组成部分的基本情况，称之为 肉的形态学。
一、肉的形态学
肉的概念 指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、
蹄爪等所得的胴体。 肉的组成：
由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组 织组成。在食品加工中，将动物体主要可利用 的部位做如下归纳： 肌肉组织：平滑肌、横纹肌（骨骼肌）、心肌。 结缔组织：皮、腱等。 脂肪组织：皮下脂肪、腹腔脂肪等 骨骼组织：硬骨、软骨。
二、肉的物理性质
（三）气味 各种畜禽肉具有各自独特的气味，气味的浓度 和性质依所含的特殊挥发性脂肪酸的含量转移，且 因畜禽种类等状况而有差异。 家畜宰前饲养在有特殊气味的棚舍中，或饲料 带有特殊气味，则肉中也会带有这种气味。在有其 他气味的冷冻库房中存放时肉也会吸附其他气味。
二、肉的物理性质
（四）坚实度
一、肉的形态学
（四）骨骼组织 骨骼组织包括硬骨、软骨和骨髓，是动物机体的支柱组
织。
构成骨的基本组成是骨松质、骨密质和骨膜 。此外，在 关节处包有关节囊、关节软骨，在骨髓腔中充满骨髓。 除管状骨外，骨还有扁骨、弓形长骨、短骨，其基本 构成相同。
骨骼组织在动物体内所占比重是不相同的，主要取决于 畜禽的种类、品种、年龄、性别、肥度等。骨骼所占 比例越大，食用价值越低。
糖原亦称动物淀粉，肌肉及肝脏是糖原的主要贮存部位。 糖原在肝脏中的含量高达2％～8％。在动物体内不断地进行着 糖原的合成与分解。宰后肌肉中糖原的分解代谢，在肉与肉制 品的贮藏与加工中有重要意义。
三、肉的化学组成
（二）脂类
在动物体内脂肪分布很广。一般家畜体内脂肪含量为其活 重的10％～22％，肥育阶段可高达30％以上。动物脂肪富含 硬脂酸、软脂酸和油酸，此外，尚有少量其他脂肪酸。
骨骼中含有大量胶原纤维（约为10％～32％，可从中 提取明胶、软骨组织和制取软骨素。骨髓可用来提炼 骨油。硬骨中含有很多钙质，将其加工成骨泥、骨粉， 可用做钙营养强化剂。
二、肉的物理性质
肉的物理性质主要包括密度、比热容、热导率、 颜色、气味、坚实度等，这些物理性质与肉的形态 学、畜禽种类、品种、肥育方法、部位、宰前状态、 冷冻、新鲜度等各种因素有关。部分物理学性质的 检验可以用来判定肉的品质优劣。
• 结缔组织除形成肌肉的内、外肌束膜外，于骨 骼的连接处，畜禽的皮肤、血管等很多部位都 存在着结缔组织。从肉中分离出来的结缔组织 占胴体重的9％～14％。
• 结缔组织分疏松结缔组织（亦称蜂窝组织）、 致密结缔组织和胶原纤维组织。
一、肉的形态学
（三）脂肪组织 脂肪组织存在于动物体各个器官中，较多地
分布在皮下、肾脏周围和腹腔内，是决定 肉质量的重要组织，其和肌肉一样也决定 着肉的食用价值。 脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量 的脂肪细胞组成的。脂肪细胞由脂肪滴、 网状纤维膜、原生质及细胞核构成。
（一）密度、比热容、热导率 肉的密度随所含脂肪数量而异，脂肪含量越高， 密度越小；肉的比热容与其形态组成和化学组成有 关；由于肉为非等方性物质，在各个方向具有不同 的热导率。
二、肉的物理性质
（二）颜色
肉的颜色是由肌肉组织和脂肪组织的颜色决 定的。屠宰后的肌肉颜色主要取决于肌红蛋白的 数量以及肌红蛋白和氧的结合程度，此外，还与 畜禽的种类等前述因素以及屠宰加工状况（如放 血）、成熟腐败等有关。
三、肉的化学组成
肉的化学成分主要包括糖类、脂肪、蛋白质、 浸出物、矿物质、维生素和水分等。
肉的组成随动物的脂肪和瘦肉的相对数量而改 变，肥度高，则蛋白质和水分的含量就比较低。
三、肉的化学组成
哺乳动物的肌肉组织中所含固体物质的3/4为蛋白质， 其余1/4为糖类，脂类，含氮与不含氮的有机物与无机物。
肉的化学组成因其部位而异。 不同部位的肉适于加工不同的肉制品，如腿肉适于加 工火腿，肋条部分的肉则适于加工培根（烟熏肋肉）。
三、肉的化学组成
（一）糖类 糖类在动物组织中含量很少，它以游离或结合的形式广泛 存在于动物组织或组织液中，例如，葡萄糖是提供肌肉收缩能 量的来源，核糖则是细胞核酸的组成成分，而葡萄糖的聚合体 －糖原则是动物体内糖的主要贮存形式。
一、肉的形态学
（一）肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要成分，是肉食原料中 最重要的组织，也是决定肉质优劣的主要组 成。肌肉组织在肉中所占比例，决定于畜禽 的种类、品种、性别、年龄、肥育方法、使 用性质（役用、肉用、乳用）、屠宰管理情 况等。
肌肉组织包括横纹肌、平滑肌、心肌。
一、肉的形态学
• （二）结缔组织
国内外肉品工业发展概况
1.我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
肉用畜禽的选购