会所管理制度汇贤轩会所汇贤轩管理规章制度目录一总则 (1)二会所服务管理 (2)（一）服务人员管理及工作纪律 (2)（二）值班人员管理 (2)（三）错时制管理 (3)三会所厨师管理 (3)四会所采购管理 (4)五会所仓储管理 (5)（一）入库管理 (5)（二）出库管理 (5)（三）物品管理 (6)六传菜员管理 (6)七主管管理 (7)八店长管理 (8)九会所仓储盘点管理 (8)十会所报损报耗管理 (9)十一会所安全管理 (9)十二会所奖惩管理 (10)（一）奖励 (10)（二）惩罚............................................................................................. (10 十三会所服务员工就餐管理 (11)一总则为加强集团会所管理，规范管理流程，落实岗位责任，提高服务品质，根据集团有关绩效考核管理规定，制定本制度。

二会所服务管理（一）服务人员管理及工作纪律服务人员：1、遵守集团各项规章制度，服从会所领导的工作安排，认真完成交付的各项工作任务。

严格执行店长及主管安排和调动，准时完成工作，不得拒绝或有意拖延。

2、服务人员须明确岗位职责，具有积极的工作态度，交流不喧哗，待客要谦和，仪表要端庄，不串岗聊天，做好本职工作。

不得擅自离岗或者串岗。

3、按规定着装，工服整洁，仪表端庄，举止大方，文明服务，礼貌待客，主动热情。

《详见仪表管理规定》4、本着餐饮服务卫生第一的原则，分类清洗餐具，分类摆放，保证餐具无污渍；当天使用过的餐具，须当天清洗、消毒完毕。

5、班前十分钟到岗，上午十一点前做好分管区域的卫生清洁及用具摆放工作。

要认真细致，在营业期间内应确保责任区的地面台面，玻璃门窗，设施设备等光洁无尘，摆放整齐。

6、晚班应做好当班记录，发现异常问题及时上报上级主管。

7、爱护公物，不得公物私用，不随意动用会所设备、餐具用具及餐柜摆设物品，发现破损物品及时上报，不虚报费用，不挪用公款。

8、员工因疏忽损坏公司财务，按损坏物品的实际价格赔偿，如有意或者在纠纷中导致公司财务受损坏，除按价格赔偿外，视情况处？罚款。

9、不得随意进入收银台，无关人员不得私自操作收银台内任何机器。

10、杜绝浪费，节约水电，客人离开后及时检查有无客人遗失物品，餐具用具是否完好，关闭电源，保障安全，离岗前与值守人员做好交接工作。

11、在服务接待中见到的人听到的话不传说，严守服务纪律，不讲与服务无关的话，不做与本职工作无关的事。

（二）值班人员管理值班人员：1、按时到岗，严禁空岗串岗。

2、转接电话时声调温和，通话简明扼要，使用文明用语，并记录来电内容。

3、门卫值班人员要时刻保持警觉性，执行来客登记制度，外来人员（非会所客人）或者维修作业人员出入会所须经过会所领导批准，办理出入手续后，方可进出，值班人员应及时登记。

4、每天上岗、离岗前巡视检查会所陈列物品的存放情况，发现丢失或损坏要及时上报并做好记录。

5、自觉遵守会所其他管理制度，认真完成会所领导安排的各项工作。

6.当天值班人员不准请假，如遇特殊情况，需向店长请假说明缘由并需有同事顶岗方可。

（三）错时制管理1、工作时间：早班员工每天早9：50到岗，晚班员工下午16：00到岗，晚上到工作结束离岗；管理人员的作息时间执行集团公司的规定。

2、库管员负责考勤记录工作，月终将考勤情况予以公布，并由职工确认后，送交集团行政部。

3、其他考勤及请假详细条款参照集团员工手册相关规定执行三会所厨师管理厨房人员：1、根据会所领导的接待安排，完成交付的工作任务。

2、待制作的食品清洗干净，不留有残留的农药泥土；避免皮肤直接接触或沾染成品食物与盛器。

3、保持厨房卫生，厨房用具、餐具用过马上清洗，并进行消毒处理。

4、存放或使用食品及调味品应避免生、熟食品串味；厨具应分生、熟食品专用，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触；严禁使用过期食品及调味品。

