一、腐乳制作的原理（阅读教材P6）1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

二、乳腐制作的实验设计（阅读教材P7～8）1．腐乳制作的实验流程示意图2．资料分析(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。

②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。

三、操作提示（阅读教材P8）1．控制好材料的用量(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。

(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。

2．防止杂菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。

(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且装瓶时要通过酒精灯火焰。

3．通过探究发现，盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量。

[共研探究]1．毛霉同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物。

如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。

(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。

(3)代谢类型：异养需氧型。

(4)适宜温度偏低(15～18 ℃ )，小于25 ℃，不能耐夏季高温。

(5)生殖方式：以孢子生殖为主。

(6)与细菌相比，毛霉具有以核膜为界限的真正细胞核。

2．发酵原理在毛霉等多种微生物的协同作用下，豆腐中所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解成小分子物质，形成味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳。

3．发酵过程有机物变化过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。

4．根据腐乳制作的过程，回答下列问题：(1)豆腐长白毛：“白毛”为毛霉的白色菌丝。

(2)腐乳外面的皮：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，“皮”使腐乳成形，对人体无害。

(3)腐乳“鲜”的原因：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，形成的谷氨酸与钠盐形成谷氨酸钠，故味道鲜美；“香”的原因：脂肪酶将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸，使其带有脂香气。

[总结升华]1．腐乳的臭味臭味主要是由NH 3形成的，同时腐乳中也含有少量的H 2S 。

这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物，其产生的大致过程为：蛋白质――→蛋白酶多肽――→肽酶氨基酸――→分解不含氮部分＋NH 3。

2．关于腐乳发酵中发酵条件的控制腐乳发酵的不同阶段，原理不同，发酵条件的控制也不同。

(1)前期发酵：主要是毛霉等微生物生长，因此需要控制的条件主要是满足微生物生长需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等。

(2)后期发酵：无微生物的活动，主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。

因此控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要是抑制微生物的生长。

[对点演练]1．下列有关毛霉在腐乳制作中作用的叙述，正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸A ．①②B ．②③C ．③④D ．①④解析：选B 豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用。

[共研探究]1．腐乳制作的流程2．操作提示(1)让豆腐上长出毛霉：①温度控制在15～18 ℃；②豆腐的水分控制在70%左右。

(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口的表层要铺厚一些，豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。

(3)加卤汤装瓶：卤汤由12%左右的酒以及各种香辛料配制而成。

(4)密封腌制：封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。

3．结果分析与评价(1)评价是否完成腐乳制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适宜、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。

(3)影响腐乳风味和质量的因素：盐和酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、香辛料等。

[总结升华]1．制作腐乳时加入的盐、酒、香辛料的作用注：“√”表示有，2．影响腐乳品质的因素(1)菌种、杂菌①菌种：菌种是生产发酵的关键。

如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响腐乳的品质，因而要选择优良的菌种。

②杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

因而要关注培养温度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。

(2)材料①水的含量：含水量70%。

用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，含水量过少则不利于毛霉的生长。

②盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。

③酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

a．酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，腐乳成熟的时间将延长。

b．酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

④香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味和质量。

(3)腐乳制作条件①温度：严格控制在15～18 ℃。

温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。

如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。

②发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

[对点演练]2．回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________的生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。

卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

解析：(1)腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)发酵过程中需加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。

(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。

答案：(1)毛霉(小分子的)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味1．下列哪种微生物与豆腐发酵作用无关()A．曲霉B．毛霉C．青霉D．乳酸菌解析：选D参与腐乳发酵的有多种微生物，能分泌蛋白酶和脂肪酶的是青霉、毛霉、曲霉等真菌。

乳酸菌属于细菌，主要利用糖类进行发酵。

2．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，盐的用量过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：选B豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延长。

若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快，进而导致豆腐腐败。

腐乳的制作过程为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

3．请结合腐乳制作的流程示意图判断，下列叙述错误的是()A．流程①中，为保证产品质量，在现代腐乳生产时通常将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上B．流程②中，需将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加C．流程③中，卤汤配制中添加12%左右酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染解析：选C卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。

4．腐乳，又称豆腐乳，是我国具民族特色的发酵食品之一。

其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。

某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：豆腐切块接种孢子悬浮液毛霉―→搓毛腌坯装坛兑汤红曲酱卤发酵成品(1)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________。

而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。

(2)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是__________________。

(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口处要铺________一些。

(4)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_________________________________。

解析：(1)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量。

(2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。

(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。

同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

(4)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时能使腐乳具有独特的香味。

答案：(1)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量(2)防止腐乳烂块(3)增加厚(4)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味。