食品生产安全卫生基础知识培训个人健康食品企业的生产人员，尤其是与食品直接接触的人员，其健康状况如何，将直接或间接地威胁食品质量。

为此，有必要采取一定的措施以保证他们的身体状况维持在一定的水平。

这主要从三方面予以控制：①入厂前的健康体检；②定期的健康体检；③生病或皮肤表面有暴露伤口时的报告与处理。

•招收新职工时，一定要对所有求职人员进行健康检查，以便及时发现身体条件达不到规定健康要求的求职者。

至少应保证求职人员不得患急性或慢性传染病。

•录用以后的职员就应该建立个人健康档案，并按一定的分类方法保存在安全场所。

食品企业的所有职工均应定期进行体格检查，检查的频率和项目要根据所从事的工作确定。

为了便于管理，企业要制定书面的职工体格检查规程。

•人体的健康状况是动态、变化的，任何人甚至是非常健康的人员，也完全有可能暂时性地患某种疾病。

为了防止有传染病或健康带菌者参与食品生产，或者是体表有伤口的人员从事原料、中间体或散装成品的直接处理工作，食品企业的所有人员均有义务及时向直接负责人报告自己的身体变化情况。

手和手的卫生•手是我们工作的最重要的器官。

手表有创伤时不允许与产品直接接触。

不要使用指甲油，也不能戴戒指和其它装饰品。

如使用手套，要确认是不破的。

非一次性使用的手套，必须在清洁干燥以后方可再用，而且要注意手套内部也必须干燥。

戴手套前一定要除去戒指，因为后者易于戳破手套。

•在下列情况之一时要洗手：•⑴工作前；•⑵饭前与饭后；•⑶大小便后；•⑷吸烟喝茶休息后；•⑸打电话后；•⑹接触生肉、蛋、蔬菜等以及不干净的餐具、容器之后。

•肥皂和流水洗手均不能达到完全清洁状态，最佳洗手方式是适当使用消毒剂，就能达到清洁的目的。

洗手的重要性？越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。

“洗手”就是一个特典型的例子。

采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果。

未洗手(成片菌落生长) 只用清水漂洗(仍有成片菌落生长) 用皂液洗净的手(仍有许多菌落生长) 用消毒剂洗手(未见明显菌落生长)每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。

正确的洗手程序•正确的洗手程序是：•①用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污秽；•②用流水充分冲洗手上的肥皂；•③在3‰的漂白粉液中浸泡2min，或用75%的酒精消毒；•④最后用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。

生产人员卫生要求1．保持衣帽整洁•进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。

工作衣（裤）、帽应尽量选用白色，能较容易发现污垢，可经常保持清洁。

工作服应每天洗净，被污物污染后应立即更换。

工作服应盖住外衣。

接触直接入口的食品还应穿戴口罩。

头发不得露于帽外，以防零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。

还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。

在粗加工间等微生物污染场所使用的鞋及橡皮围裙等，也不能穿带进入烹调间。

2．重视操作卫生直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。

以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。

进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。

上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食，不抓头发，揩鼻涕、挖耳、挠腮，不要用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。

操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。

进入生产加工车间的其它人员（包括参观人员）均应遵守各项规定。

3．培养良好的卫生习惯从业人员应养成“四勤”习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。

经常保持个人卫生。

努力克服一些不好的习惯，如手拿着东西，无意识地拢头发，接触鼻部和嘴周围，这时各种微生物会污染这些东西，随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。

从业人员还应养成一天工作结束后，及时冲洗、清扫、消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。

健康管理•⑴食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。

•⑵对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

•⑶凡体检确认患有：•①肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；•②活动性肺结核；•③肠伤寒和肠伤寒带菌者；•④细菌性痢疾和痢疾带菌者；•⑤化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；•⑥其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。

食品污染基本知识一、食品污染分类1、生物性污染（1）微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。

细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。

2、化学性污染（1）农药污染（2）工业“三废”污染（3）添加剂污染（4）包装材料的污染3、杂质污染（1）金属如铁屑等（2）棉线、纤维丝等二、生产过程细菌的污染反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标，饼干的细菌总数标准≤750个/克。

（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。

大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便，饼干的大肠菌群标准≤30MPN/100g。

1、细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。

（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。

用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。

（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品.打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。

（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。

2、防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑A、机械、器具、容器洗净、杀菌；B、工厂内全面洗净、杀菌。

特别是对于僻静、冷落角落；C、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；D、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；E、以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；F、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；G、无用物品不能带进加工场所；H、包装材料、原材料等的卫生保管。

2、从污染途径对策考虑A、对操作工艺精简，省去不必要的工序；B、对操作指南反复学习；C、对从业人员反复的卫生教育；D、对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。

清洗、消毒基本知识•在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。

微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。

细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。

病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。

但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。

•所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。

大肠杆菌葡萄球菌沙门氏菌面包酵母菌一、消毒的方法1、物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。

日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。

通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。

（2）热力消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。

（3）、辐射消毒如紫外线消毒法。

（4）、超声波、微波消毒等。

2、化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒二、预防性消毒•食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。

而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。

1、食品生产场所的清洁•对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。

日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。

•有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。

•地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。

•清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。

2、从业人员手的清洁（1）、手的污染洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。

污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。

而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。

根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。

据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。

（2）、洗手和剪指甲据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。

由此，要彻底的洗手，消毒。

在以下情况时必须洗手：A、工作开始前B、大小便以后C、休息以后D、打电话后E、接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等•另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。