专业班级：姓名：学号：日期：2012.4.6
实验题目：大豆蛋白粉制作成绩：
课程名称：大豆深加工
技术
一．实验目的：
通过制作豆奶粉，了解和掌握豆奶粉生产工艺流程
二．实验原理简要说明：
湿法豆奶粉是大豆经去杂、浸泡、磨浆、浆渣分离、灭酶、脱臭、调制、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的富含蛋白质的粉状产品。

三．实验设备
大豆、白砂糖、多功能豆腐机、均质机、喷雾干燥装置、天平、盘秤、不锈钢盆、盆、勺
四．实验内容
湿法豆奶粉生产工艺流程：原、辅料选择浸泡磨浆浆渣分离脱腥灭酶调配均质杀菌浓缩喷雾干燥豆奶粉
1、原辅料选择：原料大豆尽量选完成后熟的新豆，陈豆出浆率低。

白砂糖应符合国标 317-1998一级品要求。

2、浸泡：浸泡水和豆的比例为4:1，浸泡水的PH控制在6.5-7之间，水温一般在15-20℃之间，浸泡时间根据季节和车间内温度调整。

冬季浸泡时间为14-18小时，夏季为5-8小时，春季浸泡8-14小时。

浸泡结束后的大豆用清冷水冲洗。

3、磨浆与精磨：磨浆可用胶体磨，精磨可用牙板磨或爪式粉碎机，利用胶体磨的剪切作用使得大豆颗粒变小，利用牙板磨或齿爪式粉碎机的锤击作用再使小颗粒细胞膜破坏变形，分离时利于提高溶出率。

粗磨时可使用热的弱碱水，其总用水量以分渣后豆浆浓度在8%-9%之间为宜。

水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量过多时，会使浓缩时间延长，增加运营费用，所以加水量要适宜。

4、浆渣分离：采用浆渣分离机进行分离。

筛网使用80-100目比较合适。

5、杀菌脱腥灭酶：超高温瞬时杀菌机，灭菌温度达到125-135℃，4-6s内完成瞬间灭酶杀菌，物料脲酶检验均能达到阴性，因杀菌时间短，对蛋白质变性的影响也较小，使用直接加热式超高温杀菌闪蒸脱腥设备经高温瞬时杀菌后，物料直接进入闪蒸脱腥罐，能快速除去豆腥味，产品口感好。

6、调配：主要辅料为砂糖、饴糖、鲜奶、奶粉。

砂糖和饴糖需要先化成糖浆过滤后加入配料罐。

7、均质：豆奶经高压均之后，组织细腻、口感柔和、稳定性好，冲调后存放一定时间后不分层、无沉淀，蛋白、脂肪粒径减少，同时也将少量变形蛋白颗粒进一步细微化，易于人体吸收。

湿法除渣工艺生产豆奶粉进行一次均质即可，均质温度为60-70℃，均质压力为20-30Mpa。

8、浓缩浓缩的目的是降低物料中的水分，浓缩物料的固形物含量是造粒的基础，在浓缩时既要考虑降低豆奶黏度，又要尽量提高固形物含量，确定二者最佳平衡点是浓缩工序的关键，通常情况下浓缩固形物含量在15%左右。

制无糖粉时可加
入少量钠盐，使固形物含量流变性增高，固形物含量可大于17%，制甜味豆奶粉时含糖量在40%-50%，大豆固形物含量提高至30%-40%.浓缩时采用单效升膜蒸发器（投资小、热能消耗较高）或双效降膜蒸发器（投资大、热能消耗较低）浓缩时使物料尽快达到适宜的浓度，尽量避免回流。

反复加热容易造成蛋白变性和蒸发器挂管，降低蒸发效率，降低得率，甚至造成蒸发器堵管等故障，影响终端产品的口感和冲调性。

9、喷雾干燥：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴的表面很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出，一般采用压力式喷雾干燥塔，干燥进风温度在160℃以上，排风温度根据环境温度、湿度、配料等因素控制在70-80℃为宜。

压力过大、产品颗粒小，不利于冲调；压力变小，颗粒大，不利于干燥，产品水分大。

豆奶粉含水量应该在3%-4%之间，排风应选择旋风分离式最好。

10、从色泽、滋味、气味、组织状态等方面对制作的产品进行质量评定
五．注意事项
豆腐机、均质机、喷雾干燥装置等试验设备严格按设备操作规程使用
六．实验记录与感官评定
数据记录：
盆：0.22kg 盆和湿豆：4.82kg 湿豆：4.06kg 加水：13.4kg
盆和渣：3.36kg 渣：3.14kg
感官评定：
产品颗粒均匀、适宜，呈乳白色，尝起来有一种淡淡的奶粉香味，有些粘稠，略带甜味。