货物保存环节的质量保证及食品安全措施方案（一）食品贮存管制制度1、原料库：库房内要分别设置主、副食品区域。

仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。

不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。

建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。

散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。

经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。

3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻室装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。

肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一室内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏室应及时除霜，定期消毒。

4、食品库房应设专人管理。

食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。

新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。

特殊原料应根据不同要求分别贮藏。

5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。

仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。

6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。

（二）仓库管理人员责任制1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

（三）仓库日常管理制度为了保障库存及出入库的准确及存货的绝对安全，避免公司资产受损流失，制定以下细则：一.入库所有产品要符合入库标准，按单收货，做好标识，凡是出现下列情况之一的，不予以入库，并及时向相关人员反映。

货物数量与接收单据不符的;没有包装或批量包装破损的;码放混乱清点困难的;无入库单的;不符合成品库属性不相干的货物。

二.出库(发货)先进先出为基本原则，严格照单发货。

保管员核实数量后装货，装车后再次复核(含装卸人员)，确保出厂数量的绝对准确。

如因此环节赢亏库，多发部分货物由相关责任人按市场价全价赔偿。

责任分摊：保管员70%,装卸人员20%，部门主管负连带责任10%;少发部分由相关责任人负担补发所产生的一切物流费用，并处以100-200元罚款。

三.日常管理1.切实做好仓库的“三防工作”，即防盗，防火防潮，防鼠虫。

因货物丢失造成损失的，视情节处以货款全价或一定额度处罚。

2.库内禁止吸烟，违者罚款100元，工程明火作业须有人看管。

3.非业务相关人员严禁出入和逗留本库，不听劝告者给予经济处罚。

4.仓库要有良好的通风，产品要分类、隔墙、离地存放，要有必要的标签，定期检查、处理变质或超过保质期限的货品。

5.仓库存储区“5S”化管理。

即整理，整顿，清扫，清洁，素养。

（四）食品储藏仓库的温度、湿度要求干藏库①相对湿度应控制在50%-60%之间;如果是贮藏米面等食品的仓库，其相对温度应该再低一些。

如果干藏库的相对湿度过高，就应安装除湿干燥装置(如抽湿机);相对湿度过低，空气太干燥，应使用加湿设备(如加湿器)。

冷藏库①水果和蔬菜冷藏库的湿度应在80%-95%之间;肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75%-85%之间。

相对温度过高，食品会变得粘滑，助长细菌生长，加速食品变质;相对湿度过低，会引起食品干枯，可在食品上加盖湿布，或直接在食品上泼水。

②冷藏的主要作用是防止细菌生长。

细菌通常在10°C-50°之间繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必须保存在10°C以下的冷藏间里。

由于食品的类别不同，就有存放对象不同有冷藏间，其对应的冷藏温度也各异。

肉类的冷藏温度应在0°C-2°C之间；水果和蔬菜冷藏温度应在2°C-4°C之；乳制品冷藏温度为0°C-2°C之间；鱼的最佳冷藏温度应在0°C左右。

存放多种食品的冷藏库只能采用折衷方案，将温度平均调节在2°C-4°C之间。

冷冻库①冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收成分。

冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好，防止食品失去水分及脂肪变质发臭。

②冷冻库的温度一般须保持在-18°C—-24°C之间。

所有食品仓库均应避免阳光的直射。

仓库的玻璃窗应使用毛玻璃。

在选用人工照明时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热，使仓库的室内温度升高。

另外，贮藏仓库应保持空气流通。

干藏室最好每小时换四次空气。

冷藏间和冷冻室的食品不要靠墙存放，也不要直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。

运输过程中的的质量保证及食品安全措施方案（1）运输车辆和设备为确保所运输食品的安全，针对运输车辆和设备的要求。

首先，我公司运输车辆和设备的设计、材料及工艺，适合预期用途，可充分清洁；其次，对运输车辆和设备合理维护，保持相应的卫生状况；再次，对于需要实施温度控制的运输车辆和设备，其设计、维护以及装备，必须能维持运输所需的温度；最后，需对运输车辆和设备合理储存，防止害虫滋生或以其他方式受到污染。

