复配型凝固剂
疏松剂
概念
– 是指食品在加工过程中形成的多孔的结构而制成的 柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
分类
– 化学膨松剂
• 碱性膨松剂：铵盐、矾类等 • 酸性膨松剂：磷酸盐、碳酸盐等 • 复合膨松剂：由碳酸盐、酸性盐或有机酸、助剂三部分组
成
– 生物膨松剂：酵母、植物蛋白
几种疏松剂
碳酸氢钠
人工被膜剂
– 石蜡：水果被膜剂和胶姆糖基础剂 – 液体石蜡：面包脱膜、发酵食品、软糖鸡蛋的保鲜 – 吗啉脂肪酸盐果蜡：水果保鲜剂
其他：松香己戊四醇酯、辛基苯氧聚乙烯氧基、 二甲基聚氧烷等用于果蔬保鲜
胶姆糖基础剂
概念
– 是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）成泡、 增塑、耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。
4-氯苯氧乙酸钠
– 用做豆芽的培植
咖啡因
– 兴奋剂，用于可乐饮料以及含咖啡饮料
固化单宁
– 由固相技术将天然单宁结合在不溶性载体上所制成 的蛋白质吸附剂，主要用作澄清剂。
氯化钾
– 主要用做食盐的代用品，用来降低钠含量过高而对 机体带来的负面影响，用于矿物质饮料、运动饮料、 低钠盐酱油及低钠盐
作用
– 水解、中和、保持脆度、提高持水性等
常用酸碱剂
盐酸
– 可水解淀粉制成淀粉糖浆，起催化作用。 – 使用时注意其腐蚀性
氢氧化钠
– 酸的中和剂，水果的碱液去皮、消毒剂、消毒药品
无水碳酸钠
– 用于面食制品与粒点，中和其酸性，可以增加食品 的弹性和延展性。
氢氧化钙
– 果蔬保脆剂（钙离子与果胶形成果胶钙）、护绿、 制作松花蛋
– 又称硫酸铝钾，明矾 – 酸性盐，可以中和碱性疏松剂，产生CO2和
中性盐，并且能控制产气的快慢。还有收敛 作用，可以性改善食品的咀嚼感。
– 用量过多会导致产品带有发涩的后味。 – 是配制发酵粉的主要原料之一。
铵明矾
– 又我名铵矾或铝铵矾，是硫酸铝与硫酸铵的 复合盐。
– 其使用范围和用量同钾明矾
第十一章 其他食品添加剂
凝固剂
概念
– 是使食品中胶体（果胶、蛋白质）等凝固为 不溶性凝胶状态的食品添加剂。
历史
– 果蔬制品 – 豆腐 – 泡菜
几种凝固剂
氯化钙
– 作用
• 使可溶性果胶凝固为不溶性果胶酸钙
– 使用
• 罐头、豆制品的凝固剂 • 组织凝固剂保持果蔬的脆性并有护色效果。
硫酸钙
种类及使用方法
– 液体酵母：未经浓缩的酵母液 – 鲜酵母（浓缩酵母、压榨酵母） – 干酵母（活性酵母）：
• 低温干燥制成的酵母颗粒，使用前需要活化，贮藏期长 （常温下可达两年），品质稳定，使用方便。
– 速效干酵母（即发酵母）：溶解、发酵速度快，一 般不需活化，使用方便。
价格低廉，产生多种风味物质，形成特有的风 味和营养。
泡沫产生的原因
– 蛋白质的作用、低表面张力情况下泡沫进入液体而 彼此隔离形成非均相混合物。
消泡剂的作用
– 以微粒的形式渗入到两气泡之间的液膜中去，并捕 获泡沫表面的憎水链而形成很薄的双分子层，由于 消泡剂的表面张力很低，使泡膜的表面张力局部下 降，膜壁逐步变薄，被周围表面张力大的膜层所牵 拉，最后导致泡沫的破裂。
两种疏松剂的优缺点
优点
以上两种疏松剂各有缺点，但价格低廉，易保藏， 制备工艺简单，使用稳定性高等优点，应用广泛。
缺点
– 碳酸分解的碳酸钠残留在食品内使食品带有碱味， 甚至在食品表面出现黄色斑点；碳酸氢铵分解产生 的氨气会使食品产生不良风味。且都可使某些维生 素破坏损失。通常两种配合使用。
钾明矾
乳化硅油
– 亲油性表面活性剂，表面张力小，消泡能力强。 – 主要应用于发酵工艺。
高碳醇脂肪酸酯复合物
– 硬脂肪酸酯、液体石蜡、硬脂酸二乙醇和硬脂酸铝 组成的混合物。
聚氧丙烯甘油醚 天然脂肪酸
– 癸酸、月桂酸、肉豆寇酸、辛酸、油酸、棕榈酸等 – 天然无毒，有的还具有增香功能
复配型消泡剂
• 酸性盐控制产气快慢作用的原理
– 酸性分解出氢离子后与疏松剂作用，产生气 体，酸性盐的分解特性控制了疏松剂的产气 过程。
– 淀粉、脂肪酸等
• 增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块，调 节气体产生的速度或使
气泡均匀产生等。
生物疏松剂
最重要的是酵母 功效
– 增加食品体积，产生多孔样结构，促进消化
磷酸盐
– 种类：
• 磷酸 • 正磷酸盐：磷酸一钙-水合物、无水磷酸一钙、磷酸二钙、
磷酸铝钠和不同级别的酸式焦磷酸钠，
• 聚磷酸盐 • 偏磷酸盐
– 不直接产气，主要用做复合疏松剂中的酸性盐，与 碳酸盐等作用产生气体；还能起面团改良作用，能 改善面团的流变特性，控制PH值使酵母保持最佳活 性。
