一、单糖的测定
（一）提取 常用的提取剂有水及乙醇溶液 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液 提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 ⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖 被酶水解。
氧化亚铜-糖转换表
分析案例----果汁中还原糖含量的测定 (1) 试样处理
100ml试样 1N NaOH 于蒸发皿中 中和
过滤
蒸发至原体 250ml 摇匀 静止 定容 30分钟 积的1/4
弃去初滤液 收集续滤液
(2) 测定
50ml试 斐林甲乙液 样稀释液 各25ml
铺石棉的 抽虑漏斗
4分钟内沸腾 热过滤 煮沸2分钟 溶解氧 化亚铜
莱因―埃农氏
氧化剂:Fehling试剂 甲液:硫酸铜溶液 乙液:氢氧化钠与酒石酸钾钠 混合时:2NaOH+CuSO4=Cu(OH)2 +Na2SO4 CHO COOK CHOH
COOK CHO
COOH
2 CHO Cu + (CHOH)4 +2H O=2 CHOH + (CHOH)4 2 +Cu2O CH2OH COONa CH2OH COONa
可溶性糖类的分离 主要方法： 纸色谱法——分离效果差，操作时间长。 GC法——------糖不易挥发。 薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。
HPLC法特别是离子色谱法（IC法） ——用高性能阴离子交换柱
TMS—— 糖的三氯硅烷 衍生物
HPLC法
离子色谱法图谱
（二）测定方法
1.直接滴定法--- 改进的廉-爱农(Lane-Eynon)法: 原理：
提取液的澄清
• 常用澄清剂的种类 中性醋酸铅、活性炭、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液
醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混 合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同 沉淀下来。 除铅： 磷酸氢二钠（Na2HPO4•12H2O） 草酸钾（K2C2O4•H2O） 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析 结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分混合后静置。
COOK
COOK
CHO
COOH +Cu2O
CHO 2 CHO Cu + (CHOH)4 CH2OH COONa
CHOH +2H2O=2 CHOH + (CHOH)4 CH2OH COONa
H2SO4+Cu2O+Fe2(SO4)3=2CuSO4+2FeSO4+H2O
10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O
第二节 糖类物质的测定
糖的分类 • 单糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 • 多糖 纤维素 果胶质
大米、小麦、玉米 中 含糖量在70－80％
• 双糖
结构与性质
OH H H OH H H OH H O OH
OH OH H H
CH2OH H O OH CH2OH
半缩醛羟基
还原性
葡萄糖
CH2OH
斐林甲乙 液各5ml 消耗标准葡萄糖的体积:V=V2+X1
与斐林试剂反应的糖：V1ml试样， V2+X 10.1%标准葡萄 糖
(3)正式测定
V1ml试样+ 0.1%标准 葡萄糖滴定 X2 加热至沸 沸腾状态
（V2+X1 –1）ml
0.1%标准葡萄糖
斐林甲乙 液各5ml
反应溶液体积应于标定斐林试剂体积相 同，不足时补加水。
HO O
H OH
乳糖
淀粉 葡萄糖的高聚体 无还原性 可以被酸、酶水解成低聚糖或葡萄糖
直链淀粉遇碘呈蓝色 支链淀粉遇碘呈紫红色
纤维素（cellulose）
葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而形成的大分子多糖， 分子量50000～2500000，相当于300～15000个葡萄糖基。 不溶于水及一般有机溶剂。
指示剂:四甲基蓝
N
(CH3)2 N
S
+ N(CH3)2 Cl H
N
氧化态 蓝色
(CH3)2 N
S 还原态 无色
N(CH3)2
廉-爱农法的改进 在斐林乙液中加入了亚铁氰化钾 Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
红色 浅黄色 优点:1.终点颜色易于观察;
2.可以防止Cu2O被氧化回Cu2+
分析案例----谷氨酸发酵液中残糖的检测 (1)斐林溶液的标定
0.1%标准 葡萄糖滴定 X
加20ml 0.1% 标准葡萄糖
加热至沸
斐林甲乙 液各5ml 10ml 水
沸腾状态
消耗标准葡萄糖的体积:V0=20+X
(2)预备试验
0.1%标准 葡萄糖滴定 X1 V1ml试样+ 适量V2 0.1% 标准葡萄糖 加热至沸 沸腾状态
洗至中性
转至烧杯中
25ml硫酸铁 25ml水
0.1NKMnO4 滴定V0’ 消耗 0.1NKMnO4V0ml
空白实验
50ml水替 代试样
3.计算
（1）计算氧化亚铜的生成量
Cu2O=(Vo’-Vo)C ×
(mg)
143.08
×
5
×
1000
2
1000
2.查表，计算
还原糖（%）=
W
V × V2 × 1000
消耗标准葡萄糖的体积:V= V2+X1 –1+ x2
(4)计算
还原糖=(V0-V) × C × n ×
1
V1
×100%
V0—斐林试剂标定值(ml)
V---斐林试剂测定值(ml) C---标准葡萄糖浓度(g/ml)
n—样品稀释倍数
V1---所取试样稀释液体积(ml)
2.高锰酸钾滴定法(Bertrand) 原理
V1
× 100
3.碘量法测定还原糖
本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。 I2+NaOH=NaIO+NaI+H20 醛糖 + NaIO = 醛糖酸钠 + NaI+H2O 过量的NaOI
3NaIO=NaIO3+2NaI NaIO3+5NaI+3H2SO4=3I2+3Na2SO4+3H2O
2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI 分析----果汁中葡萄糖含量的测定
果糖
OH OH
H H OH H H OH O H OH CH2OH OH H H
----- --------------- 非还原糖 CH2OH H O OH 麦芽糖的结合方式 CH2OH OH H H OH H H CH2OH H OH H H OH 还原糖
蔗糖的结合方式
OH O H OH CH2OH