2018年白酒行业分析报告2017年12月正文目录白酒的香型分类：茅台1965 年提出，1979 年获得评酒会推广 (3)酱香型：备受追捧的稀缺品 (5)Q1：当我们在追捧酱香型白酒的时候，我们在追捧什么？ (5)Q2：酱香型酒整个生产周期要5 年？ (5)Q3：茅台基酒产量与成品酒的关系？ (7)浓香型：雅俗共赏，拥有更广泛的群众基础 (8)Q4：为什么浓香型占据了70%+的白酒市场份额？ (8)Q5：为什么五粮液不像茅台一样只卖高档酒？ (8)Q6：基酒流通对购买和出售企业分别意味着什么？ (9)清香型：回首背后的荣耀，复兴之路任重道远 (10)Q7：为什么清香型的美好时代在20 世纪80 年代戛然而止？ (10)附录：理解香型分化历史环境和酱香型工艺的重要文件 (12)《放开名烟名酒价格提高部分烟酒价格的宣传提纲》，国务院，1988 年 (12)《季克良：告诉你一个真实的陈年茅台酒》，新食品，2005 年 (14)图表目录图表1：1979 年第3 届评酒会获奖名酒明细，茅台重返第一 (3)图表2：白酒的13 种香型分类明细 (4)图表3：酱香型、浓香型和清香型白酒的特点 (4)图表4：酱香型酒酸度最高，具有保护肝脏和软化血管作用 (5)图表5：酱香型酒的甲醇含量最低，有益人体健康 (5)图表6：酱香型白酒的发酵过程示意图（历时约1 年） (6)图表7：酱香型白酒的贮存过程示意图（历时约4 年） (6)图表8：浓香型白酒在历届评酒会表现均较为出色 (8)图表9：1988 年包括名烟名酒在内的消费品价格放开管制 (10)图表10：清香型白酒价格上调幅度低于酱香型和浓香型白酒 (10)白酒的香型分类：茅台1965 年提出，1979 年获得评酒会推广在不划分白酒香型的情况下，酱香型白酒在1963年的第二届评酒会上陷入被动。

由于1963 年第二届评酒会的评价基准较1952 年的第一届评酒会发生了较大变化，在没有划分白酒香型的时代背景下，以贵州茅台为代表的香气释放相对较为内敛的酱香型白酒陷入被动，茅台的排名从第一届评酒会的第一名下滑至第二届评酒会的第五名。

➢第一届评酒会（1952 年）：刚建国不久，酿酒工业仍然处于整顿恢复的阶段，品酒的条件相对简陋，评判基准是市场销售情况和化验指标，茅台获得第一名。

➢第二届评酒会（1963 年）：由于白酒在当时还没有香型的区分，所有的白酒都被混在一起盲品，评委从酒的色、香、味三个维度，按照百分制打分并写评语，浓香型的白酒在新的评判标准下优势尽显，五粮液获得第一名，茅台获得第五名。

经历了第二届评酒会的失利后，1965 年贵州茅台首次在业内提出了白酒的香型划分概念。

1965 年在四川泸州市召开的全国第一届名白酒技术协作会上，时任茅台酒厂技术员的季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组科研成果《我们是如何勾酒的》，引起了行业内的强烈反响和各个白酒厂家代表的高度重视，开启了中国白酒的香型划分时代。

1979 年在辽宁大连举办的第三届全国评酒会上，参评的白酒开始被按照香型分类，进行分别的品评。

按照当时的标准，白酒被划分为酱香型、浓香型、清香型和米香型四个大类，这标志着白酒香型分类正式在产业中推广开来。

图表1：1979 年第3 届评酒会获奖名酒明细，茅台重返第一白酒名称评选级别香型曲种产地茅台国家名白酒酱香型大曲贵州仁怀汾酒国家名白酒清香型大曲山西汾阳五粮液国家名白酒浓香型大曲四川宜宾剑南春国家名白酒浓香型大曲四川绵竹古井贡国家名白酒浓香型大曲安徽亳县洋河大曲国家名白酒浓香型大曲江苏泗阳董酒国家名白酒其他香型大曲、小曲贵州遵义泸州老窖特曲国家名白酒浓香型大曲四川泸州第三届评酒会后，白酒的香型划分标准又陆续出现了进一步的细化和演变，全国掀起了一轮白酒企业抢占香型的风潮。

