肉制品工艺学刘明龙1、肉的体积质量：是指单位体积内的质量，常以每立方米肉的重量表示Kg/m3。

2、肉的比热容：为1kg肉升或降1℃所需的热量KJ/kg。

3、肉的热导率：是指在一定温度每米肉品每小时传导热量，KJ/m*h*℃。

4、肉的冰点：是指肉中水分开始结冰的温度，也称冻结点。

5、肉的滋味：是由溶于水的呈味物质刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而反映出来的味感。

6、肉的保水性：加工中的保水性即持水性，吸水性是指肉在压榨，加热，切碎，搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

7、肉的嫩度：简单的讲就是指口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度，事实上它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的综合指标。

8、肉的僵直：屠宰后肉尸经过一定时间，肉的延展性逐渐消失，并失去弹性，肌肉由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活动性，呈现僵硬状态，这种现象为肌肉的僵直或尸僵。

9、冷收缩：通常指牛的胸肌，脊最长肌，大腰肌，半膜肌等在屠宰之后2-3小时之内，PH下降到5.9-6.2之前，也就是僵直状态完成之前在0-1℃温度条件下，冷却引起肌肉的显著收缩现象。

10、解冻僵直：肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍会有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解所产生的僵直现象。

11、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。

12、绞碎：绞碎或粉碎是指利用机械力克服固体物料（如肉类，香料等）内部的凝聚力，将其破碎成大小粗细，形状等符合要求的块，片，粒或糊状的加工过程。

13、切碎：一般把物料破碎成较大的块片或条状的操作通常称为切碎。

14、斩拌：碎裂成较小颗粒或粉状的操作称为绞碎或粉碎，而将物料进一步破碎成更细微粒状或糊状的操作称为斩拌，斩拌操作实际上还有混合和乳化的过程。

15、加热肉制品的分类：①在70-80℃较低温度下加热的肉制品，使中心温度保持在62℃以上称为低温产品。

如西式火腿，腊肠等；②在85-95℃较高温度下加热的制品称为中温产品，如肝酱，血肠；③在121℃高温下加热灭菌的制品称为高温产品，如罐头，高温火腿肠。

16、酱卤制品：是我国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料经过预煮后再用香辛料和调味料加水煮制而成。

17、浸出物：是指除蛋白质，盐类，维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物，浸出物成分中主要含有有机物，核苷酸，嘌呤碱，胍基化合物，氨基酸，肽，糖原和有机酸等。

18、肉（商品学）：指屠宰的畜禽除去血，皮，毛，内脏，头，蹄的胴体。

19、灌肠：以鲜冻畜禽肉为原料，经修整腌制，绞碎后，再经搅拌（或不搅拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不填充）、烘烤（或不烘烤、）蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的香肠类熟制品肉。

20、烧烤制品：指将原料肉经配料，腌制后，再经烤炉烘烤成的产品。

21、干肉制品：是指肉经过脱水干制，使成品水分含量控制在20%左右的熟肉制品。

22、肉干：瘦肉经预煮、切丁、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。

23、烟熏：是指利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟气，对肉制品进行熏制处理的过程。

24、肉的冻结：将肉的温度降到-18℃以下，肉中心的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，这个过程为肉的冻结。

25、干腌法：将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解，渗透而进行腌制的方法。

26、湿腌法：将盐及配料配成一定浓度盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。

27、酸性极限PH：一般活体肌肉的PH保持中性，死后由肝糖元酵解生成乳酸，肉的PH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个PH为酸性极限PH。

