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腌制原理
影响腌制品质量的因素 3、蔬菜的质地和可溶性物质的含量
组织较细嫩、可溶性物质含量较少 的蔬菜，用盐量要少。 4、加盐方式
分批加盐可以使原料在腌制初期进行 旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑 制其它有害微生物的活动，并有利于维 持组织质构，保存维生素C。还有利缩短 渗透平衡所需的时间。
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性，水的硬度一般在12-16度。
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蔬菜腌制与亚硝胺 蔬菜中亚硝酸盐的来源？
• 在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝 酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。
• 硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞ 根菜类＞果菜类
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蔬菜腌制与亚硝基化合物
N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的 化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发 生致畸性；如作用于基因，则诱发突变； 作用于体细胞则会导致癌变。
–③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种 水含有较多的钙，属硬水）。
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3、保脆有哪些措施？
（1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品 一定含水量，以利于保脆；
（2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程 中注意抑制有害微生物活动。
（3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水 中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作 用生成果胶酸钙的凝胶。
一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、 大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用 下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供 了合成亚硝基化合物的前体物质。
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蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
萝卜 芹菜 白菜 菠菜 洋白菜 马铃薯 生葱 洋葱
1950 3620 1000～1900 3000 241～648 45～128 10～840 50～200
食盐→配盐水→过滤
原料挑选、 整理
清洗
晾干 （或盐胚）
切分
装坛
注盐水、加香料
成品
发酵
加盖密封
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2、工艺要点 1)泡菜的品质规格
优质泡菜具有：清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸 适度，盐2%～4%，酸（乳酸计）0.4%～ 0.8%，组织细嫩，有一定的甜味及鲜味，并 带有原料的本味。
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2)原料选择 • 原料要求：具有组织紧密，质地嫩脆、肉
蔬菜风味，而且具有一定程度的防腐作用。 6、原料含糖量 供腌制用蔬菜的含糖量应为1.5%-3%。
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影响腌制的因素
7、卫生条件 原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要
杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。 8、原料品质 建设好腌制原料基地，生产符合腌制要
求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。 9、腌制用水： 腌制用食盐应该纯净，所用水应呈微碱
的含糖量降低；酱菜与糖醋制品含糖量增高。 2、含氮物质明显减少
发酵性腌制品：含氮物质被微生物分解消 耗，部分含氮物质渗入发酵液中。
非发酵性腌制品：咸菜类含氮物质含量因 渗出而减少，酱菜类则由于酱内蛋白质渗入而 使制品的蛋白质含量有所增高。
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腌制对蔬菜的影响
3、维生素的变化 腌渍组织中，维生素C被氧化破坏。腌渍
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腌制品分类
蔬菜腌制是利用有益微生物活 动的生成物以及各种配料来加强成 品的保藏性；利用溶液的高渗透压 抑制有害微生物生命活动。
低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制 品发展的方向。
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• 按是否发酵分类，分为两大类：
一、发酵性蔬菜腌制品
泡
酸
菜
菜
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腌制品分类
发酵性腌制品 特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程
质肥厚，不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜 均可作泡菜原料。 3)容器选择 – 泡菜坛以陶土为原料两面上釉烧制而成，
亦可用玻璃钢、涂料铁制作，这些材料不 与泡菜盐水和蔬菜起化学变化。
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4)原料预处理 – 去掉不可食及病虫腐烂部分，洗涤晾晒。 – 晾晒程度可分为两种： ①一般原料晾干明水即可 ②对含水较高的原料，可让其晾晒表面脱 去部分水，表皮蔫萎后再入坛泡制
（2）在腌制非发酵性的腌制品时，叶绿素消退后 也会逐渐变成黄褐色或黑褐色。
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2、蔬菜在腌制中为了保持蔬菜绿色，常采 取哪些措施？
–①先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防 止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素。
–②在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或 碳酸氢钠，可控叶绿素变成叶绿素钠盐，也可 使制品保持一定的绿色。
时间愈长，维生素C损耗愈大。维生素C在酸 性环境中较为稳定，乳酸发酵蔬菜维生素C含 量比别的腌制品高。
维生素B1、B2、尼克酸、胡萝卜素等在 腌制品中含量变化不大，酱渍品还会使某些维 生素含量相对提高。
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腌制对蔬菜的影响
4、水分含量的变化 湿态性腌制品，如酸黄瓜、酸白
菜，含水量没有改变。半干态发酵制 品中冬菜、腌萝卜干含水量明显减少。 5、矿物质含量变化
鲜味产生：蔬菜腌制品鲜味的主要来源是 由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。 反应式为：
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腌制原理 三、蛋白质的分解作用
香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒 精发酵产生的酒精作用，失去一分子水， 生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不 同，所生成的香质也不同，其香味也各不 相同。 反应式为：
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腌制原理