5、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出，应由专人统一保管，使用及归还做好记录。

6、厨房设备、设施应按照使用说明正确使用，如有损坏，及时上报并维修。

7、总厨根据会所领导安排的招待标准设置各种菜单，并根据季节、天气变化，结合养生科学每周更换菜单。

8、总厨根据会所领导安排的招待任务审定及验收所需原材料、物品的领用，在保持菜品质量的前提下，节约厨房成本，杜绝浪费。

9、履行岗位责任，总厨须协调厨房各岗位工作和人员的调配，检查考核厨房各岗位考勤情况及工作完成情况，对不服从管理造成会所损失的厨师上报会所领导，并有权申请辞退。

四会所采购管理采购人员：1、熟悉所采购食品与原料的品种及相关的卫生标准；正确掌握不同食材真假、新鲜程度的辨别方法。

2、严格按照当日采购单所列的品名、规格、质量、数量采购，达到各类食品、物品卫生标准。

所采购食品、物品如有生产日期的，应认清生产日期；如有检验合格证的，应向供应商索取本批次的检验合格证。

3、在能满足质量水平要求的前提下，控制采购费用。

4、若因超计划采购而产生的费用，由采购人员承担。

4、采购员进行采购时须在城管允许的正规市场或者大型超市等渠道进货，订点采购，并向供应商索取发票等购物凭据，并做好采购记录。

8、采购人员不得营私舞弊，不得吃拿卡要，不虚报账目，不以次充好，如发现有上述行为，将由会所领导根据集团有关管理规定进行惩处。

9、采购人员所购食品及调味品等物品，须严格执行入库手续，并定期与财务人员、保管人员进行账目核对处理。

注：（1）会所实行三方监管的管理流程。

即：主管制定采购计划、财务审核计划的合理性、编外人员实施监管。

（2）价值较高物品的采购，实行定点、定价。

对所送的采购物品的质量和价格进行公开征询后上报集团领导确定。

五会所仓库管理（一）入库管理库管人员：1、物品入库时，库管人员应仔细核对采购明细单，检查与实物的名称、规格、型号、数量是否一致，是否符合质量要求，手续是否齐全，有无超计划采购，如出现以上情况，不予入库。

2、按照验收物品品种和实际数量开据入库单，一式三联，依据入库单及时登记保管账，编制采购日报表。

3、保证常用物品库存量充足，每天向会所领导上报库存清单，协助会所领导制定下一天的采购计划。

注：询价员随时抽查采购明细情况，并结合市价进行价格分析，每周公布一次合理的市场价格。

（二）出库管理库管人员：1、库管员应根据厨师的备料明细单备料，检查出库物品的品名、数量、规格是否与备料单一致，开具一式三联领料单，及时登记保管账，编制日报表。

2、出货时坚持先进先出的原则，对易烂易损的物品及早出库，对于酒水、罐头等有保质期的食品或者调味品，应坚持按生产日期先后顺序出库。

3、严禁先出货后补手续的做法。

4、对于出库后没有使用或者尚未用完的物品，应由领用人归还库管人员，并做好退货入库手续，避免物品在外放置受到污染，如因出库未使用而又未妥善保管造成的损失，由该物品领用人负责赔偿。

注：财务人员根据总厨上报的菜品原料的消耗定额标准成本，进行不定期的考核，检查各菜品成本与实际操作有无差异，有无因保管员保管不善而发生原材料变质，物品、用品残损、丢失现象，并结合当月经营收入情况和成本支出情况与前期进行对比分析，对未达到或明显超出毛利率的情况，查找分析原因。

（三）物品管理库管人员：1、库管员须熟悉会所物品的名称、规格、性能、用途和存放库及货位。

2、合理使用库存空间，按物品的性能分类存放，易挥发的物品不得与易吸潮、吸附物品混放，海鲜、肉、禽类物品不得与水果、蔬菜类物品混放，做到“一物一卡、类别分明”。

3、严格执行安全检查制度，每日检查库存物品，做好库存物品的维护工作，确保无霉烂、变质、破损、生锈等异常情况出现，对异常情况及时上报会所领导。

4、保持仓库的卫生整洁，每天清理仓库卫生。

5、上下班前，对仓库门窗、电源、消防器材进行安全检查，库内严禁吸烟，严禁存放个人物品。

六，传菜员管理传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。

因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程一、传菜员岗位工作流程1、传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。

必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。

2、传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3、准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知4、做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。

5、准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。

7、传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。

8、传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。

9、开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

10、传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

二、传菜员岗位职责1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。

2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。

3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。

做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。

6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

7. 天冷备好菜盖，随时使用。

8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。

9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。

10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。

对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。

1.效率(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。

(2)传菜员传出的菜后必须在3分钟之内返回传菜部。

2.服务态度当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。

如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

六主管管理1、向店长负责并报告工作，执行店长的工作指令。

2、负责店里的工作，遵照餐厅经营的政策以及会馆的规章制度，确保店里人、财、物的安全和经营活动的正常运行。