模块十 食品被膜剂、稳定剂和凝固剂
学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 稳定剂和凝固剂 项目二 被膜剂
学习目标与要求
了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能；
掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。
学习重点与难点
重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用； 难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能。
项目一 稳定剂和凝固剂
2011）规定，主要应用于经表面处理的鲜水果，用量按正常 生产需要适量使用。
4．巴西棕榈蜡
（1）性状 棕至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面。微有 气味。微溶于热乙醇，溶于40℃以上的脂肪，不溶于水，但溶 于碱液。 （2）性能 用于果蔬涂膜，可形成一层保鲜膜。
（3）毒性 ADI 0～7g/kg。安全。由于其溶点高于口腔温度 ，且不易被肠道吸收。
一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用
1. 稳定剂和凝固剂的作用 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性 固形物的食品添加剂。 作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善 食品口感和外形等。 2. 稳定剂和凝固剂使用中注意点 （1）温度：温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。 （2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。 3.稳定剂和凝固剂分类 (1)盐类：如：盐卤、石膏等。 (2)酸类：如：葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。 (3)复配型：如：硫酸钙+葡萄糖酸-δ -内酯。
项目二
被膜剂
一、果蔬保鲜涂膜技术
1．果蔬保鲜涂膜 （1）原理 果蔬表面形成一层具适度氧和二氧化碳通透性薄膜 ，适度限供氧，延缓果蔬衰老，减少水分蒸发；阻止微生物 侵入，可延缓果蔬腐烂。 （2）涂膜方法 ①浸涂法：是将将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，晾干。 ②刷涂法：在果实上涂一层薄液，晾干后形成一层薄膜。 ③喷涂法：将涂料液均匀喷洒于果蔬表面，晾干。 （3）特点 防腐；改善果蔬色泽、亮度；机械化；价格便宜。
豆腐凝固剂5
豆腐凝固剂6 豆腐凝固剂7 豆腐凝固剂8 软豆腐凝固剂 油炸豆腐凝固剂
白色粉末
粉状 粉状 粉状 粉末 粉状
硫酸钙65, 葡萄糖酸-δ -内酯4,氯化镁20,葡萄糖9,蔗糖酯2
葡萄糖酸-δ -内酯63,硫酸镁37 葡萄糖酸-δ -内酯58,硫酸钙28,葡萄糖酸钙11,天然物3 葡萄糖酸-δ -内酯62,氯化镁34,蔗糖酯1,乳酸钙1,L-谷氨酸钠1.8,5’-肌苷酸钠0.2 葡萄糖酸-δ -内酯40,硫酸钙58,葡萄糖酸钙8,天然物2 氯化镁62.5,单甘酯7.5,天然物20,富马酸一钠10
2．白油（液体石蜡、石蜡油）
（1）性状 白油为色半透明黏稠状液体，无臭，无味，加热
时有轻微的石油气味。不溶于水和乙醇。溶于油。化学性质 稳定，长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物。 （2）性能 白油具有良好的脱模性能，还有消泡、润滑和抑菌 作用。不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性 ，在肠内不易吸收。 （3）毒性 （4）应用 ADI不作特殊规定。安全。 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：巧克力制品 （以残留量计）0.0004。还可用于作胶姆糖基、抗结剂。
规定。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头 ，0.3。还可抗氧化，护色。
6．乙二胺四乙酸二钠
（1）性状 白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于 水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。
（2）性能 对重金属离子有很强的络合能力，可除去和消除重 金属离子或由其引起的有害作用。 （3）毒性 ADI为0～2.5mg/kg体重。安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011 ）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25 。还可用作抗氧化剂、防腐剂。
二、常用稳定剂和凝固剂
1．硫酸钙 2．氯化钙 3．氯化镁 4．葡萄糖酸-δ -内酯
5．柠檬酸亚锡二钠
6．乙二胺四乙酸二钠 7．复配型凝固剂
1．硫酸钙（俗称石膏）
（1）性状 白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水 ，水溶液呈中性。难溶于乙醇，溶于强酸。石膏遇水成可 塑性浆状物，很快固化。 （2）性能 固。 （3）毒性 优良的蛋白质凝固剂。使热变性的大豆蛋白凝 ADI不作特殊规定。安全。
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。常与 硫酸钙合用。
5．柠檬酸亚锡二钠
（1）性状 为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易 如用于果酱的果胶，较快凝胶的适当pH为3.1～3.4 无毒。
被氧化。
（2）性能 （3）毒性
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－
2011）规定， 使用范围和最大使用量（g/kg）,如：水果 罐头1.0。
3．氯化镁（也称卤片）
（1）性状 无色、无臭小片、颗粒、块状晶体。味苦。易 溶于水、乙醇。 （2）性能 （3）毒性 （4）应用 能使蛋白质溶液成凝胶。形成的豆腐硬度、弹 安全。 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 性和韧性较强。
2. 被膜剂的要求和分类
（1）被膜剂的要求
①有一定黏度，易成膜； ②膜均匀、连续，保质保鲜，可提高果蔬的外观； ③无毒、无异味。 （2）被膜剂分类 天然类：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂 肪酸酯、脂肪酸或蛋白质；(如糯米淀粉, 魔芋精粉) 人工合成类：天然物化学改性物、纯化学合成物。(如改 性淀粉、硬酯酸镁、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)。
二、常用被膜剂
1.紫胶 2．白油 3．马啉脂肪酸盐果蜡 4．巴西棕榈蜡
1.紫胶（亦称虫胶）
（1）性状 暗褐色透明薄片或粉末，脆、坚；无味，稍带特 殊气味。溶于乙醇，不溶于水，溶于碱性水液。125℃加 热3h变不溶于乙醇物，有一定防潮能力。 （2）性能 涂于果面抑制水分蒸发、调节果实呼吸，防细菌 入侵，保鲜。涂于要防潮的食品如糖果表面，可成光亮膜 ，隔离水分、保持食品质量稳定、美观。 （3）毒性 安全。是我国传统中药。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：经表面 处理的鲜苹果0.4。还可作胶姆糖基础剂。
2011）规定，主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。
4．葡萄糖酸-δ -内酯
（1）性状 白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜 后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ -内 酯和γ -内酯。微溶于乙醇；热稳定性低，约153℃分解。 （2）性能 蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸 钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐 性能。 （3）毒性 安全。
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－ 2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：饼干 10.0。还可作增稠剂、酸度调节剂等。
2．氯化钙
（1）性状 （2）性能 。 （3）毒性 安全。 白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮解。可 可使果胶的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度
溶于水、乙醇。5%水液pH=4.5～8.5。
7．复配型凝固剂
一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成。使凝固性能更 优良、效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型。
表10-1常见复配型凝固剂
名 称 性 粉末 粉末 粉末 白色粉末 状 成 分 及 配 比 （%） 硫酸钙99，碳酸钙0.96,二苯基硫胺素0.04 硫酸钙50, 葡萄糖酸-δ -内酯50 硫酸钙70, 葡萄糖酸-δ -内酯30 硫酸钙63, 葡萄糖酸-δ -内酯36,氯化钠1 豆腐凝固剂1 豆腐凝固剂2 豆腐凝固剂3 豆腐凝固剂4
）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：鲜蛋5.0。
3．马啉脂肪酸盐果蜡
（1）性状 半透明乳状液，溶于水，pH7～8。在-5～42℃
下稳定。 （2）性能 （3）毒性 有优良的成膜性。涂布于果蔬表面，抑制果蔬 安全。 呼吸，防水分散失，可抑制微生物入侵，并能改善外观。
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－