湖南农业大学研究生课程论文学院：食品科技学院年级专业：食品科学姓名：王雨学号：2012108045 课程论文题目：茶多酚保健功能研究课程名称：保健食品专题评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日茶多酚保健功能研究学生：王雨(2012年级食品科技学院食品科学专业，学号201208045)摘要：茶是最受人们欢迎的健康饮料之一，本文介绍了茶叶中的成分茶多酚的性质组成和提取工艺及其保健功能研究进展。

同时，简单分析了我国利用茶多酚开发保健食品的现状，并从进一步从茶多酚健康功能的角度对茶多酚保健食品开发进行了的展望。

关键词：茶叶;茶多酚；抗氧化；保健食品随着人们生活水平的提高，食品消费观念不断变化，食品消费趋势逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品，保健食品也因此得到了迅速的发展。

而最受人们欢迎的健康饮料之一茶，它当中含有茶蛋白、茶多酚、茶多糖、咖啡碱和茶叶皂甙等多种功效成分，具有多种生理保健功能，具有广阔的开发前景。

自古以来，茶叶就被推崇为养生的保健饮料,早在唐代陈藏器《本草拾遗》中有“诸药为各病之药，茶为万病之药”。

明代顾元庆茶谱记载“饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目益思、除烦、去腻，人固不可一日无茶”茶叶中的化学成分经分离鉴定的已知化合物有500多种，其中有机化合物有450种以上。

[1]目前，从不同茶类中发现的功能性成分主要有多酚类、生物碱类、氨基酸类、多糖类、维生素类以及经氧化的多酚类衍生物等物质，而含量最多、研究最广的是茶多酚，其中又以儿茶素及其EGCG为主。

1 茶多酚的性质组成茶多酚主要成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮类、黄酮醇类、花青素类、酚酸、缩酚酸类及聚合酚类等，其中儿茶素类约占茶多酚总量的65％～80％。

儿茶素类主要包括表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(EC)和表没食子儿茶素没食子酸醍(EGCG)4种物质，其中EGCG约占儿茶素的50％左右[2]。

茶多酚纯品为白色无定形粉末，易溶于热水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于苯及氯仿等有机溶剂；具有吸湿性；耐热性及耐酸性好；在pH 2～7范围内均十分稳定，光照或pH>8时不稳定，易氧化褐变。

茶多酚的化学结构特点决定其具有极强的清除自由基的能力，它的氧化还原电位低，其多邻位酚羟可提供氢中断或终止自由基的链式反应。

同时，茶多酚可激活自由基的清除体系，并可通过抑制氧化酶系络合诱导氧化的过渡金属离子来抑制自由基的产生。

总之，茶多酚是天然高效抗氧化剂。

由于过量自由的毒性反应是引起人类罹患疾病的启动因子，因此，茶多酚作为自由基清除剂是保护人体健康不可多得良药。

[3]2 茶多酚保健功能研究进展茶多酚是茶叶中主要的功能性物质之一，具有极强的抗氧化作用和多种保健功效。

近年来，各种流行病学研究和临床实验都验证了茶多酚的多种健康功效。

2.1 茶多酚对癌症的防治功能大量的研究表明茶多酚在活体外具有抗突变作用，能抑制啮齿类动物多种肿瘤的发生，茶多酚还可以提高机体的免疫力，阻断致癌物质形成的代谢途径，抑制肿瘤细胞脱氧核糖核酸的生物合成。

此外，茶多酚可有效地清除活性氧自由基，可在一定程度上保护机体免受损伤。

[4]曹明富研究证明，茶多酚能显著治疗60Co引起的白血球和血小板减少症，保护小鼠因60Co损伤的脾脏和胸腺的正常免疫功能。

[5]2.2 抗动脉粥样硬化作用流行性病学研究、临床研究和实验室研究都证明绿茶及其活性成分儿茶素可以通过抗氧化、降血压降血脂、抑制增殖、抗炎等途径来保护心血管的健康[6]。

发表在《内科医学档案杂志上》的一项研究表明至少坚持一年经常喝茶的人发生高血压的风险降低，每天喝1～2 杯的人降低46％，每天喝 2 杯以上的降低65％[7]。

还有研究发现，连续服用高儿茶素含量的绿茶提取物，身体脂肪、收缩压（SBP）、低密度蛋白（LDL）含量都会降低，表明绿茶提取物能使人体患肥胖和心血管疾病的风险降低。

