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P8练习 P8练习 腌制腐乳时, 1. 腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的 含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？ 含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大， 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随 着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面， 着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面， 盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？ 2．怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？ 在酒和料上作变动（参考P7配制卤汤P8的左侧资料） P7配制卤汤P8的左侧资料 在酒和料上作变动（参考P7配制卤汤P8的左侧资料） 红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中， 红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着 色剂红曲，酿制而成的腐乳。 色剂红曲，酿制而成的腐乳。
常见的霉菌主要有以下几种 根霉 毛霉 曲霉 青霉
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毛霉菌的图片
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P6旁栏思考题 P6旁栏思考题 1.你能利用所学的生物学知识 你能利用所学的生物学知识， 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事？ 么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 王致和为什么要撒许多盐 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 你能总结出王致和做腐乳的方法吗？ 3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗？ 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。
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白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中， 白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任 何着色剂，汤料以黄酒、白酒、 何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的 腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料， 腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈 现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、 现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、 醉方、辣方等品种。 醉方、辣方等品种。 青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐” 青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵 过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳， 过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特 有的气味，表面呈青色。 有的气味，表面呈青色。 酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中， 酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲 大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等） （大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制 而成的腐乳。 而成的腐乳。
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P7旁栏思考题 P7旁栏思考题 1.我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳？ 我们平常吃的豆腐， 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 70%左右的豆腐适于作腐乳 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。 豆腐制腐乳，不易成形。 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“ 吃对人体有害吗？它的 作用是什么？ 作用是什么？ 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐 菌丝），它能形成腐乳的“ ），它能形成腐乳的 使腐乳成形。 菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮” 对人体无害。 对人体无害。