（2）运输作业为确保食品安全，所有从事食品运输作业的相关方，无论是发货人、承运人、装货人还是收货人，都需要承担相应职责。

若某一方在运输作业中实施多种功能的话，就可能需要承担多项职责（如发货人可能同时也是装货人和承运人）；各相关方应清楚并履行各自的职责，以确保所运输食品的安全。

具体要求如下：①首先，由有能力的监管人员确保运输作业符合本法规所有要求。

其次，所有运输作业都必须符合以下条件，以防止食品在运输过程中变得不安全：包括采取分离、隔离或包装等措施，防止食品被同时装载的生的食品或非食用物品污染；采取分离、隔离或洗手等措施，防止散装车辆或在不完全封闭容器中运输的食品，在运输过程中被污染或交叉接触过敏源：采取有效措施，确保在充分的温度控制下运输有温度要求的食品。

第三，对运输条件的要求与食品类别及加工阶段相匹配，例如对动物饲料与人类食品成品的运输条件要求不一样。

最后，如果某一方发现食品是在不安全的环境下运输，则必须采取合适的措施，确保不能配送或以其他方式分销该食品。

②对发货人的要求。

发货人需制定并实施书面程序，以保证在合适的卫生条件下运输食品；若为散装食品，确保之前运输的食品不会导致食品安全问题；若有温度要求，确保食品在充分温度控制下运输。

③若需要承运人和装货人（需要时）履行相应职责，发货人须以书面形式向其说明，包括针对运输车辆和设备的所有必要的卫生要求（包括所有设计和清洗程序）和/或运输操作温度的书面说明；如果运输过程中可能涉及多个承运人，仍由发货人提供书面材料以说明所需的卫生要求。

发货人若是一次性告知，应该包括足够信息；若不是一次性告知，应在装运前书面告知。

④对装货人的要求。

在将部分或全部敞开的食品装到运输车辆或设备前，须根据发货人提供的说明，确定车辆或设备是否适合卫生运输，如是否有足够的物理空间、有无肉眼可见的虫害迹象、之前的货物是否会引起食物在运输过程中食品安全问题。

在装运有温度控制要求的食品前，需检查每个冷藏室或容器，确定是否适合冷藏运输。

需要时，应将冷藏食品迅速装到已预冷的车辆中。

⑤对收货人的要求。

在接收有温度控制要求的食品时，须采取措施，评估食品是否曾发生重大的温度失控情况。

如测定食品温度、车辆内食品周围温度及温度设置，实施感官检验（如闻是否有异味）。

⑥对承运人的要求。

当承运人和发货人有书面协议，说明承运人全部或部分承担运输作业中保持卫生条件的职责时，承运人须根据协议发挥以下作用：确保运输车辆及设备符合发货人要求；对于有温度要求的运输，应根据协议向发货人或收货人证明温度条件符合要求，根据协议预冷每一个冷藏室；若为散装货物且发货人有要求，应提供之前装载货物信息以及清洁记录；制定和实施书面程序，说明对运输车辆和设备的清洗、消毒和检验的具体操作方法，描述如何符合温度控制的规定、如何符合使用散装车辆的规定。

（3）人员培训公司对配送人员提供足够的培训。

培训内容包括明确在卫生运输过程中的职责、识别运输过程中可能的食品安全问题、常规的预防食品安全问题的方法等。

培训要在雇佣人员之初就开始，可开展持续培训，在所运输食品有变化（如以往运输完全密闭的食品，而接下来要运输敞开包装的农产品）时，应再次培训。

（4）记录食品运输各方应保存相关的程序、协议和记录。

包括三类：一是关于运输车辆和设备的卫生规范及操作温度要求；二制定并实施的清洁卫生记录、检查记录、温度控制记录，散装食品相关记录和培训记录；三是明确运输过程中各人员职责的书面协议、各自部分的记录和经正式授权的口头或书面请求。

这些记录可以是原始记录、真实副本（例如影印本、图片、扫描副本、微型胶片、缩微平片或其他原始记录的准确复制品）或电子记录。

记录的保存时间，视记录的类型及记录所涵盖活动发生的时间而定，通常不超过12个月。