但事实上后续出现的多种香型基本是在最初的四种香型之中的一种或者两种基础上演化而来的，中国白酒行业的地域分布非常明显，各个区域之间白酒香型的交流和互通自然而然的产生了多种新的香型组合。

➢1982 年，广东佛山酒厂对其酒香进行科学研究分析后，从米香型白酒中脱离，自立门户为“豉香型”，在第四届评酒上即被评为国家优质酒；➢1985 年山东景芝酒厂召开研讨会，为“芝麻香型”的确立奠定基础；➢1987 年陕西西凤酒也成立专研小组，助攻“凤香型”白酒的确立。

➢随后又有“特香型”、药香型”、“老白干香型”等不同香型的白酒发展壮大。

图表2：白酒的13 种香型分类明细白酒香型特点代表品牌酱香型微黄透明、酱香突出、酒体醇厚、空杯留香持久茅台、习酒、郎酒浓香型窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河清香型清香纯正、纯甜柔和、自然协调、余味净爽山西杏花村汾酒米香型蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡凤香型醇香秀雅、醇厚丰满、诸味协调、尾净悠长陕西西凤酒兼香型浓、酱兼香、口味细腻湖北白云边、黑龙江玉泉酒芝麻香型芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽协调山东景芝酒特香型香气芬芳、柔和纯正江西四特酒豉香型豉香独特、醇和甘爽、余味爽净广东佛山“玉冰烧酒”药香型药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味协调贵州董酒老白干香型醇香清雅、甘冽丰柔衡水老白干馥郁香型三香兼有、诸味协调酒鬼酒陶融香型九粮、四陶、多香融合河南彩陶坊豫酒资料来源：中国食品工业协会，白酒香型之间的区别体现在多个维度，主要包括酿酒原料和酿造工艺。

虽然目前白酒香型众多，不过目前主流的香型依然是酱香、浓香和清香三种香型。

香型的不同，主要是由于白酒在酿制过程中所采取的原料和工艺有别，例如浓香型白酒的原料的多样性高于酱香型和清香型，而从生产周期的长短来看，酱香型最长，浓香型次之而清香型则相对较短。

图表3：酱香型、浓香型和清香型白酒的特点白酒香型原料制曲原料主体香气成曲种用曲量工艺特点发酵容器生产周期酱香型高粱小麦未定高温大曲为主100%“四高一长”条石窖泥底、砖石泥底一年生产、三年以上贮存浓香型高粱或多粮大麦、小麦、豌豆己酸乙酯中温大曲为主18%-25%续槽配料、混蒸混烧泥巴老窖60-90 天发酵期，一年贮存清香型高粱大麦、豌豆乙酸乙酯乳酸乙酯低温大曲为主9%-11%“清蒸二次清”地缸、水泥池30 天发酵期，一年贮存资料来源：中国食品工业协会，酱香型：备受追捧的稀缺品Q1：当我们在追捧酱香型白酒的时候，我们在追捧什么？稀缺性强：酱香型白酒工艺流程的特性导致供给受限，产品具有稀缺性。

酱香型白酒的粮 耗高，其原料出酒率一般为 20%~25%，由于工艺流程具有生产周期长、对季节要求严格、 劳动强度大、生产成本高和出酒率低等特点，与其他香型的白酒相比，酱香型白酒规模的 扩张受到更多的因素制约，因此产品具有更强的稀缺性，受到白酒消费者的追捧。

健康属性强：与其他类型的白酒相比，酱香型白酒从健康的角度看具有比较强的竞争力。

首先，酱香型白酒是纯粮高温酿造的白酒，且工艺流程过程中贮存周期更长，因此酒中挥 发类物质少，有利于健康。

其次，酱香型白酒的酸度高，是其他香型白酒的 3~5 倍，因此 具有保护肝脏和软化血管的作用；再次，酱香型白酒生产中辅料用量少，仅占原料量的 5%， 浓香型辅料用量比例是酱香型的数倍，辅料少会使得甲醇在白酒中含量较少，这有益于人 体健康。

