一、选择题1、水分活度低于______时，任何微生物都不能生长。
( )A． B．C． D．2、人体内含量最多的微量元素是( )A．磷B．铁C．钙D．硒3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。
( )A．2 B．4C．6 D．84、维持蛋白质一级结构的作用力主要是( )A．肽键B．疏水作用力C．二硫键D．氢键5、下列哪种矿物质为人体的常量元素？( )A、IB、NaC、ZnD、Fe6、测得某一蛋白质样品的氮含量为，此样品约含蛋白质多少？( )7、在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为( )+H++H+8、在糖氧化过程中，下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？( )磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸 B.α-酮戊二酸→琥珀酸C.琥珀酸→延胡索酸D.苹果酸→草酰乙酸9、下列哪种食品往往是成碱食品？( )A、鱼肉B、大米C、大豆D、鸡蛋10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的？( )A、软脂酸B、EPAC、DHAD、亚油酸13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性？( )A、甘氨酸B、丙氨酸C、组氨酸D、酪氨酸14、在RNA中，相邻核苷酸之间以何种化学键连接？( )A、肽键B、二硫键C、氢键D、3′,5′-磷酸二酯键15、核酸变性后，可发生哪种效应？( )A、增色效应B、减色效应C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移16、双链DNA具有很高的解链温度，提示其中含何种碱基比较多( )A、A和GB、C和TC、A和TD、C和G17、反密码子存在于( )A、tRNAB、mRNAC、DNAD、rRNA18、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过（）A.脱氢B.加碘C.加氢D.氧化19、核酸变性后，可发生哪种效应？（）A.减色效应B.增色效应C.失去对紫外线的吸收能力D.最大吸收峰波长发生转移20、下列糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨（Maillard）反应的是（）A.葡萄糖B.淀粉C.环状糊精D.蔗糖21、下列哪组动力学常数变化属于酶的竞争性抑制作用( )A、Km增加，Vmax不变B、Km降低，Vmax不变C、Km不变，Vmax增加D、Km不变，Vmax降低22、下列关于生物氧化的概念哪个是错误的？( )A、二氧化碳经有机酸脱羧作用产生的B、能量的释放是爆发式的C、作用条件温和D、底物脱下的氢经呼吸链，最后与氧化合成水23、在糖氧化过程中，下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？( )A、3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸B、α-酮戊二酸→琥珀酸C、琥珀酸→延胡索酸D、苹果酸→草酰乙酸24、1mol乙酰CoA通过三羧酸循环，彻底氧化后能产生多少molATP？( )A、12B、15C、36D、3925、下列维生素中参与转氨基作用的是( )A、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D、磷酸吡哆醛26、糖原合成酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性，因此它属于( )A、别（变）构调节酶B、同工酶C、诱导酶D、共价修饰调节酶27、不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样，其中对水分活度最敏感的是( )A、细菌B、酵母菌C、黑霉菌D、米曲霉28、下列矿物元素属于微量元素的是( )A、钙B、磷C、铁D、镁29、、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过( )A、脱氢B、加碘C、加氢D、氧化30、定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以______，就可得到蛋白质的含量。
( )A、16%B、60%C、D、31、人体必需氨基酸有八种，但不包括下列哪一种( )A、赖氨酸B、蛋氨酸C、天冬氨酸D、缬氨酸32、无规则卷曲属于蛋白质的几级结构( )A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构33、最重要的高能磷酸化合物是( )A、三磷酸腺苷B、二磷酸腺苷C、一磷酸腺苷D、腺苷34、酶的非竞争性抑制剂作用特点是( )A.抑制剂与酶通过牢固的共价键连接B.抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心C.能通过提高底物浓度消除抑制作用D.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合35、下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病？( )A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素B136、Km值是指( )A.酶-底物复合物的解离常数达到Vmax一半时所需的底物浓度达到Vmax时所需底物浓度的1/2 达到Vmax时所需的底物浓度37、下列哪个低聚糖具有还原性？( )A.海藻糖B.蔗糖C.乳糖D.棉籽糖38、在动物体内，各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是( )→b 1→C 1→aa 3→O 2→C 1→b→aa 3→O 2 →C→b→aa 3→O 2 →C 1→C→aa 3→O 239、在蛋白质生物合成中，tRNA 的作用是( )A.与蛋白质构成核糖体B.作为蛋白质合成模板C.增加氨基酸的有效浓度D.