澄清度、碳酸的饱和度）
食品的感官属性
气味 （目前已知的气味物质约有17000种，一个好
的香料商能区分出150-200中气味品质）
风味 （芳香、味道、化学感觉因子） 质地 （硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、
油脂的、多粒的、粉状的等）
咀嚼时的声音（音质、响度、持久性）
二、人类的感觉及反应
感觉的类型
中央后回
机械性和温度性刺激物
运动觉 内 部 感 觉 平衡觉 机体觉
肌梭、肌腱和关节小体 内耳前庭器官中的纤毛 内脏器官及组织深处的神经 末梢
中央前回 前外雪氏回 下丘脑、第二感觉区 和边缘系统
骨骼肌运动、身体四肢 位置状态 头部运动的速率和方向 机体内部各器官的运动 和变化
五种基本感觉：视、听、触、嗅、味
级中为其选定一个合适的位置，表明它的强度或对它的喜好度。类 项标度一般分7-15个类项。 A 数字标度
1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱——————————————————————强
B 语言类标度
C 端点标示的15点方格标度 甜味 □□□□□□□□□□□□□□□ 不甜 很甜 D 有参照的类项标度 甜度 □ □ □ □ □ □ □ 不甜 参照 很甜 E 表情式类项标度（快感标度）
分析研究型食品感官科学实验室
A办公讨论区 B品评试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5实验台 6通风柜
7冰箱
8仪器台
教学研究型食品感官科学实验室
A教学、品评、讨论区 1课桌（会议桌） 6通风柜 7储物柜
B试验准备区
C仪器分析区 4冰箱 5实验台
2品评小室 8仪器台
情感试验的人员要求
人群样本的选择：年龄、性别、收入、地理位置、民族、宗教、 职业、教育 试验人群来源：雇员、当地居民、一般人群
情感试验地点选择
实验室试验（公司内试验） 中心地点试验（消费者集中或容易召集的地点如：集市、超 市、教堂、学校） 家庭实验（3-4个城市，每个城市75-300个家庭）
三、感官品评室
感官评价

四步骤：
①唤起：样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控 制等； ②测量：定量科学； ③分析：实验设计及统计分析； ④解释：数据统计的结果进行解释并得出相应的结论；

三大方法：
差别检验法：考察产品之间是否存在差异？ 描述分析法：考察产品的某项感官特性如何？ 情感试验：考察消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？
感官品评在食品企业中的应用
大型食品企业：NESTLE 、 DANONE等都拥有自己的感官品评实验室。主 要对一个产品的头尾环节进行测试： ⑴新产品的感官特性的设计， ⑵产品即将投放市场的最后测试， ⑶产品制造过程中感官特性的控制 ⑷产品投放市场后满足感的跟踪。
外观 （颜色、大小和形状、表面质构、
引用自GB/T 15549-1995
触觉
口感
关于黏度的（稀的、稠的）， 关于软组织表面相关的感觉（光滑的、有果肉浆的） 与CO2饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的） 与主体相关的（水质的、重的、轻的），
Szczesni ak (1979) 将口感分 为11类
与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的） 口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的）， 与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的） 与生理的后感觉相关的（充满的、渴望的）， 与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的）， 与温度相关的（冷的、热的）， 与湿润情况相关的（湿的、干的）


常见气味物质
化学名称 柠檬醛 香叶醇 顺-3-己烯1-醇 苯甲醛 丁酸 丁酸乙酯 乙酸苄酯 2-苯基乙醇 苯乙酸乙酯 茴香脑 肉桂醛 气味的描述与联想 鲜柠檬 玫瑰香 捣碎的青草、青豆 苦杏仁 腐臭奶油、酸奶 香蕉、草莓 花香、茉莉、紫丁香 花香清洁剂、玫瑰 杏、蜂蜜 大茴香 肉桂 化学名称 香兰素 1-薄荷醇 乙酸松油酯 百里酚 β-石竹烯 α-檀香醇 丁香酚 1-辛烯-3-醇 2-甲基异龙脑 3-甲硫基丙醛 d-苎烯 气味的描述与联想 香荚兰味 薄荷 辛香、松树 新鲜百里香草 胡萝卜、木香 檀香木 丁香 蘑菇 霉味 土豆泥、烧洋葱、烤肉 柠檬、柑橘味
F 综合方法： 喜爱程度
极不喜欢 很不喜欢 中等不喜欢 轻度不喜欢 无所谓 轻度喜欢 中等喜欢 很喜欢 极度喜欢
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□ 2
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五、 感官品评方法学
食品感官品评的基本方法
根据应用 目的分类 检验及数据处 理方式分类 根据公司内部
描述分析法 试验分析型 情感试验
研发应用
企划营销
差别检验法 1.试验目的：


