果蔬加工工艺学思考题
1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？
3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？
4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项
5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？
1、果蔬罐藏、商业无菌、 F 值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等
概念
2、罐藏食品有哪些优点？
3、罐藏食品按酸性大小分哪几类？
4、影响罐头食品传热的因素？
5、影响罐头食品杀菌的因素？
6、果蔬罐头加工工艺过程
7、罐头食品排气的目的意义？
8、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀菌后为什么要立即冷
却？
三、
1、水分活度与干制品保藏的关系？
2、干制机理？
3、影响干制速度的因素？
4、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些？
5、隧道式干制设备的种类及其特点？
6、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么？
7、如何提高干制品的质量？
四、
1、简述食糖的保藏作用？
2、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素？
3、糖制的方法有哪两种？对原料有何要求？各有什么特点？
4、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施？
5、果蔬糖制品的返砂、流汤？
6、转化的意义和作用？
7、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系？
8、生产中如何保证生产高质量的果蔬糖制品?
五、
1、蔬菜腌制的概念？食盐的保藏作用？
2、蔬菜腌制过程中微生物发酵作用有几种，产物各是什么？
3、腌制蔬菜保脆、保绿的方法？
4、蔬菜腌制品色、xx、味形成的机理？
5、发酵性和非发酵性蔬菜腌制品的特点？
6、如何提高蔬菜腌制品的质量？
1、果蔬速冻的概念？
2、水分冻结和食品冻结有何不同？
3、快速冻结和慢速冻结对速冻果蔬食品品质的影响？
4、速冻果蔬在冻藏期间的变化有哪些？
七、
1、鲜切果蔬的概念？
2、鲜切果蔬加工的技术基础？
3、超微粉碎技术在食品中的应用有哪几个方面？。