[8]2.3 茶多酚的美容护肤作用隋丽华等[9]曾报道茶多酚能清除皮肤表面的油腻，收敛毛孔，具有消炎灭菌、抗皮肤老化的作用。

张静等[10]的临床试验表明，口服及外用儿茶素治疗黄褐斑，与外用复方氢醌霜的效果接近。

使用复方氢醌霜的患者出现红斑、脱屑、灼痛等不适的现象，使用儿茶素的患者则无任何不适。

2.4 茶多酚的防辐射作用茶多酚具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力，口服和外用茶多酚能抵抗辐射产生的致癌作用，对肿瘤患者在放射性治疗过程中引起的轻度放射病．以及血细胞减少症都有很好的疗效。

王岳飞等[11]研究了茶多酚对NIH小自鼠及荷瘤小鼠辐照损伤的影响，发现辐照前、后口服茶多酚的各组NIH小白鼠的红细胞与白细胞数目均明显提高，表明茶多酚对辐照所致的血象损伤有明显的防护效应，辐射治疗前、后口服茶多酚的各组S180腹水癌小鼠的脾脏和胸腺器官指数及每克脾脏和胸腺的细胞数目均明显增多，表明茶多酚对荷瘤小鼠机体免疫功能有一定的保护作用。

2.5 茶多酚减肥作用茶多酚减肥作用主要通过抑制体内脂肪沉积和促进体内多余脂肪分解来实现。

Yeh 等[12]发现茶多酚可抑制合成内源性三酰甘油(TG)的关键酶脂肪酸合成酶(FAS)的过度表达，从而在蛋白质和mRNA水平抑制脂肪细胞内TG生物合成作用和增殖作用，表现出减肥功效。

Chan等[13]发现茶多酚可影响膳食中脂肪的吸收，加速了脂肪酸从体内排出，致供机体合成TG的原料减少，降低了血清中TG的水平。

Kurihara等[14]人发现乌龙茶中的多酚物质能减缓束缚应激下TG代谢的抑制程度，加速脂肪的代谢，从而有利于降低血浆及肝脏中的TG水平。

2.6 茶多酚对皮肤病的防治功能茶是一种天然防晒剂，茶多酚对皮肤的紫外损伤和光老化的防治作用已经很多研究。

在一定的浓度内，儿茶素或绿茶多酚的混合物刺激老化角质细胞产生生物能量，并合成DNA，使细胞重新分裂[15]。

目前一项双盲、随机、安慰剂对照研临床究报道[16]，每天两次服用茶多酚（含儿茶素70%），每次250mg，6 个月后，所有受日光不同程度损伤的面部皮肤都得到显著改善，12个月后，面部红斑和毛细管扩张得到显著改善，而安慰剂对照组在这三个方面都没有改善。

2.7 茶多酚对免疫系统疾病的防治功能有报道茶儿茶素和茶多糖都具有调节免疫作用，然而，最近的一项研究发现，不含儿茶素的茶多糖对小鼠不具有明显的免疫激活的能力，而与儿茶素联合使用后，免疫激活能力大大增加[17]。

另有研究发现儿茶素能抑制免疫系统中促进风湿性关节炎患者的炎症和联合损伤的相关因子的产生。

Kim 等[18]研究发现在结核分歧杆菌（Mtb）诱导佐剂性关节炎模型中，绿茶具有一定的防治作用。

给大鼠连续9天喂食绿茶多酚（8g/L/D）后，与对照相比（喂水），促炎性细胞因子白细胞介素(IL)-17 浓度较低，而抗炎性细胞因子白细胞介素(IL)-10浓度却大大提高，同时抑制杆菌热休克蛋白65(Bhsp65)的免疫应答。

当然，茶多酚健康功能研究除了上述报道之外，还有很多关于茶对肾病、辐射损伤、眼疾患、骨密度、认知能力、疲劳、白血病、肾疾病、肥胖等方面的作用都在学者的研究兴趣所在，涉及范围几乎涵盖了绝大多数危害人体健康的疾病。