确定两个或两个以上样品之间是否有可察觉 的差别 ⑴肯定无差异假设 ⑵否定无差异假设
2.应用范围：两种样品的比较 3.主要方法：

⑴ ⑵ ⑶ ⑷
成对比较检验 三点检验 A—非A捡验 五出二检验法
成对比较检验
征集100名花生酱消费者，在中心地 点试验，每人得到两份样品，样品A-B、 B-A的顺序各半，要求选出喜欢的一个 花生酱消费者试验 样品。
姓名 日期 试验指令： 请先品尝左侧的花生酱，然后再品尝右侧的花生酱。品尝完两个样品后，在 你喜欢的样品的编号上打钩。
—————— ——————
请简要说明你选择的理由：
2、质地剖析法：
食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器感受到的产品所有流变学和结构 上的特性。 质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官 分析，分析从咬食到完全咀嚼所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序， 包括咀嚼之前、咬第一口、第一次咀嚼、咀嚼、剩余阶段。
种 类
视觉 听觉 嗅觉 外 部 感 觉 味觉
感受器
视锥细胞与视杆细胞 毛状细胞 嗅细胞 味蕾
皮层中枢
枕叶 颞叶 边缘系统 中央后回最下部
适宜刺激
380-780nm 的电磁波 16-20000Hz 的声波 挥发性物质 溶解于水、唾液和脂类 的化学物质
皮肤觉
毛发的篮状末梢和游离神经 末梢、迈斯纳氏触觉小体、 巴西尼氏环层小体、罗佛尼 氏小体和克劳斯氏球
资料源自网络
成对比较检验表（单边）
定向成对比较检验
姓名 样品类型：苹果汁 日期
试验指令：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品， 请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你认 为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并吐出 所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。
样品编号：
511
317
常用的描述分析方法
风味剖析法 质地剖析法 定量描述分析法 时间-强度描述分析法
•1.风味剖析法(Flavor Profile, FP)：
5名左右经过培训的品评人员，对一个产品能被感知到的所有气味和风味及 其强度、出现的顺序、余味等进行描述、讨论，由品评组长进行总结并形成书 面报告。
味 觉
人类的基本味觉
人类的基本味觉有5种，即酸、甜、苦、咸、鲜，可分
别由H+、糖类、奎宁、食盐（氯化钠）和谷氨酸钠引起。
辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产
生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。
味觉能力与年龄的关系
Sour
Bitter
嗅觉

人类嗅粘膜上约有1000万个嗅细胞； 正常人鼻子能辨别4000种不同气味。 训练有素的鼻子能辨别1万种气味； 女性的嗅觉比男性要灵敏； 目前全世界香水工业中有15个“特 级鼻子”，100多个“一级鼻子”。 其中95％是法国的男子；
In-Shell 1 0 Yellow Band IQF 3
White Band
Shelled
2
White Band
Smoked 150 Min.
Smoked 90 Min.
Smoked 150 Min.
Smoked 90 Min.
情感试验
情感试验的目的


估计目前与潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质 的喜爱或接受程度； 应用最多的---消费者试验
A—非A检验法
姓名 日期 样品类型： 试验指令:请先熟悉样品A，记住其口味。然后，依次品尝样品， 在品尝每一个样品后，确定其是A或非A，在表格中其编号后相应的
位置打钩并用水冲洗你的味蕾，两个样品检验间隔1分钟。 说明：你得到“A”与“非A”样品数大约相等。 样品顺序号 1 2 3 4 5 … 编号 ----------… 样品A □ □ □ □ □ … 样品非A □ □ □ □ □ …
3样品准备台
感官品评室实例
检验区
集体工作区
准备区
四、感官体验的标度
感官检验的标度
常用的3种标度方法
①类项标度（最古老应用最广泛，将数值赋予察觉的感官刺激）； ②线性标度（在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度）； ③量值估计标度（对感觉赋予任何数值来反应其比率，流行的技 术）；
类项标度：品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等
差别成对比较检验 姓名 样品类型： 试验指令：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相同还是不 同的，并在以下相应的答案前打勾。 两个样品相同 两个样品不同 日期
实验假设有30个特定类型的品评员参与，其中判断对的人数为26 个人（即判断出AB和BA是不同的，AA和BB是相同的），若得到此 结果，我们怎么判断这两个样品是否相同（统计学上的意义）， 最简单的方式是查表： 原则：若得到正确人数的数字大于表中5%或1%对应的数字，则可 以说，在此显著性水平下，两个样品存在显著性差异
食品感官品评基础
一、食品感官科学引论