• 黑茶：普洱茶 • 红茶：又分为 小种红茶、工夫红茶、红碎茶 （目前我们最常见的如祁红、滇红都是 功夫红茶）
按茶叶的发酵程度分类
茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期 间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋 与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，根据茶 叶的发酵程度按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、 后发酵茶来作简单分类，这也是国际上较为通用 之分类法。
由陆地传播的“CHA之路”
陆地传播各国茶的发音
• 广东 • 北京 • 日本 • 蒙古 • 西藏 • 伊朗
cha cha cha chai ja cha
• 土耳其 chay • 希腊 te-ai • 阿拉伯 chay • 俄国 chai • 波兰 chai • 葡萄牙 cha
由海上传播的“TE之路”
黄山毛峰
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黄山毛峰，产于安徽省著名风景名胜地黄 山，黄山素以奇松、怪石、云海、温泉著称， 号称黄山「四绝」。其茶园分布在拔约1000公 尺左右的挺拔壮观如画的山间，山区气候温和 ，年均温14到17度，年降水量在2000mm以上。 • 黄山毛峰以香清高，味鲜醇，芽叶细嫩多 毫，色泽黄绿光润，汤色明澈为特质。冲泡细 嫩的毛峰茶，芽叶竖直悬浮汤中，然后除除下 沉，芽挺叶嫩、黄绿鲜艳，且黄山毛峰耐冲泡 ，冲泡五六次，香味犹存。
六安瓜片
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六安瓜片产于安徽省六安地区的金寨县，品 质以斋云山蝙蝠洞所产最优，故又称「斋云瓜片 」。依产地不同分为「内山」、「外山」，内山 是指斋云山的黄石、里冲等地，内山所产的品质 优于外山。 • 瓜片茶是由柔软的单叶片制成，茶味鲜爽回 干，汤色青绿明澈。采摘鲜叶制造瓜片茶须待顶 芽开展，若采摘带顶芽的，采后要将芽叶摘散， 称作「扳片」分别制造，凡以顶芽制成品称「攀 针」或「银针」。以第一叶制的成品称「瓜片」 或「提片」；以第二、三叶的制成品称为「梅片 」；而以嫩茎制成品为副茶，称为「针把子」。
不发酵茶 绿茶 0% 龙井、碧 螺春等 15% 清茶 20% 茉莉花茶 半发酵茶 青茶(乌龙茶) 30% 冻顶茶 40% 铁观音 70% 白毫乌龙 全发酵茶 后发酵茶 红茶 95% 红茶 黑茶 80% 普洱茶
按焙火程度来分类
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依茶菁焙火的「次数及时间」的 长短来说明半发酵茶的俗称。所谓的 青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可 依发酵与焙火程度的不同，而制成俗 称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻 顶茶，如果发酵、焙火重些就可类似 熟茶，反之是生茶或半生茶，只是各 种茶皆有其习惯制成的特殊风味罢了。
凤凰水仙
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凤凰水仙，产于广东省潮安县凤凰山，海拔 在1100公尺以上，属海洋性气候，年均温17度， 年降水量2000mm，土质为黄土壤，是茶树良好的 生长环境。 • 凤凰水仙由于选用原料优次，制造工艺精细 程度不同，按成品品质，依次分为凤凰单丛、凤 凰浪菜、凤凰水仙三个品种。凤凰水仙味醇厚回 甘，香芳浓烈持久，汤澄黄明澈，叶呈「绿叶红 镶边」，外形状挺，色泽金褐光润，泛朱砂红点 。以小壶泡饮浓香扑鼻。
茶 叶 成 分 一 览 表 ①
茶 叶 成 分 一 览 表 ②
茶叶滋味的由来