随着研究的不断深入，茶多酚健康功能的机理也将被进一步明确，这将为茶多酚更好的造福人类起到直接的促进作用。

3 茶多酚的提取工艺提取制备TP研究和报道较多的提取法主要有：有机溶剂提取法、金属离子盐沉淀法等。

1．1有机溶剂提取法这是传统的TP提取法，也是目前使用最广泛的方法之一，过程比较简单。

该法的原理是即易及抑制溶于有机溶剂而直接从茶叶或水提物中出来。

常用的溶剂有水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，一般为回流提取，提取工艺流程：茶叶粉用9倍量60％乙醇在75℃温度下浸提3h后滤渣用5倍量60％乙醇在75℃温度下浸提3h后过滤，弃去，合并滤液，回收乙醇后即得TP。

由于浸提液中不但含有TP，而且还含有茶色素、咖啡碱等杂质，要得到精品，还须反复除杂精制，需要用大量的有机溶剂。

有的有机溶剂回收困难，具有毒性，因此，溶剂法存在的缺点是涉及的有机溶剂多，且有机溶剂用量大；工序多，工艺繁琐复杂，需多次蒸馏，加热时间长，产品及操作不够安全，生产成本偏高。

[19-21]1．2金属离子盐沉淀法该法是利用TP能与某些金属离子结合成结晶性沉淀物的特点，使其从浸提液中分离出来，从而与水溶液中咖啡碱、单糖、氨基酸等组分分离，沉淀剂多选用Ca2+、Mg2+、Ba2+、Fe2+、Zn2+、Al3+。

实验证明[22]，利用Al3+、Sn2+、Zn2+为沉淀剂时TP收率较高，但A13+会引发老年性痴呆症，Sn2+极易水解，沉淀时难以操作。

而Zn2+不存在上述缺点，TP收率又最高，故多选用Zn2+为沉淀剂。

其工艺流程：茶叶粉用7～10倍量20％乙醇在75~80℃，0．5h连续提取3次，合并3次滤液加Zn (Na2CO3，PH6．5～8．5)条件下产生沉淀，lh后过滤，40％H2SO4溶液、乙酸乙酯萃取3次，合并3次有机液，用无水Na2S04干燥；减压蒸去溶剂，得到浅黄色粉末TP。

从流程可见，茶叶经浸泡后，加入沉淀剂即可得到茶多酚与金属结晶性沉淀物，不必浓缩提液，可在一定程度上降低能耗，同时由于Zn2+的选择性高，产品的纯度较好，且无须使用量的有机溶剂和氯仿等有毒物质，成本低，但在其后的稀酸转溶过程中TP损失较大，又因PH值波动极易造成多酚类特质的氧化破坏，故需严格控制PH值。

[23-24]4 小结与展望随着人们生活质量的提高，饮食消费观念逐渐向天然化、营养化、保健化的方向发展，茶叶作为天然的三大无酒精饮料之一，因其独特的保健功效而越来越受到人们的青睐利用现代生物、医药、食品加工，分离纯化等技术开发茶叶产品及保健制品，将使茶叶这一古老的传统产业焕发出新的活力。

同时，茶多酚离真正作为治疗各种疾病的药物被开发还需要一段时间，在这一段药物研究开发期，以茶多酚为主开发各种促进人体健康的保健食品将是最佳的选择。

国外经验表明，我们对茶多酚相关保健食品开发还处在起步阶段，如何充分利用国内茶多酚资源丰富的优势，加快茶多酚保健食品市场开发需要高效、科研单位和企业等茶产业工作者共同努力。

茶多酚保健食品最终要被消费者认可，就必须需要有效地营销网络来推销，这就需要主管部门进一步发挥引导作用，同时还需要进一步培育或者引入具有完善市场营销网络的强势市场主体[25]。

随着人们对健康需求的逐渐增加，茶叶中的天然抗氧化产物茶多酚的保健功效日益被人们所熟知。

我国是世界上最大的茶叶产地之一，以茶叶为原料生产茶多酚将具有广阔的市场前景。

因此，深入开展茶多酚提取分离及其药理活性的研究，开发出能防治肿瘤、心血管疾病等一系列具有医疗保健作用的药品、食品，不仅可以为保障人民健康做出贡献，而且可以创造出巨大的经济效益。