3、市场具有可引导性
通过促销、活动、调查等引导 消费，但要注意促销过程合理
合法不要欺瞒顾客
三、餐饮企业特征
1、集生产、销售、服务、 2、客源市场具有明显的
消费为一体
地域性
3、餐饮经营的可效仿性 4、餐饮企业经营的脆弱性
第三节 餐饮经营管理目标
一、餐饮经营目标制定的原则
二、餐饮经营目标制定的 具体内容
2、理解要点 历史的存在，目前有11个，并非12个 外沿辐射到中国现有版图以外 各文化圈间相对独立，但相互渗透影响，密切联系
思考题
素食文化圈消失的原因
一、饮食文化圈
3、素食文化圈 素？荤？ 素食？ 斋食？ 从素食文化圈的形成原因来分析其消亡的历史原因
经济
宗教
潮流
二、区域菜品文化表述方法
1、“帮”——清末民初 2、“系”——20世纪70年代 3、菜系的争论 4、菜系争论的实质 5、最科学的菜品文化表述方法——以地名 菜
二、风险的防范与补救 1、风险的防范 2、风险的补救
Chapter2
第一节 饮食文化
一、饮食文化的概念
1、饮食文化的概念
食品原料开发利用，食品制作和饮食消费过程中的技术、科学 、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们 的食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事 总和。
思考？
1、层次高低，可以看作饮食文化发展序列上的高低，是 越高，还是越低的层次可以反映一个时代饮食文化的特征 ？
2、各层次之间是相互影响的，那么是高层次对低层次的 影响大，还是低层次对高层次的影响大？
二、当代中国人餐饮文化特征
1、外食大众化程度不断提高 2、家庭餐桌和灶房的历史性变革 3、餐饮经营中饮食文化作用日益突出
第三节 中国饮食文化的层次性
一、饮食文化层
1、概念： 在中国饮食史
上，由于人们的经 济、政治、文化地 位的不同，自然形 成的饮食生活的不 同的社会层次，它 是阶级社会的历史 必然产物。
3、各饮食文化层之间的关系
第一层次是其他四个层次存在的前提 层次越高，食者群越少 一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就 可能处于相对较高的层次上
三、餐饮市场调查
1、对顾客的调查 2、顾客对餐厅要求和建议的调查 3、市场行情的调查 4、对竞争对手的研究
第二节 餐饮市场供求关系
一、影响餐饮市场供给、需求的因素
1、菜点品种繁多，规格各异 2、产品原料品种多、易变质和损耗 3、批量生产少，生产量难以控制 4、生产制作手工性特征明显 5、生产过程环节繁多、管理难度大 6、产品质量评价的复杂 7、产品缺乏专利性
四、餐饮产品的ASP与服务内容的关系
1、ASP（AverageSpendingPower）顾客的平均消费能力
2、庶民大众
果腹知足 备荒防饥 节俭持家 安贫自慰 不干不净，吃了没病 ·······
三、中华民族饮食思想与饮食审美的集成 十美风格
质
适
香
色
菜肴内质之美
器
境
菜肴外延
形
味
之美
序
趣
Chapter3
第一节 餐饮市场细分与市场调查
一、餐饮市场细分的标准
1、人口学标准
年龄
性别家庭结构ຫໍສະໝຸດ 2、社会经济标准教育程度 职业行业 收入水平
有形因素
无形因素
Asp低 10
40
80
ASP高
2、有形产品与无形服务区分
思考？
需求价格弹性随ASP的降低而增大还是减小？这一 变化会给不同ASP的餐厅的营销行为产生哪些影响？
第二节 餐饮市场与餐饮企业
一、我国餐饮市场的整体特征 1、家庭与个人的餐饮需求迅速增长，潜在市场空间巨大 2、假日消费、婚庆消费、会议消费成为行业新的经济增长
餐饮市场与选址 服务常识与技巧 餐厅设计与厨房规划
课程结构（第二部分：微观）
食品原料的采管 餐饮的生产管理
菜单 餐饮销售管理 餐饮创新与主题
Chapter 1
第一节 餐饮产品
一、餐饮产品在综合饭店中的重要地位和任务 1、地位 2、任务
二、餐饮产品的构成与特征 1、构成 2、特征
三、餐饮产品特点
第三节 中国的饮食思想
一、中国饮食思想的萌芽
1、鱼、羊、甘、丰——原始饮食审美
2、五味调和——味觉和谐之美
3、五世长者知饮食——社会角度的阅历、 养成之美（真正 的小资其实是老资-宋思明）
二、中国历史上不同人群的饮食思想
1、饕餮贵族
大烹以养圣贤 君子远庖厨
食不厌精、脍不厌细（1解） ········
三、餐饮经营的质量效益目标
1、树立以价值为中心的经营管理 理念 2、加强收入管理，扩大企业经营 范围 3、强化成本控制和费用管理
四、餐饮经营的品牌目标
1、以企业形象CIS促建品牌 2、以信誉促建品牌 3、以文化促建品牌
第四节 加强经营中的风险管理
一、经营风险的分类
1、有形风险 2、无形风险 1、时间风险 2、空间风险
点 3、连锁经营模式发展迅速，但管理与企业文化的发展远远
落后于店面扩张速度，导致连锁发展后劲不足
二、餐饮市场的特征
1、消费结构递进，市场层次多样
精神层次
高级 环境、氛围、服务
质量消费层次
中级 特色、口味、品牌
功能消费层次
低级 经济、实惠、温饱
二、餐饮市场的特征
2、市场具有随机性，中餐 品牌忠诚度很低
1、食物原料选取的广泛性 2、菜肴求变求新的民族食性 3、肴馔加工制作的灵活性 4、区域风格的历史传承性 5、各区域之间文化的通融性
第二节 中华民族饮食文化的区域性
一、饮食文化圈 1、饮食文化圈的概念
由于地域（最主要 的）、民族、习俗、信 仰等原因，历史的形成 的具有独特风格的饮食 文化区域。
一、饮食文化圈
2、饮食文化的内涵
食生产 食生活 食事象 食思想 食惯制
二、饮食文化的研究
1、空前繁荣的饮食与文 2、中日对中华民族饮食
化研究的滞后
文化研究成果的矛盾
三、饮食文化理论的四大原则
1、东西方对“饮食” 在生命价值中地位的
认识差异
2、饮食文化理论的 四大原则
食医合一 饮食养生 本味主张 孔孟食道
四、民族饮食文化的五大特征
讲师，管理学学士、历史学硕士 劳动部酒店管理师高级培训师，国家级考评员 中国职业经理人山西工作站培训师 国家旅游局中国饭店总经理资格 山西黄河京都酒店管理集团文化策划顾问 山西省饭店协会教育委员会委员 山西大学商务学院第四届教师教师赛讲一等奖
课程结构（第一部分：宏观）
餐饮经营管理概述 中国饮食文化概述