题库B一、餐饮理论知识作业题1．宴会按其目的可分为、、、等。
2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求、、、、将菜肴摆放在适当的位置上。
3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是，而且还是带有其它。
4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对，白酒杯摆在葡萄酒杯的，杯与杯肚相距 cm。
5．开启香槟酒时，瓶口始终不能或天花板，以防酒水或天花板上。
6．分菜要做到、。
决不允许把一勺一叉菜分给。
7．四川菜享有、的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。
8．我国糕点的制作历史，据考证，已有多年的历史。
9．食用脆皮乳猪时，蘸上，觉得甘香酥化；夹上，不会感到腻口；配食，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。
10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是，另一种为。
11．餐厅中使用的屏风有和两种。
12．餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。
13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即、和。
14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是的观念，二是观念。
15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是状态，二是状态。
16．法式服务是一种最讲究的豪华服务。
它注重，服务周到，但和都比较低。
17．客人接受法式服务时，很大成分是在服务人员的。
18．三原色中任何颜色混合调出的颜色称为。
19．插花按其造型特点不同，有、和三种插花造型。
20．延长插花花期的方法有、、、。
21．大型餐桌插较为合适，小方桌一般插。
22．叶菜类蔬菜一般有、、、等。
23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈，故称为食物。
24．茶艺以人为主体可分为、、和四大类型。
25．现代茶艺对水的要求为：、、、。
26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的和茶艺表演的等两个方面。
27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有、、美式菜、意式菜和。
28．是西菜中最主要的肉类。
29．市场调查包括、宾客行为需求、、等。
30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。
管理产生于之中，又，管理既为服务，又。
31．餐饮服务质量具有、、、的特点。
32．散座看台精力分配的重点是：、和记台。
33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，；另一种是（开单），服务到桌。
34．引导员的工作位置在一侧。
35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以为代表，北方以为代表。
36．盘花一般用于，杯花用于。
37．餐巾折花推折法分为和两种。
38．上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。
39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在面前。
40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照的用餐速度进行上菜。
41．托盘的方式按其重差别可分为和。
42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去。
43．在上水果前应更换，并跟上和。
44．木材本身的自然特点是、、、。
45．患有、、，活动性肺结核、化脓性或渗出性的人不能从事餐厅服务工作。
46．环境卫生采取“四定”办法：、、、划片分工，包干负责。
（二）判断题1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。
（）2．重要宴会的菜单要求每人一份。
（）3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。
（）4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。
（）5．锅塌豆腐是安徽名菜。
（）6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。
（）7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。
（）8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。
（）9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。
（）10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。
（）11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。
（）12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。
（）13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。
（）14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。
（）15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。
（）16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。
（）17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。
( )18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。
（）19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。
（）20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。
（）21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。
（）22．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。
（）23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。
（）24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。
（）26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
（）27．餐巾花的主要作用是美化席面。
（）28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。
（）29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。
（）30．上菜不及时时，也要更换餐具。
（）31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。
（）32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。
（）33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。
（）（三）选择题1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。
A．8-10B．10-12C．12-14D．14-162．由我国政府宴请来宾时，（）。
A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方C．两国国旗并列排放，不分上下左右D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方3．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。
A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。
A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手5．萨琪玛是（）糕点。
A．回族B．满族C．维吾尔族D．蒙古族6．清蒸鲫鱼跟用（）。
A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油7．宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。
A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。
A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。
A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。
A．待客不诚实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养11．（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。
A．美国B．巴西C．扎伊尔D．西班牙12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。
A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。
A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM14．插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。
A．1-2B．10-12C．20-22D．30-3315．糖的种类很多，可分为（）。
A．果糖、乳糖、淀粉糖B．单糖、果糖、双糖C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖16．闽北乌龙茶以（）最为著名。
Ａ.安溪“铁观音” B.武夷岩茶 C.凤凰水仙 D.台湾乌龙茶17．现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。
Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶18．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。
A．异质产品B．同质产品C．品牌产品D．流行产品19．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。
A．销售构成B．销售量额C．总销售额D．销售价格20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。
A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。
A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单22．折鸟头用的手法是（）。
A．捏B.叠C.卷D.拉23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。
A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。
A．15度B．30度C．45度D．60度25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。
A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。
A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。
A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟29．果仁引起中毒以（）为最多。
A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁（四）简答题1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？3．什么是宫廷菜？4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？5．餐饮服务质量的显著特点是什么？6．西餐与中餐的区别是什么？7．插花构图应遵循哪五个法则？8．根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童膳食？9．中国茶艺有何特点？10．法式菜有何特点？11．市场预测的步骤是什么？13．团体包餐服务的特点是什么？14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？15．中餐台的命名方法有哪几种？16．上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些？17．换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？18．餐具清洗的程序是什么？19．在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响？20．中餐宴会服务时，席位是如何安排的？21．餐饮服务中餐前短会的目的是什么？22．变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单”主要起什么作用？23．餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求？（五）列举题1．请列举5种中餐特殊菜类。
2．请列举5种著名的粤菜。
3．请列举5种酒店基层组织培训原则4．请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。
5．贫血患者的膳食应注意什么？6．请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。
7．请列举4种餐厅类型。
8．请列举4种中餐上菜的一般顺序。
9．请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。
（六）论述题1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？2．谭家菜的特点是什么？3．如何理解餐饮服务的差异性？4．延长插花花期的措施与方法有哪些？5．绿茶冲泡技巧有哪些？6．市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？7．摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？8．更换餐具时应注意什么？（七）案例分析题1．某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。
服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。