四川省射洪职业中专学校国家改革示范学校项目
中餐烹饪专业
建
设
汇
报
汇报人：冯*
中餐烹饪专业建设情况
总结报告
我校中餐烹饪专业开办于1998年，由原食品加工专业改办而成，与北京眉州酒店管理有限公司合作办学，订单培养，现有专兼职教师13人，工位320个，建有县内见习基地3个，县外实习基地1个。
学生就业率100%、对口就业率100%，用人单位满意率92%以上。
一、项目总体建设情况、工作机制及举措
两年来，我校中餐烹饪专业在学校“国示”建设办公室领导下，建立了常态化的工作机制，采取了一系列保障措施。
以校企合作、订单培养为基础，以建设目标和主要任务为引领，以实现“五个对接”为指导
二、项目建设开展情况
（一）人才培养模式与课程体系改革
1、开展调研
聘请了北京眉州酒店管理有限公司专家参与，成立了专业建设指导委员会。
对北京眉州酒店管理有限公司等14家餐饮企业、行业进行调研，在调研中，北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚认为：“中餐烹
饪专业的实践性最为突出，应缩短在校学习时间，要多到企业去实习、实践，在企业里‘边做边学’，所用食材无需学生承担费用，既可减轻家长的经济负担，又有可观的经济收入，且技能提升很快。
不要认为这是随意缩短课时，节约教学成本，而完全是从实际出发。
至于在企业的实习，也不是放手不管，可以由企业师傅和学校驻店教师指导和管理，适时衔接一些专业知识。
”对毕业学生、一线员工、分店经理、HR管理人员进行了586人次问卷调查。
形成了《餐饮行业、企业调研报告》撰写了《中餐烹饪专业建设调研报告》。
2、人才培养目标
面向北京眉州酒店管理有限公司，培养热爱餐饮行业，具备良好职业道德、团队协作能力，有一定专业理论基础，能从事厨房、前厅各岗位工作的初、中级技能人才。
3、人才培养模式
根据人才培养目标，校企双方经过深入研讨，探索并实践了“1.5+x+1.5”的工学结合人才培养模式，形成了中餐烹饪专业人才培养方案。
学生前1.5年在校学习，学校与北京眉州酒店管理有限公司共同设置课程和制定标准，使用共同开发的教材，企业派技术专家到校授课。
“x”是指学生在校的前1.5年中，利用课余时间，就近在本地合作企业“师带徒”学习，每学期不少于100学时。
学生后1.5年在企业跟师学艺、顶岗实习，学校派2-3名教师与师傅共同管理、考核。
企业先用1个月时间对学生进行岗前培训，再一对一安排师傅指导学生上岗实习4个月，最后安排学生顶岗实习1年，由原来的“消耗性实训”变成了现在的“生产性实践”，学生毕业后全部推荐到北京眉州酒店管理有限公司。
4、课程设置
__中餐烹饪专业课程设置一览表
5、课程标准和教材开发
为了体现知识+技能+实习“三主线”培养的要求，我校与北京眉州酒店管理有限公司研讨设置专业课程13门，其中《企业特色菜制作》《中式面点制作》《中餐烹饪技术》三本教材与公司共同开发，各科课程标准和生产标准高度统一，满足了定单培养的需要。
6、教学资源
学校和四川育信达科技有限公司合作开发了《中式面点制作》《中餐烹饪技术》两门核心课程的教学资源。
专业教师自主开发了《冷菜、冷拼》《食品雕刻》《营养卫生》等11门课程的教学资源。
目前建成了4496题的电子题库、499个电子教案、367个PPT、80G共625分钟的教学视频。
所有资源都存放在学校教学资源管理平台，教师可随时调用。
7、教学模式
学生前1.5年在学校跟教师和企业师傅“边学边做”，教师以项目教学法为载体，以任务为驱动开展教学，学生在教师指导下完成实训。
后1.5年学生在北京眉州酒店管理有限公司跟企业师傅“边做边学”，在师傅带领下根据企业生产标准，通过实际操作提升专业技能。
理论和实践融为一体，构建了“师带徒”的教学模式。
8、评价模式
根据北京眉州酒店管理有限公司用人标准构建了学校、企业和行业共同参与的“三向三化”评价模式。
（1）“三向”
德育评价方向
根据学校德育学分管理办法，具体由德育处负责考核。
学业评价方向
理论成绩评价方案：学科总评分=平时成绩×30％＋半期考试成绩
×30％+期末考试成绩×40％。
平时成绩=考勤分×30％＋课堂表现×30％＋平时作业分×40％