– 具有产气均匀，膨松度好，产品中气孔大小均一等 优点。可制成中速成发酵粉，用于焙烤食品。
– 又名小苏打、重碱，在潮湿空气或热空气中缓慢分 解，产生CO2，遇酸则强烈分解为CO2。
– 注意在使用中均匀分散，以防出现黄色斑点 – 过量摄入，可能会造成碱中毒且可诱发高血压。
碳酸氢铵 俗称食臭粉，臭粉。 分解后产生的气体较碳酸氢钠多，起发力大，
作用不当会易造成成品内部或表面出现大的空 洞，而且加热产生强烈刺激性氨味而影响产品 的风味。
– 在豆腐加工和罐头加工中作凝固剂 – 酒的风味增强剂 – 面团调节剂 – 酿造用水的硬化
几种凝固剂
葡萄糖酸内酯
– 做豆腐等的凝固剂 – 豆腐洁白细嫩，无苦涩味
氯化镁
–பைடு நூலகம்味苦，易吸潮 – 用做豆制品的凝固剂、乳制品、婴幼儿食品的营养
强化剂
乙二胺四乙酸二钠（EDTA）
– 用做酱菜、罐头食品的稳定和凝固剂
– 如表达式11-4所示
助滤剂
概念
– 是指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的 的食品添加剂
常用助滤剂
– 活性炭
• 竹、木、果壳等经碳化、活化、精制等工序制备 而成
• 作用
– 淀粉糖浆的脱色和提纯 – 油脂酒类的脱色、脱臭以及吸附油脂中残留的黄曲霉
毒素或3，4苯并芘
硅藻土
– 与活性炭并用可提高脱色效果和吸附作用，但和高 岭土一样一般不用于食品加工。
硅酸钙
– 用于蔗糖粉、葡萄糖粉可以单用或与其他抗结剂合 用，有得有淀 粉存在，还可用于发酵 粉和餐桌用 盐。
微晶纤维素 亚铁氰化钾 硅铝酸钠 二氧化硅
水分保持剂
概念
– 是指添加于食品中用于保持食品水分的食品添加剂。
种类
– 磷酸盐
• 使肉制品的PH值上升，高于肉蛋白的等电点，肉的持水 力提高
抗结剂
概念
– 是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的 食品添加剂。
基本特点及作用原理
– 颗粒细小，比表面积大，比容高，有的呈微 小多孔性，利用其高度的孔隙率吸附导致食 品结块的水分。
常用食用抗结剂
硅酸铝钠
– 用于蔗糖或葡萄糖粉，可以单用，也可与其他抗结 剂合用，不得有淀粉存在，不可用于食盐。
其他
– 柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠
被膜剂
概念
– 是一种用来在食品表面涂膜，以达到食品保鲜、保 质、上光或增进食品感官质量的食品添加剂
作用
– 抑制水分蒸发 – 调节呼吸作用 – 防止细菌侵袭 – 使食品外观光亮美观
被膜剂的种类
天然被膜剂
– 紫胶：巧克力、威化饼的外膜涂层 – 桃胶： – 蜂蜡
消除泡沫的方法
– 改进工艺 – 使用机械消泡设备 – 添加化学消泡剂（作用效果最显著）
消泡剂应具备的条件
– 具有比被加液体更低的表面张力 – 易于分散在被子加液体中 – 在被子加液体中的溶解度底具有不活泼的化学惰性 – 无残留物或气体 – 符合食品安全要求
分类
– 水溶性 – 非水溶性
常用消泡剂
基本要求
– 能长时间咀嚼而很少能改变它的柔软韧性， 并不致降解为可溶性物质。
分类
– 天然（各种树胶）
• 糖胶树胶 • 小蜡烛树胶 • 达马树胶 • 马来乳胶 有低毒和异味、口感差
– 合成
• 各种树胶（丁苯树胶、丁基树胶） • 松香脂（松香甘油酯、氢化或部分氢化松香酯、
聚合松香酯） • 各类软化剂、填充剂、乳化剂
常用胶姆糖基础剂
聚乙（醋）酸乙烯酯
– 特点价廉、制造简单，但遇冷硬化，遇热和咀嚼过 软
丁苯橡胶 聚合松香甘油酯 松香甘油酯
– 经3～4个月之后会有苦感。
部分氢化木松香甘油酯
– 具有良好的口感和抗氧化性，用作胶基可延长成品 保持期，并保持柔软、细腻的口感。
松香季戊四醇酯
其他食品添加剂
六偏磷酸钠 三聚磷酸钠
焦磷酸钠 磷酸二氢钠 磷酸氢二钠 其他水分保持剂
– 磷酸二氢钙 – 焦磷酸二氢二钠 – 乳酸钠和乳酸钾（1999年、2000年新增）
复配型水分保持剂
– 如卡拉胶—磷酸盐添加剂
消泡剂
概念
– 是指以消除或抑制在食品加工过程中产生的泡沫为 主要目的而添加的一类食品添加剂
• 增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白的溶出 • 与肌浆蛋白形成一种特殊的网状结构 • 螯合二价钙离子使肉中的肌纤维结构趋于松散溶液入更多
水分
– 乳酸钙和乳酸钠：乳化作用
常用水分保持剂
磷酸三钠
– 具有持水结着、乳化、络合金属离子、改善 色调和色泽、调整PH值和组织结构等作用
– 可作肉制品的品质改良剂，也可作为疏松剂 的酸性盐使用，作为水分保持剂用于罐头、 果汁饮料、乳制品等
高岭土
凸棒黏土