28、致晕（击晕）：应用物理、化学方法，使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态。

29、影响斩拌的因素：1旋转的速度2时间3速度与时间的共同影响4各种物种的添加30、肉制品加热的目的：1抑制和杀灭制品中的微生物，以提高保存和安全性2促进蛋白质变性，易于消化吸收3使肉的黏着性、硬度、弹性、口感发生物理性变化，赋予产品一定的形状和切片性4使制品产生特有的风味5稳定肉色31、灌肠按加工特征分类：①碎肉程度：a、绞肉型，粗切肉块型；b、乳化型香肠；②熟制与否：a、未煮熟处理的香肠；b、煮熟处理的香肠；③烟熏与否：a、未经烟熏处理的香肠；b、经烟熏处理的香肠；④腌制与否：a、没有腌制处理的香肠；b、经腌制处理的香肠。

32、固体物料的绞碎与斩拌的主要目的：①食品本身的要求，一符合消费的需求；②增加物料面积，一利于水分蒸发，进行干燥加工；③便于加工中原料与辅料的各种成分均匀混合；④增加物料的粘着力和乳化力。

33、绞肉的方法：①绞肉时，先开机后投料；②对于较大肉块，较硬或结缔组织较多的肉在绞肉之前应将肉适当切成小块；③需绞得细的肉料应先用大孔眼的格板进行粗绞一次，然后再用小孔眼的格板细绞或采用三段式绞肉机；④一般瘦肉和肥肉分开绞，肥肉需要粗绞而瘦肉需要细绞，特别注意的是绞肉机一旦不动，脂肪就会融化变成细脂，从而导致脂肪分离。

34、灌肠加工工艺：答：原料的选择整理→配料腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→烟熏→成品；要点：（一）原料的选择整理：肥肉只能用猪肥膘、瘦肉；（二）腌制：用少量水溶解，硝酸钠与食盐混合，腌制温度10℃以下，2~3℃为宜，2~3天；（三）制馅：绞肉机或斩拌机，肉温不超过10℃。

肥肉切成0.6~0.8立方厘米的丁，用拌馅机进行充分搅拌；（四）灌制：用灌肠机，多用猪小肠衣；（五）烘烤：让肠衣表面干燥柔韧，增加强度，肉馅变红，除去肠衣异味，烘烤温度65~85℃，30~40分钟，肠体中心温度55~65℃；（六）煮制：85~90℃保持78~80℃加热，肠体中心温度72℃，蒸煮速度1mm/min；（七）熏制：使肠衣干燥，表面发光，透出红色，带特殊烟熏味；（八）贮存：80℃以下三天，20℃一天，12℃ 25~30天。

35、预防冷收缩措施：①电刺激：使肌肉ATP迅速消失，PH迅速下降，使尸僵迅速完成可改善肉质量与外观；②带骨成熟：去骨肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉则可在一定程度下抑制冷收缩。

36、烟熏目的和作用：①可赋予产品特殊的风味；②对颜色的作用，具有独特的茶褐色；③对贮藏性能的影响，两方面，防腐作用和抗氧化作用。

37、滚肉目的：①使肌肉结构松弛；②加速盐水渗透；③扩散和均匀作用。

38、食盐作用：①防腐作用；②使肉保水性增强；③提高肉黏着性。

39、磷酸盐（保水剂）作用：①增强肌肉蛋白质在盐水体系中的溶解性；②具有抗氧化作用；③与可溶性蛋白质结合后防止流失，提高PH。

40、影响肉保水性的外在因素：①磷酸盐；②食盐；③大豆蛋白。

41、腌制的目的：①通过腌制，即利用食盐，硝酸盐等腌制料的渗透作用可以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味；②增加防腐性和肌肉的结着力，进一步提高肉的保藏性和保水性；③使香料等也渗入肉中，改善其风味和色泽。

42、尸僵与肉保水性的关系及原因：硬度越大，保水性下降；原因：①极限PH 在蛋白质等电点附近；②ATP的消失和肌动球蛋白的形成；③蛋白质某种程度的变性。

43、烟熏方法：①按制品加工过程分类：熟熏、生熏；②按熏烟的生成方式分类：直接烟熏、间接发烟法；③按熏制过程中的温度范围分类：冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法、电熏法、液熏法。

