目录
一、概述
1食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合 成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物 的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学 合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物 通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到 的物质。
(五)面点食品易滥用食品添加剂的情形





①面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂； ②面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等）， 或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等防腐剂，违规使用着色 剂，超量或超范围使用甜味剂； ③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工 原料硼砂、硼酸； ④面点：超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二 氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超 量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）； ⑤饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。 ⑥馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸； ⑦煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）； ⑧油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝 的残留量超标准。
三、水产品及水发海 产品
（一）水产品：

餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中 可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化 剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸 及其钾盐（防腐剂）。
（二）水发海产品（如干鱿鱼、干 墨鱼、海参、鱼翅等）：

餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可 使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛 或双氧水、火碱等。
碱性膨松剂
碳酸氢钠（小苏打） 按生产需要适量使用 碳酸氢铵（臭粉 按生产需要适量使用
硫酸铝铵（铵明矾） 按生产需要适量使用，铝的残留 量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计) 硫酸铝钾（钾明矾） 按生产需要适量使用，铝的残留 量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计) 酒石酸氢钾(塔塔粉) 复合膨松剂 250
餐饮环节常用的食品添 加剂及常见的违法添加 的非食用物质
周
一 概述 1、什么是食品添加剂 2、如何判定非食用物质添加剂 3、如何鉴别食品添加剂和复合调味品 4、使用食品添加剂应遵循的原则 5、如何选用食品添加剂 6、如何使用食品添加剂（五专管理）略 7、滥用食品添加剂和违法添加非食用物质的主要表现形式 二 餐饮环节常用食品添加剂及其注意事项 1、糕点类、米面食品 2、肉及肉制品 3、水产品及水发海产品 4、凉菜类食品 5、豆淀类食品 6、热加工食品 7、火锅类 8、鲜榨果、蔬汁和现调酒 三 食品中可能滥用、违法添加的非食用物质名单（学习）
专人采购、专人保管、 专人领用、专人登记、专柜保存
7滥用食品添加剂和违法添加的主要表现形式




(一)添加剂使用超出规定用量 食品添加剂在食品加工过程中必须按标准中规定的使用 范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及 人体健康，严重者会导致中毒死亡。 (二)超范围使用食品添加剂 如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶 叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，肉制品使用 防腐剂，面条中加入黄色色素或绿色色素等，都属于超 范围使用食品添加剂，其行为还属于掺杂、掺假或造假， 应予以严厉打击。 (三)使用非食品级的添加剂 GB2760规定，食品添加剂应当符合其相应的质量标准。 部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品，如在 面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其 中铅和砷的含量可能严重超标。 (四)违反使用原则 使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，掺杂、掺假，或降 低食品本身的营养价值。
面包、蛋糕常用的防腐剂
名称
山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 丙酸钠
使用范围
最大使用量 (g/kg) 糕点、馅、 1.0 面包、蛋糕、 1.0 月饼 面包、糕点 2.5
面包、糕点 2.5 0.5 0.20
对羟基苯甲 糕点馅 酸乙酯对羟 蛋黄馅 基苯甲酸丙 酯
(四)餐饮单位面点食品使用食品添加 剂注意事项

3如何鉴别食品添加剂和复合调味品




复合调味品是新一代调味品，它是为了适应餐饮市场发展变化 而产生的，解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上 来说，属于食品调味料的范畴，其主要成分也都是食品配料，相 当于多种调味料的组合。有些复合调味品中可以添加食品添加剂。 但其食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760及卫生部食品 添加剂公告(以下合并简称为GB2760)规定。 分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下： 一是查看该产品生产企业的生产许可证。食品添加剂和复合调 味品的产品包装上一般都有QS标志，但两者所持有的许可证有明 显不同。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号以QS开头； 而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号以XK开头。 其次，可以观察产品的包装标签，正规生产企业在产品包装上 一般都会醒目的注明产品的类别，是属于复合调味料或是食品添 加剂； 再次，查看产品标签配料表中的主要成分，调味品的主要成分 是普通食品或动植物提取物，食品添加剂的主要成分为化学物质。
发酵粉（泡打粉）， 按生产需要适量使用 主要是由碱性膨松剂 组成
(二)色素

