四、有机酸
各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉 不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬 酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬 中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果 蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作为呼 吸基质，它是合成能量ATP的主要来源，同时它 也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供 者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的 改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。 铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。 果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维 生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护 眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损 失不显著。 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及 果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和 杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
或H +
提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。 淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发 生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。
三、碳水化合物
（3）果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶 物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这 三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合， 称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬度 的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性 的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
成熟阶段
纤维素 甲 醇 过熟阶段
果胶酶
原果胶
原果胶酶 果 胶
还 原 糖
果胶酸
果胶酸酶 半乳糖醛酸
三、碳水化合物
(4) 纤维素和半纤维素
这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的 主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素 在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、 角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的 品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生 木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。
五、色
素
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的 影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引 力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟 度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、 组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关 系。 叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质， 这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺 有着重要关系，下一章我们将详细讲。
葡萄糖
果糖
单 糖
双
糖– 蔗糖（sucrose）
不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。
仁果类：苹果、梨以含果糖为主
核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主
浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖
柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主
三、碳水化合物
多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要 有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于ຫໍສະໝຸດ ，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素)
豆类中维生素 B1 含量最多，维生素 B1 是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素 B1 ，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存 VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。 可溶性单宁 有涩味 检测是透明的 单宁 不溶性单宁 没有涩味 检测有黑影
3 、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
和方法。
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
主要内容： 1、生物学特性：呼吸作用 2 、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。
第一节
果蔬的化学成分与加工
果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬 所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这 些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、 果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维 生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、 矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
（2）淀粉
淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分 子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果 实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘， 充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉 较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。
三、碳水化合物
淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变
成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶 淀粉 麦芽糖 麦芽糖酶 葡萄糖 或 H+
甘蓝
芥菜
二、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、 VB2 VC、VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要 来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。 虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引 起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一般可分 为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以B 族维生素和维生素C最为重要，现将主要维生素 的功能和特性分述如下。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
含 水 量 90 ％ 以 上
含水量65％
一、水分及无机成分
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程 中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少 5% ，就会失去鲜嫩特性 和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水 解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质 分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品 质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、 品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一 系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持 一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措 施。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人 类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件 等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不 同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于 栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保 护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿 色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果 肉，果心中维生素C含量最少。
第一节
果蔬的化学成分与加工
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
三、碳水化合物
原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量 丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老 化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在 苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶 的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无 粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软 的原因。
三、碳水化合物
水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断 地变化，可简单表示为：
三、碳水化合物
半纤维素在植物体中有着双重作用，既有 类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存 功能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖， 其水解产物为己糖和戊糖。半纤维素在香蕉初 采时，含 8 ％ --10 ％ ( 鲜重计 ) ，但成熟果内仅 存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。
人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此不 能被消化，但能刺激肠的蠕动和消化腺分泌， 因此有帮助消化的功能。
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性 质稳定。葛根、莴苣富含维生素E；菠菜、甘 蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K 是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物 质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。