验过程中，经长期观察对动物并未产生 危害机体作用的最大计量。 通常ADI=MNL/100 MNL的表示方式 mg/kg体重
常见添加剂的ADI和在食品中的添加限量
添加剂名称
ADI
制品名称
（mg/kg体重）
最大使用量 我国建议最大
mg添加剂/kg制品
使用量（mg/kg）
亚硝酸钠 硝酸钠 山梨酸 苯甲酸 二氧化硫 苋菜红 胭脂红 柠檬黄
(三) 离子色谱法（第一法）
原理
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相 应的方法提取和纯化，以氢氧化钾溶液为淋洗 液，阴离子交换柱分离，电导检测器检测。以 保留时间定性，外标法定量。
第三节 食品中漂白剂的测定
一、漂白剂的分类
过氧化氢 氧化型
次氯酸
二氧化硫 亚硫酸钠 还原型 亚硫酸氢钠 低亚硫酸钠 焦亚硫酸钠
二.食品添加剂的ADI、MNL值 1.ADI（人每日允许摄入量）:Accepted
Daily Intake 某种化学物质一个人每天食用同样的数
量并且长期不断地食用下去，对人体也不 致产生危害的剂量。
ADI的表示方式：mg/kg体重 ADI越大表示添加剂的安全性越高
2.MNL(动物的最大无作用剂量)： 将一种化学物质对动物进行慢性实
3 样品的预处理 （1） 肉类制品（红烧类除外）： 肉类制品 搅碎 硼砂饱和溶液 混合均匀
70℃重蒸馏水
冷却定容 15`后加入醋酸锌 沸水浴 转入容量瓶 提取液
亚铁氰化钾
静置 过滤 待测样品
（2）红烧类肉制品
前面部分同肉类制品。 取其滤液加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，滤液
应无色透明。
（3）果蔬类
(2)实验过程使用的水为重蒸水。
(3)盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响， 需严格控制,加入盐酸量多，显色浅；加入量少 ，显色深，所以配制试剂时一定要按操作进行；
二、 亚硝酸盐的使用规定
我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠 的使用限于肉类制品及肉类罐头中。
最大使用量：硝酸钠为0.5g/kg，亚硝酸 钠为0.15g/kg，
残留量以亚硝酸钠计 肉类罐头不超过0.05g/kg 肉制品超过0.03g/kg
三、 亚硝酸盐的化学特性
⑴NO-2 酸性条件 重氮化后 偶合试剂 偶氮染料
（一）格里斯试剂比色法或盐酸萘乙二胺 或重氮偶合比色法
1 原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在 弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 重氮化，再与N-1-萘基乙二胺（盐酸萘 乙二胺）偶合形成紫红色染料，其最大 吸收波长为538nm，可测定吸光度并与 标准比较定量。
2 适用范围 本方法为国家标准方法（GB/T5009.332003),适用于食品中亚硝酸盐的测定，最 低检测限为1mg/kg。
靛蓝
0~0.2 0~0.5 0~25 0~5 0~0.7 0~0.75 0~1.25（暂定） 0~7.5 0~0.5
午餐肉 午餐肉 干酪制品 干酪制品
白糖 龙虾罐头 龙虾罐头 青豆罐头
苹果沙司罐头
150
2000 1000
20 30 30 100 200
150 500 1000（果汁类） 600（果汁类） 250（葡萄酒） 50（糖果） 50（糖果） 100（糖果） 100（糖果）
二、 亚硫酸盐的使用规定
SO2的ADI为0－0.7mg/kg体重
我国国家标准规定： 残留量以SO2计： 竹笋、蘑菇残留量不得超过25mg/kg； 饼干、食糖、罐头不得超过50mg/kg; 赤砂糖及其他不得超过100mg/kg。
三、二氧化硫和亚硫酸盐的测定
方法 盐酸副玫瑰苯胺比色法 蒸馏滴定法 碘量法 高效液相色谱法和极谱法等
最大使用量 ：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
三、食品添加剂的分类
天然食品添加剂 按其来源
化学合成添加剂 按功能用途分
防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精香料、 着色剂、发色剂、疏松剂、凝固剂、 增稠剂、抗氧化剂、漂白剂、消泡剂、 抗结剂、品质改良剂
第二节 食品中发色剂的测定
最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
样品
打浆
加入果蔬提取剂
过滤 滤液 氢氧化铝乳液 过滤
待测
果蔬提取剂 ：氯化钡、氯化镉的盐酸溶液
4 方法说明
1、实验过程中所用的水皆为重蒸水； 2、若使用脱色剂，必须做回收率实验。
（二）硝酸盐的测定（镉柱还原比色法）
原理： 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，得到提
取液，将提取液通过镉柱，在pH9.6~9.7的氨 缓冲溶液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根 ，利用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的总量 ，用该总量减去样品中原有的亚硝酸盐的量即 为硝酸盐的量。
食品添加剂的测定
第一节 概述 第二节 食品中发色剂的测定 第三节 漂白剂的测定 第四节 防腐剂的测定
第一节 概述
一、食品添加剂的定义 联合国粮农组织(FAO)及世界卫生组
织(WHO)给出的定义：食品在生产、加工 或保藏过程中，添加到食品中以期达到 某种目的的物质。 特点：1.不作为食用目的;
2.不一定有营养; 3.不包括残留的农药和污染物。
（一）盐酸副玫瑰苯胺比色法
1.原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合 物，再与甲醛盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫 红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正 比，可比色测样品 四氯汞钠 提取液 蛋白质沉淀剂 过滤 待测样品
3.方法说明
(1)本方法为国家标准分析方法GB/T5009.34-1996 中的第一法，适用于食品中亚硫酸盐残留的测定 ，最低检出限1mg/kg。
⑵NO-3 苯 硝基苯
⑶ NO-3 与 NO-2 的相互转化
NO-3 Cd
NO-2
NO-2 KMnO4 NO-3
四、 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法
(一) 格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法 或重氮偶合比色法）测亚硝酸含量，隔 柱法测硝酸含量 （第二法） （二）气相色谱法 （三）荧光法 (四) 离子色谱法（第一法）
亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝酸 亚硝基（NO）
－SH 加热
肌红蛋白
亚硝基血色原- 亚硝基肌红蛋白（MbNO）
一、 亚硝酸盐对人体的毒害
⑴过多亚硝酸盐进入体内与血红蛋白结合， 引起高铁血红蛋白症。
⑵亚硝酸盐 酸性条件 与仲胺反应 亚硝胺 以亚硝酸钠计ADI 0~0.2mg/kg 以硝酸钠计ADI 0~0.5mg/kg