色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来 源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用 于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、 栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、 植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜 红。而一些合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂 红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕 点上彩装，见表2。
4使用食品添加剂应遵循的原则
餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则： (一)餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即 时销售模式，因此，绝大多数餐饮食品的加工工艺 是没有必要使用食品添加剂的。而食品加工工艺的 必要性是使用食品添加剂的前提条件之一。故餐饮 食品尽可能不使用食品添加剂。一定要使用的，其 使用范围和使用量应符合GB2760规定，并应在达到 预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。 (二)不应当掩盖食品的腐败变质；不应当掩盖食品本 身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用 食品添加剂。 (三)不应当降低食品本身的营养价值和卫生要求。
二 餐饮环节常用食品添加剂及其注意 事项
1、糕点类、米面食 品
(一)膨松剂

通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂 分解产生气体，使面胚松发，在内部形成 均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨 松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。 餐饮业面点常用的膨松剂见表1。
餐饮业面点常用的膨松剂
分类 品种 最大使用量(g/kg)
5如何选用食品添加剂
(一)使用品种：必须是列入GB2760的品种。 (二)使用范围：必须按照GB2760中的使用范围和使用量 使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装，而不能用 于馒头的制作。复合食品添加剂中的单项添加剂应当有统 一的适用范围，并应当包含在GB2760范围内。 (三)索证要求：必须向食品添加剂的供货商索取生产许 可证复印件，应当注意许可项目和发证日期，如果使用的 是复合添加剂，在许可证上必须有标明。 (四)包装标识：食品添加剂应当有标签、说明书和包装， 标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期； 成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质 期；产品标准代码；贮存条件；生产许可证编号；使用范 围与使用量、使用方法等，并在标签上载明“食品添加剂” 字样。 复合食品添加剂还应当同时载明各单一食品添加剂的名称， 并按含量由多到少排列；各单一食品添加剂必须使用与 GB2760相一致的通用名称。食品添加剂通用名称可以标示 为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能 类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码
(二)ห้องสมุดไป่ตู้丸

此类食品不得加入任何食品添加剂，尤其 不得加入硼砂。
(三)生肉类腌制


该类食品中允许使用的食品添加剂有：①色素： 焦糖色（普通法）、辣椒红；②嫩化剂：又叫嫩 肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶； ③肉味香精。 该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、 新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜 钠盐等人工色素。此外，腐败变质的生肉在烹调 加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业 级的过氧化氢氧化而改变其感官性状的行为也是 禁止的。
几种常见的合成色素 名称 最大使用量 (g/kg) 0.05 苋菜红 0.05 胭脂红 0.05 赤鲜红 0.10 新红 0.10 柠檬黄 0.10 日落黄 0.10 靛蓝 叶绿素铜钠 0.50 盐 使用范围 只能用于糕 点上彩装， 不能用于糕 点制作。
(三)防腐剂


面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有 山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱 氧醋酸钠等，见表3。 但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现 场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕 点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。
2如何判定非食用物质添加剂
非食用物质不是食品添加剂。在食品中添加非食用物 质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，如苏丹红、 三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质，应当严禁使用。可 以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质： ①不属于食品原料的； ②不属于新资源食品的； ③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物 质的； ④未列入我国食品添加剂使用标准（GB2760）及卫生部 食品添加剂公告、营养强化剂品种名单（《食品营养强化 剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部强化剂公告）的； ⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。
二、肉及肉制品
(一)烧、烤肉和卤水肉类



餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类 和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不 必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有：① 色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；②其他：焦磷 酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、 亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球 菌素。 而在烧、烤肉和卤水肉类常使用的食用香料主要是天然香 味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。 该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠 檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。