44、酱卤制品的种类：白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类45、牛羊的屠宰加工：①宰前检疫与管理；②致昏；③放血；④剥皮、剖腹、整理：a、割牛头，剥头皮；b、剥前蹄，截前蹄；c、剥后蹄，截后蹄；d、做腔口，剥臂皮；e、剥腹，胸，肩部；f、机械拉皮；⑤取内脏；⑥取肾脏，截牛尾；⑦劈半，截牛；⑧修害整理；⑨冷却排酸，进入排酸间，排酸成熟。

46、影响肉的热导率的因素：①瘦肉的组织结构；②水分脂肪含量；③冻结状态。

47、肉成熟的物理变化：①PH变化；②保水性的变化；③嫩度的变化；④风味的变化。

48、肉的成熟保水性增加的原因：①PH逐渐增高；②蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增大。

49、僵直过程分三个阶段：迟滞期，急速期，僵硬后期。

50、肌肉僵直过程的类型：①酸性僵直；②碱性僵直；③中碱性僵直。

51、促进肉成熟的方法：①物理因素的控制：温度、电刺激、力学因素；②化学因素的控制；③生物学因素的控制。

52、肉的成熟过程包括两个阶段：①尸僵的解除；②在组织蛋白质，酶作用下进一步成熟的过程。

53、洗猪的作用：①用温水洗猪会促进猪体残余的液体排出，可提高质量；②减少沙氏菌污染的机会。

54、原料肉的腌制方法：①干腌；②湿腌；③混合腌制；④注射腌制。

55、肉的蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肌基质蛋白。

56、致昏方法：电击法、机械致昏、二氧化碳麻醉。

57、肌肉组织分类：横纹肌、平滑肌、心肌。

58、脂肪的化学性质：水解作用，加成和取代反应，氧化酸败。

59、结缔组织的主要纤维：胶原纤维，弹性纤维，网状纤维。

60、肉中水分存在形式：①结合水；②不易流动水；③自由水。

61、肉的解冻方式：①空气解冻法；②液体解冻法；③蒸汽解冻法；④真空解冻法；⑤微波解冻法。

62、骨组织的构成：细胞，纤维，基质63、结缔组织的构成：细胞，纤维，无定形基质64、火腿加工工艺：原料的选择、整理→腌制→滚揉→装模→压缩→煮制→冷却→成品；操作要点：（一）原料的选择与整理：选择新鲜猪背肌和后退，剔除骨、皮、筋膜、脂肪及淋巴等杂物，只留瘦肉，切成适当大小的肉块；（二）盐水注射：1、盐水配方：100kg瘦肉，精盐3kg，亚硝酸钠5g，维生素C 60g，尼克酰胺24g，复合磷酸盐300g，羰氧血红蛋白300ml，水22kg；2、注射盐水：用盐水注射机将盐水注入肉块内，注射量一般控制在肉重的20%~25%，盐水温度3℃以下；（三）滚揉与按摩：滚揉是生产西式火腿的关键工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的典范，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感和颜色；1、滚揉的物理作用：在滚揉机的运转过程中，机械与肉块之间，肉块彼此间发生牵拉和挤压，使肌肉组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织软化；2、滚揉的化学作用：滚揉使肌肉组织结构压迫、舒张交替进行，导致肉块中各个小环境的压力不断发生不规则变化，从而在不同时间内每个小环境周期性的进行吸入和挤出腌制液的过程，最终达到腌制液在肉块中分布平衡的状态；滚揉的目的：是使肌肉结构松弛，加速盐水渗透、扩散和均匀分布，促进肉中的盐溶性蛋白的提取，改善和增强肉块的粘着力，提高产品的嫩度和多汁性；3、方法：将肉块装入滚揉机，在2~4℃冷库内滚揉24h左右，每次时间为18min左右，再进行第二次滚揉，将肉滚揉30~45min后，再边滚揉边加入2.5%~3%的淀粉。