用水作提取剂，温度控制在45-50℃，利用水作提 取剂时，还有pro、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤 时间，所以用水作提取剂应注意三个问题
注意：1）温度过高：使可溶性淀粉及糊精提取 出来 。
2）酸性样品：酸性使糖水解（转化）， 所以酸性样品应用碳酸钙中和、提取，但应控 制在中性。
3）萃取的液体：有酶活性时，能使糖水 解，加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活 性）
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O， 醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上 讲都类似于H与O＝2：1的关系。按照这个比 例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物
质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合 物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6 Ｈ12Ｏ5。这些属于糖类，但不符合上面的比例。 因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为 Cn（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿 用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采 用。
膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中 一部分。
膳食纤维的重要性： 膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作 用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠 道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。
总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+ 粗脂肪）%
无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗 脂肪+粗纤维素）%
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的 淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能 被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动，改善消化系统机能， 对维持人体健康有重要作用，是人们膳食中不可缺少的成分。
❖ 蔗糖：甘蔗，甜菜：10-15％， 15-20％；西瓜，菠萝： 4％，8％
❖ 乳糖：动物乳汁，牛乳～4.7％
❖ 麦芽低聚糖，异麦芽低聚糖在自然界不存在，而由淀 粉水解或转苷产生
❖ 低聚果糖，低聚半乳糖，低聚木糖自然界少，多由人 工酶法合成
❖ 淀粉，纤维素，果胶在植物普遍存在
三、食品中糖类物质的测定方法：
二、测定意义
1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。
Eg：乳糖，因为婴儿消化道内含有较多的乳糖 酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳
糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。乳糖对于成年 人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。
2、糖是焙烤食品的主要成分之一。
在焙烤食品中，糖与蛋白质发生美拉德反应,增加了食品 的色、香、味。
❖ 另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可 以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固 醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的 作用。 每日摄入量标准： 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防 癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食 品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 什么食物中含膳食纤维最多？ 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮 （米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根 菜类和海藻类中食物纤维较多，如胡萝卜、四季豆、 红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
膳食纤维经过了30多年的研究和发展，成为发达 国家广泛流行的保健食品，据悉，在欧美，高 纤维类产品的年销售已过300亿美元。在日本 食用纤维素类产品的年销售近100亿美元。并 正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物 质和维生素之后的"第七大营养素"。专家们一 致认为：纤维食品将是21世纪主导食品之一。
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
纸色谱
色谱法
薄层色谱 GC
HPLC
酶法
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法 ——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
第二节 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及 蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取 液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. a. 水作提取剂
⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。一 般以石油醚处理一次或几次，每次处理后，倾 去石油醚层，然后用水提取。
第五章糖类物质的测定
精品
碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多 羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多
数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2： 1。它们的比例与水分的组成相同（水分 子H2O）。因此被人们称为“碳水化合 物”即写成CH2O。它们可用通式Cn （H2O）m表示，好像碳的水化物。但是 笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
b. 乙醇（水溶液）作提取液 乙醇作提取液适用于含酶多的样品 ，这样避免
糖被水解。
乙醇的浓度70-80％。浓度过高，蛋白质及大多 数糖都不能溶解，用乙醇的目的，降低酶的作 用，避免糖被酶水解。
2. 提取液制备的原则
⑴ 取样量与稀释倍数的确定,一般提取液经净化 和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5— 3.5mg 。
3.生理方面：
1）提供能量（糖与蛋白质结合成糖蛋白，糖蛋白都是构成软
骨、骨骼等结缔组织的基质成分）
2）构成细胞成分
3）促进消化（果蔬中的纤维素、果胶虽不能被消化机体利用、
但可促进胃肠蠕动和消化.但它分泌有助于正常消化和排便
功能.）
发酵工程方面：
二. 糖类物质的分布和含量
❖ 葡萄糖，果糖: 水果，蔬菜Байду номын сангаас0.96-5.82％，0.85-6.53 ％
2.分类 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性
原料中）。
② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
按有机化学可将糖分为单糖、双糖、多糖三类，现代营 养工作者将其分为两类：有效碳水化合物、无效碳水 化合物。
在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以总碳水 化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算。