• 鲜味：主要成分为氨基酸，鲜中带甜，细嫩的茶 叶中含量高。 涩味：主要成分为多酚类物质。 甜味：主要成分为可溶性糖，及部份氨基酸。 苦味：主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。 高山有利于茶树合成更多的氨基酸，所以 高山茶滋味鲜美甘甜。 • 茶的疗效：兴奋提神、利尿、止痢和预防便秘、 防龋、助消化减肥、抗衰老、防辐射、降血压、 抗癌抗突变、明目、养颜、解酒、消炎解毒
信阳毛尖
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产于河南省信阳地区。所谓「五山两潭」为 主要产地，就是车云山、震雷山、云雾山、天云 山、脊云山和黑龙潭、白龙潭。这些地区属于大 别山区，海拔800公尺以上，溪流纵横，云雾多， 为制造独特风格的茶叶提供了天然条件。 • 外形细、圆、紧、直、多白毫；内直清香， 汤绿味浓，芽叶嫩匀，色绿光润。采摘是制好毛 尖的第一关，以一芽一叶初展为特级；一芽二叶 为一级；一芽二、三叶为2到3级。毛尖炒制操作 法，兼收并蓄了瓜片茶与龙井茶的部分操作，其 杀菁使用炒帚，为瓜片茶炒法的演变；其炒条使 用理条手法，为龙井茶炒法的演变。
南糯山原始茶林
浅
绿茶 黄茶 白茶 青茶 黑茶
六大基本茶类
红茶
依据各种茶制作中， 茶多酚的氧化聚合 程度。
深
• 绿茶：又分为 炒青绿茶（如龙井、碧螺春） 烘青绿茶（如黄山毛峰、太平猴魁） 晒青绿茶（如滇青、川青） 蒸青绿ห้องสมุดไป่ตู้（煎茶、恩施玉露） • 白茶：白叶茶(如白牡丹、贡眉)
• 黄茶：又分为 黄芽茶(如君山银针、蒙顶黄芽) 黄小茶(如北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤) 黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青) • 青茶：又分为 闽北乌龙(武夷岩茶、大红袍)、 闽南乌龙(铁观音、黄金桂)、 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙)、 台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙)
洞庭碧螺春
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碧螺春，产于江苏省吴县太湖的洞庭山，以 花香果味，芽叶细嫩，色泽碧绿，形纤卷曲，满 披茸毛，为古今赞美。碧螺春原称「吓煞人香」 ，清朝康熙皇帝以其称不雅，就按茶色碧绿，卷 曲似螺，又采制于春分到谷雨时间，故命名为碧 螺春。 • 碧螺春采摘十分细嫩，生产季节性很强。春 分开始采茶，到谷雨碧螺春采制结束，前后不到 一个月的时间，极品为碧螺春，其特色嫩摘、精 剔、细致、色香味形俱佳，故有「一嫩三鲜」之 称。所谓一嫩是芽叶嫩，三鲜是色、香、味鲜。
大 纲
一、茶之历史
• 茶，是中华民族的举国之饮，是世 界三大无酒精饮料（茶叶、咖啡、 可可）之一。 • 发乎神农，闻于周公，兴于唐朝， 盛于宋代。
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目前我国茶叶已行销世界五大 洲上百个国家和地区，世界上有50 多个国家引种了中国的茶籽、茶树。 • 茶园面积247万多公顷，有160 多个国家和地区的人民有饮茶习俗， 饮茶人口20多亿。 • 中国近年来的茶叶年产量达286 多万吨，其中三分之一以上用于出 口。
安溪铁观音
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铁观音，产于福建省安溪县，境内多山，自 然环境适合茶树生长，优良茶树品种较多，而以 铁观音种作原料制造出来的乌龙茶，独具特色， 是中国乌龙茶的极品，铁观音香高郁持久，味醇 韵厚爽口，齿颊留香回干，具有独特的香味风韵 ，评茶上称为「观音韵」，简言「音韵」，其茶 叶质厚坚实，有「沉重似铁」之喻。 • 品尝铁观音时，领略「音韵」，是品茶行家 和乌龙茶爱好者的乐趣。铁观音由于香郁味厚， 故耐冲泡，因此有「青蒂、绿腹、红娘边、三节 色、冲泡七道有余香」之称。
太平猴魁