并伴随酒精发酵和醋酸发酵。 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作
用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的 各种微生物的作用进行的。
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腌制原理 发酵分类 乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖 作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性 腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。
发酵过程的总反应式：
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腌制原理
发酵分类 酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和 二氧化碳。
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• 榨菜属于咸菜吗？
• 是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用 芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品 之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界 三大名腌菜 。
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三、腌渍品为什么能保存？ 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
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• 蔬菜腌渍的基本原理
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二、腌制过程中微生物的发酵作用
–各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于
天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行
的。
具有防腐能力， 与腌制品的质量 、风味有关
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腌制原理
三、蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋
白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的 作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化是腌制品 具有一定光泽、香气和风味的主要原因。
较高时 3、降低水分活度 4、破坏酶活性 5、缺氧
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几种微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称
Bact.coli (大肠杆菌) Bact.amyjo-bacter
(丁酸菌) Bact.proteus vulgare
(变形杆菌) Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母菌) Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌)
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋 白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味， 增强制品的保藏性能。
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腌制原理—食盐的保藏作用
1.高渗透压 • 一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个
大气压 • 10%的食盐溶液：6.1个大气压 • 15-20%的食盐溶液：90-120个大气压 2、金属离子的生理毒害作用 • Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子，浓度
mg/KG ppm
西瓜 茄子 青豌豆 胡萝卜 黄瓜 甜椒 蕃茄 豆荚
38～39 139～256 66～112 46～455 15～359 26～200 20～221 139～294
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蔬菜腌制与亚硝基化合物
新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐 的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7ppm 以下，而咸菜、酸菜的亚硝酸含量可 升至13-75ppm。这是腌制中必须引起 重视的问题。
适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。 乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内，一 般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温 度也在35℃。
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影响腌制的因素
4、气体成份 乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行
发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性， 通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。
5、香料 香料与调味品的加入，可以改进腌制
色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期， 蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的 作用下，经过一系列反应，生成一种深 黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素， 使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间 越长，则黑色素形成越多。
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影响腌制的因素
1、食盐 2、酸度
除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力 都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下 时，即能抑制有害微生物活动。 3、温度
腌制原理
腌制用盐量的计算 公式：
S 代表100斤蔬菜原料中应加入干盐的重 量（斤）；
P 代表预定使腌渍液与蔬菜组织汁液中食 盐浓度所达到的百分数；
Y 代表原料含水量的百分率； W 代表腌制100斤蔬菜预计加入清水的重 量（斤）。
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腌制原理
二、微生物发酵作用 发酵是指微生物不需氧的产能代谢。 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，
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–泡菜盐水因质量及使用的时间可分为不同 的等级与种类：
–（1）等级 • 一等盐水 • 二等盐水 • 三等盐水
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蔬菜硝酸盐变化情况
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如何减少腌制菜中亚硝酸盐含量？
（1）在加工过程中对含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温贮存 （2）注意厌氧条件和清洁卫生防止杂菌感染 （3）培育硝酸盐少的优良蔬菜品种都可以减少亚硝酸盐。
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腌制对蔬菜的影响
1、糖酸比变化 含糖量大大降低，含酸量明显增高。 非发酵性腌渍品，含酸量没有变化。咸菜