运输氨基酸40、蛋白质变性是由于( )A.空间构象破坏B.氨基酸顺序改变C.辅基脱落D.肽键断裂 41、维系蛋白质α-螺旋结构的主要力是( )A.氢键B.离子键C.碱基堆积力D.范德华力42、核酸变性后，可发生哪种效应( )A 、减色效应B 、增色效应C 、失去对紫外线的吸收能力D 、最大吸收峰波长发生转移43、在酶反应中，Km 被称为( )A 、米氏常数B 、阿佛加德罗常数C 、阿莱尼乌斯常数D 、范德华常数44、已知DNA 某片段一条链的碱基顺序是5′-CCATT-3′，则其互补的链碱基序列是( )A 、5′-AATGG-3′B 、5′-GGTAA-3′C 、5′-GGUAA-3′D 、5′-AAUGG-3′45、下列属于水溶性维生素的是( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素K46、在有氧条件下，线粒体内下述反应中能产生FADH2的步骤是( )A、3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸B、α-酮戊二酸→琥珀酸C、琥珀酸→延胡索酸D、柠檬酸→异柠檬酸47、下列物质中，有呈鲜作用的是( )谷氨酸钠谷氨酸钠C.焦糖D.氯化钠48、维生素E又名( )A.视黄醇B.抗坏血酸C.生育酚D.核黄素49、在等温吸湿曲线上，Aw为～的被称为( )型束缚水型束缚水型束缚水 D.完全自由水50、下列关于酶特性的叙述哪个是错误的？( )A.催化效率高B.专一性强C.作用条件温和D.需要辅基参与51、丙酮酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶？( )++52、体内氨基酸脱氨基最主要的方式是( )A、氧化脱氨基作用B、联合脱氨基作用C、转氨基作用D、非氧化脱氨基作用53、下列是天然色素的是( )A、胭脂红B、甜菜红C、柠檬黄D、靛蓝54、下列方法不能控制酶促褐变的是( )A、热处理法B、酸处理法C、碱处理法D、驱除或隔绝氧气二、填充题（20×1分）1、______________淀粉遇碘呈深蓝色，______________淀粉遇碘呈蓝紫色，______________与碘作用呈红色。
直链淀粉的空间构象是______________。
2、卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成______________，这种物质有特异的______________味，利用此反应可鉴别卵磷脂。
3、缩写符号：Asp的中文名称是______________，Glu的中文名称是______________。
4、影响酶促反应速度的因素有温度、PH、______________、______________和抑制剂等。
5、维持蛋白质构象的作用力，即次级键包括氢键、______________、______________和______________。
6、结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成，前者称为______________，后者称为______________。
7、嘌呤和嘧啶环中均含有______________，因此对波长______________nm处的紫外光有较强的吸收。
8、脂肪酸在β-氧化前必须先______________，生成脂酰CoA，再由载体______________将脂酰CoA从胞浆载入______________，才能进一步分解。
9、纤维素和直链淀粉都是葡萄糖的多聚物，在纤维素中葡萄糖的构型是______________，连接方式是______________；在直链淀粉中葡萄糖的构型是______________，连接方式是______________。
10、淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成______________，这种复合物呈______________。
11、脂肪酸的熔点随着碳链增长及饱和度的增高而有不规则的______________，偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳原子链脂肪酸______________。
12、缩写符号：Ala的中文名称是______________，Lys的中文名称是______________。
13、组成蛋白质的氨基酸，在远紫外区均有光吸收，但在紫外区只有______________、______________和______________有吸收光的能力。
14、酶按其分子组成可分为______________和______________。
15、DNA和RNA相连接具有严格的方向性，由前一核苷酸的______________与下一位核苷酸的______________间形成3’，5’-磷酸二酯键。
16、糖酵解途径中的三个限速酶是______________、______________、______________。
17．矿物质在食品中主要以______形式存在。
18．天然淀粉有______与______两种结构。
19．动物中的脂肪酸主要是______、______和______。
20．D—型氨基酸主要存在于______中。
21．蛋白质的二级结构主要包括______和______两种类型。
22．根据蛋白质中所含氨基酸种类和数量，把蛋白质分为______、______和______。
23．当核酸分子发生变性时，其紫外吸收值______，溶液黏度______，比旋光度______。
24．淀粉酶常指水解淀粉分子的______和______的酶。
25．褐变作用按其反应机制可分为______和______两大类。
26．凡是能提高酶活性的物质，都称______。
27.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:______________、______________和__________。
28.淀粉最易老化的温度是__________。
29.脂肪是__________与__________所成的酯。
30蛋白质的基本组成单位是__________。
31.维持蛋白质构象的作用力有__________、__________、__________和__________。