LOGO
（四）食品中有毒有害物质的检测
食品中的有毒有害物质，是指食品在生产、加工、 包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引 入或污染的，对人体健康有危害的物质。食品中 有毒有害物质检测是对食品、半成品、原材料和 包装材料中的限量元素(微量元素和重金属元素)、 农药和兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、 储藏过程中产生的有害物质和污染物质，以及食 品材料中固有的某些有毒有害物质进行检测，评 定食品的品质，以保证食品的安全性。
关键所在
LOGO
n
抽样与出厂检验
取样 分原料、中间体、成品 若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取 样；当3＜n≤300时，按n1/2＋1取样量随机取样； 当n＞300时，按n1/2/2＋1取样量随机取样。。 ----成品指包装好的 批的概念 同一次投料、同一生产线、同种工艺生产的同种食 品
LOGO
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
LOGO
..
二、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止 其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
（一）样品保存的意义 样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生 影响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生 自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分， 易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生 变化，造成检验失误。 另外，采样操作经历了切割粉碎和混匀等过程， 加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品 样品的任何变化，高度重视检验样品的保存 。
感观 检验
营养成 分检验
添加剂 的检验
有毒有害 物质的检 测
LOGO（一Leabharlann 食品营养成分七 大 营 养 素
蛋白质与氨基酸
碳水化合物 脂肪
纤维素
水分
无机盐
维生素
LOGO
（二）有毒有害物质
生物性污染：细菌、霉菌及毒素
农药 有机氯农药DDT和六六六、甲胺磷 等
化 学 性 污 染
LOGO
重金属 铅、砷、镉、汞、硒等
LOGO
1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的
组成成分，则其检验结果也将毫无价值，
所以采用正确的采样技术采集样品尤为重
要。
LOGO
2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
(1)正确采样的原则 代表性原则
典型性原则 采样的原则 适时性原则 程序原则
LOGO
采样方法以及采样人 签 封
LOGO
(2) 采样的步骤 采样的一般程序 检 样
原始样品
检验样品
平均样品
仲裁样品
0.5Kg
复检样品
0.5Kg 0.5Kg
LOGO
(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、
不加选择地从全部产品的各个部分取样。
注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到 的可能性均等。
含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。 采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液 等步骤，进行样品制备。
水分多的新鲜食品 用研磨方 法混匀
. 用粉碎方法 混匀
水分少的食品
.
液体食品
LOGO
将其溶于水或用适当 溶剂使其成为溶液， 以溶液作为试样
用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在
现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状
细 则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。
③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
④防止带入杂质或污染。
⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
LOGO
补充：
采样时的记录 样品名称 采 样 地 点 时 数 间 量
来源于包装材料的有毒物质：
聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等
其它化学物质：腌制、发酵 亚硝胺、烧烤、 烟熏 3，4-苯并芘等
（三）食品添加剂检测
食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感 官性状，改善食品原有的品质、增强营养、提高质 量、延长保质期、满足食品加工工艺需要而加入食 品中的某些化学合成物质或天然物质。由于目前所 使用的食品添加剂多为化学合成物质，如果不科学 使用，必然会严重危害人们的健康。我国对食品添 加剂的使用品种、使用范围及用量均作了严格的规 定。因此，必须对食品中的食品添加剂进行检测， 监督企业在食品生产和加工过程中是否合理地使用 食品添加剂，以保证食品的安全性。
LOGO
三 样品的处理
一、样品的制备
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多， 颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时 取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到 在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可 食部分。
LOGO
水分少的食品 为了得到具有代表性的均匀样品，必须根据水分
样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品
充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的
圆形，中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四
等份：弃去对角的两个四分之一圆，再混合，反复
用四分法缩分，直到留下合适的数量作为“检验样
品”。
LOGO
LOGO
第二节 食品检验的内容、方法和标准
LOGO
一、食品检验的内容
食品检验员基础知识
LOGO
主 要 内 容
一 食品样品的采集、保存和处理
二
食品检验的内容、方法和标准
化学分析基础知识
三
四
误差、数字修约及报告
LOGO
第一节 食品样品的采集、保存和处理
LOGO
一、 样品的采集 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一 定代表性的一部分样品作为分析材料，这项 工作叫采样。
LOGO
（二）使样品发生变化的因素
1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。
2.空气氧化。
3.样品中酶的作用。
4.微生物的分解。
LOGO
（三）样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同， 以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。 2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方 法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行 分析前的样品制备和处理。 3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失 和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食 品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而 后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样 品中待测物质的分析结果。 4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。 样品保存的方法：净、密、冷、快