图表4： 酱香型酒酸度最高，具有保护肝脏和软化血管作用图表5： 酱香型酒的甲醇含量最低，有益人体健康180160140120100806040200总酸含量（mg/100ml)甲醇在总醇中的占比资料来源：《酿酒科技》， 资料来源：《酿酒科技》，造假难度高：酱香型白酒的风味物质种类和数量繁多，主体香气成分截止目前仍然不明， 这给产品造假带来了很大的难度。

根据《酱香型白酒生产生产现状分析及思考》的数据， 已检测出茅台酒中可挥发和半挥发成分 873 种，其中酯类 380 种，酸类 85 种，醇类 155 种，酮类 96 种，醛类 73 种，含氮类 36 种，其他 48 种，是世界上微量成分最丰富的蒸 馏白酒。

Q2：酱香型酒整个生产周期要 5 年？酱香型白酒的生产周期是所有白酒香型中最长的，从最初的原料的投料到最终成品酒的销 售大约要花费 5 年的时间。

酱香型白酒的生产主要分为投料、发酵和贮存 3 个主要流程。

其中发酵过程需要花费大约 1 年的时间，贮存过程又需要花费大约 4 年的时间，因此酱香 型白酒从投料到成品酒销售，整个生产流程合计需要大约 5 年的时间。

发酵过程历时 1 年，产品形态是基酒：酱香型白酒的发酵工艺较为复杂，需要经历 2 次投 料和 8 次发酵。

每年的重阳（农历九月初九）茅台开始投料，这标志着生产周期的开始， 这次投料占原料的 50%，被称为下沙。

经过一个月的发酵后出窖，再投入剩下的 50%的 原料，被称为造沙。

再经过一个月的发酵后，出窖烤酒，以后每发酵一个月烤酒 1 次，一 共烤 7 次。

因此同一批原料要经过 9 次蒸煮，8 次加曲和发酵以及 7 次烤酒，整个过程需 要花费 1 年的时间。

图表6：酱香型白酒的发酵过程示意图（历时约1 年）资料来源：公司公告，贮存过程（储藏和勾兑并行）历时4 年，产品形态是成品酒：基酒生产出来后，分别按照轮次、典型体和酒精度进入坛子中长期贮存，在出厂前基酒需要经历盘勾、小型勾兑和大型勾兑这一系列的工艺流程才能够成为最终的成品酒。

➢勾兑的定义：就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度和不同酒龄的基酒以一定的比例进行组合，勾兑样酒达到成品酒的标准。

➢基酒的勾兑工艺遵循盘勾、小型勾兑和大型勾兑的流程。

新的酱香型基酒入库贮存满一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。

盘勾2 年后进行小型勾兑，确保小型勾兑的样酒符合茅台酒的产品标准。

大型勾兑：依照小型勾兑的比例标准进行大型勾兑，大型勾兑后需要再贮存半年才能包装出厂。

图表7：酱香型白酒的贮存过程示意图（历时约4 年）资料来源：公司公告，Q3：茅台基酒产量与成品酒的关系？通常情况下，当年的茅台酒产量对应5 年前茅台基酒产量的75%左右。

根据时任茅台集团董事长季克良先生在其2005 年发表的文章《季克良：告诉你一个真实的陈年茅台酒》当中的描述：一般情况下，每年出厂的茅台酒只占5 年前生产酒的75%左右，剩下的25%，有的在陈放过程中挥发一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。

这些世世代代留存下来的老酒，就是今天15 年、30 年、50 年、80 年陈年茅台酒坚实的物质资源保证。

依靠基酒的数量和固定的比例推导茅台的当年产量的方法趋势性意义大于绝对数值的意义。

依靠基酒的数量和固定的转化比率推导茅台的产量的方法论存在一定的瑕疵，并不能判断茅台的准确产量：➢2016 年以前基酒没有明确的数据披露。