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太平猴魁产于安徽省太平县猴坑，位于湘潭 南面山麓，属黄山山脉。境内海拔1000公尺，湖 漾溪流，山青水秀，颐然成画。此地产制「尖茶 」，尖茶中的极品「奎尖」，品质优异获得赞赏 ，后来加以改进提高，并冠上地名称为「猴魁」 • 猴坑遍生兰草花，花香逸熏对茶叶品质形成 有利影响，味厚鲜醇回干留味，冲泡杯中芽叶成 朵，生浮沉降，与叶翠汤明相映成趣，并有兰花 为特质。猴魁的外形叶里顶芽，有「两刀夹一枪 」、「二叶抱一芽」、「尖茶两头尖，不散不翘 不弓弯」之称。芽藏峰露尖，顶尖尾削形成两端 尖细的特殊形状。
中国年人均消费量偏低
• 据行业资料显示，一个人的茶年人均正常消 费量为3.3公斤，当前全球人均0.5公斤，而作为 产茶大国的中国却只有0.33公斤。 • 什么原因使中国茶业发展滞后呢？直接的原 因就是国内销售提升不快。 • 中国本身就是世界茶商争夺的市场，而我们 的茶内销量却如此不济，甚至连世界人均消费量 都达不到，作为茶文明的发祥地的中国市场，人 均量相差0.17公斤，14亿人口就是2亿多公斤。
按采茶的季节不同分类 • 茶随着自然条件的变化也会有差 异，如水份过多，茶质自然较淡；孕 育时间较长，接受天地赐予自较豊腴 ，所以随着不同季节制造的茶，就有 了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。
三、各类茶叶的特点
西湖龙井
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西湖龙井茶，产于浙江省杭州市西湖山区的 狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有「狮」 「龙」「云」「虎」「梅」五品著称，并以「色 绿、香郁、味甘、形美」四绝著称。龙井，既是 地名又是泉名和茶名。因此西湖龙井茶，正是「 三名」巧合，「四绝」俱佳。 • 龙井茶品质特点为，色绿光润，形似碗钉， 藏风不露，味爽鲜醇，采摘十分细致，要求苛刻 。在产品中因为产地的分别，品质风格略有不同 。龙井茶极品，产量很少，异常珍贵，常见的龙 井茶，历史上又分「莲心」，「旗枪」，「雀舌 」等花色。
为什么? • 难道这些都是品牌不响造成的吗？ • 中国茶又为什么没有在国际上叫得响 的品牌呢？ 因为! • 立顿的成功在于突破“慢销” • 中国茶，从来都是‘竖’着做，而立 顿则是‘横’着做。
没有品牌就没有竞争力 • 没有品牌就没有竞争力，扩大市 场份额、成立联合营销、打造知名品 牌、实施标准化生产，以“品牌化运 作，规模化经营来赢得市场”，这是 内地茶叶行业的出路之一。谁先迈出 步伐，谁就能在市场中赢得先机。
其 他 名 茶 介 绍
四、茶叶的功能
• 茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质 、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合 物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、 挥发性成分、有机酸。 • 这些物质并非皆可经由冲泡的过程而 溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白 质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生 素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量 ，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳 水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。
七万茶厂不敌一个“立顿” • 中国作为茶叶的发源地，却没有 在国际上叫得响的茶品牌。七万家中 国茶厂在年产值上竟难敌一家英国立 顿。目前，中国出口茶叶在国际市场 上平均每公斤仅值2美元左右，平均茶 价比印度低四成，比斯里兰卡低六成 多，甚至比肯尼亚的茶叶价格还要低 20%。
“立顿 = 2/3中国” • 据新华社报道，中国每年产茶120 万吨，仅有30万吨出口，虽然产茶面 积世界第一，但国际市场的影响力却 较弱。中国每年茶产业产值为300亿元 人民币，而立顿茶叶年产值约230亿元 人民币，相当于中国茶产值的三分之 二强。