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加工操作管理制度
1．原料切配应在食堂规定的切配区域进行操作。

2．各类工器具、操作台、清洗池要有明显分类标识和定位标识。

3．操作时要严格按照卫生要求：
A．水产类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；水产类专池清洗；
B．禽肉类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；禽肉类专池清洗；
C．蔬果类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐；蔬菜专池清洗；
D．净菜水果类：塑筐；
E．餐用具专用类：塑筐。

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5．原料清洗要求：
A．绿叶菜：一清洗、二浸泡(盐水浸泡10-15
B．瓜果类蔬菜(先清洗后切配)：一浸泡(盐水
C．水果：一浸泡(盐水浸泡10-15分钟)
四纯净水冲泡；
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11．净菜摆放要求：切配清洗好的净菜应放置在切配间地架卜沥干水份，严禁接着地摆放。

12．每年5月一10月期间清洗切配后的荤菜、豆制品或易变质的蔬菜一小时内烹饪的必须做好适当保鲜措施。

13．切配间设置带盖垃圾桶，对清洗、切配过程中产生的垃圾及时清除收纳。

14．在清洁、切配、沥水过程中，应随时对地面进行清理、刮干，要求保持地面干燥，无积水。