技能成绩评价方案：学科总评分=平时成绩×30％＋技能考核×70％平时成绩：由任课教师根据学生平时的学习态度、出勤、作业完成情况等以100分制计分；技能考核：实行项目考核制，学生学完一个项目便考核一个项目，考核一个项目便评定一次成绩，其累计成绩的平均分作为期中、期末考试成绩的组成部分；
学科总评分=理论成绩总评分×40％+技能成绩总评分×60％
实践评价方向
见实习总评分=考勤分×30％＋上交材料×30％+指导教师考核×40%
（2）“三化”
评价主体多元化：行业、企业、学校，专家、师傅、教师多元参与。
评价方式多样化：理论考试、技能考核、实习考核、品行考查。
评价结果信息化：评价信息通过网络平台及时公布。
2、实施“三进”“三证”培养模式
“三进”
一是进企业实践，利用节假日到重庆君顿两江酒店、红木酒店、圣鹿尚品等企业挂职锻炼，提高专业技能。
二是进市场调研，定期到北京眉州酒店管理有限公司、沱牌大酒店等消费市场进行调研，了解市场岗位需求，对教学内容、标准等进行适时调整。
三是进行业研讨，定期到餐饮协会参加各种研讨活动，掌握行业动态。
“三证”
一是学历证，所有教师已达到本科学历。
二是技能等级证，所有教师已取得
签订了订单培养合作协议，校企双方实现了以下共建。
一是共建“计划”，聘请该公司专家何正宏、李韬等成为专业指导委员会成员，共同参加专业人才培养方案的制定，课程设置、教学计划的修订。
二是共建“课程”，公司共派5人参与了13门课程标准的制定，董事长王刚亲自参与了《中式面点制作》《中餐烹饪技术》《企业特色菜制作》3本教材的审定工作。
三是共建“基地”，公司先后投入资金数万元建设校内实训基地，建好了烹饪演示厅等5个实训室，每期给学生提供春秋工装。
四是共建“课堂”，两年来企业共选派何正宏（行政总厨）、李韬（培训学院院长）等12人到校授课。
后1.5年学校把课堂搬到公司由企业实施一带一的“师带徒“教学模式，提高学生专业技能，学校共派王淑全、唐韵等8名教师先后到企业管理学生。
五是共建“文化”，企业定期给学校寄送《眉州人》等报刊、杂志宣传企业文化。
学校分多期进行实训室的文化建设，把眉州工作流程、企业理念等内容做成了实训室的文化建设，现已形成了以课前行训、教室文化建设等为主要形式的企业文化宣传模式。
三、项目建设经费支出与管理
根据国家财经制度，在学校统一管理、指导下，实行事前申报审批，报账四级审核的程序规范运作，严格按任务书要求，规范操作、合理使
四、贡献与示范
1、向企业输送技能人才
近年来，本专业累计毕业生556名，有332名在北京眉州酒店管理有限公司就业。
该公司两年前64家店，现在发展到104家店，我校提供了人才支持，为企业发展作出了巨大贡献。
为北京眉州酒店管理有限公司开发菜品：宫保水晶虾球、石锅鱼香山药、酥皮鳝段宝塔肉、秘制鸽蛋挞、鲍汁一品饺；为沱牌大酒店开发菜品：樟茶糯香鸭、一品牛头方、泰青虾饺皇、青苹绿茶果；为连天红火锅开发一次性老油。
学生前1.5年在校学习，与北京眉州酒店管理有限公司共同设置课程和制定标准，使用共同开发的教材，企业派技术专家到校授课。
“x”是指学生在校的前1.5年，利用课余时间，就近在本地合作企业“师带徒”学习，每学期不少于100学时。
学生后1.5年在企业跟师学艺、顶岗实习，学校派2-3名教师与师傅共同管理、考核，企业先用1个月时间对学生进行岗前培训，再一对一安排师傅指导学生上岗实习4个月，最后安排学生顶岗实习1年。
这样由原来的“消耗性实训”变成了现在的“生产性实践”，即多花时间和功夫在企业的厨厅里“做中学”。
既能提升学生的实践操作能力又能减轻学生的经济负担。
学生毕业后全部推荐到北京眉州酒店管理有限公司。
示范点：把在学校课堂与实训室里完成的“0.5年”学习任务搬到企业；将“消耗性实训”直接变成“生产性实践”。
凸显该专业人才培养的实践性。
六、存在问题与改进措施
1、1.5年学生在校内开展的实训项目有一定局限，表现在成本很高的菜品对于农村学生来说往往受经济条件制约，无法完成。
建议进一步加强订单企业的合作度，努力争取订单企业对本专业的资金投入。
2、后1.5年学生在北京眉州酒店管理有限公司实习，因公司规模大、店面分散，所以对于实习学生管理难度大、成本高。
学校将进一步加大人力物力投入，优化实习学生管理方案，确保校企合作的可持续性。
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