第一章
1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉
而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。

2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验
3. 人作为仪器的特点( 也为缺陷) ：
1) 不稳定性
2) 人容易受到干扰
4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有(针对3 如何克服避免)：
1) 实验要反复几次进行
2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间
3) 要对参评人员进行筛选
4) 对感官评价人员要进行培训
5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有：
1) 项目目标的确定
2) 实验目标的确定
3) 样品的筛选
4) 实验设计
5) 实验的实施
6) 分析数据
7) 解释结果
第二章
一、名词解释：
1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象
2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受
3、黏稠性(黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力
4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映
5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
、填空题：
1、
人的五种基本感觉分别是 视觉、 __听觉 __、 _嗅觉 、 _味觉_、 __触觉
2、
四种基本的味觉分别是 _ __酸 __、 _ _甜___、 __苦__、 ___咸_。

3、 声音的三种特性分别是： __音调 __ “曰. _、 __音量 ___、 _ _持续性 ___。

三、
判断题：
1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。

（ T ）
2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。

（ T ）
3、 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味一淡气味
（ F ）
4、 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。

（ F ） 四、选择题：
1、 最容易产生疲劳的是（ C ）。

A 、视觉
B 、味觉
C 、嗅觉
D 、触觉 2、 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （ A ）来评价。

A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉
3、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（
B ）产生的。

A 、对比现象B 、疲劳现象
C 、掩蔽现象
D 、拮抗现象
4、评价食品的质地要靠（
D ）来完成。

A 、视觉 B 、味觉 C
、嗅觉 D 、触觉
5、味觉感受器就是（ B
）。

A 、舌尖 B 、味雷 C 、舌面 D 、舌根
6、靠嗅觉评价的物质必需具有（
B ）。

A 、一定的温度 B 、挥发性及可溶性
C 、旋光性和异构性
D 、脆性和弹性
7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （ B ）。

A 、察觉阈 B 、识别阈C 、极限阈 D 、差别阈
五、简答题：
1、简述食品的感官因素分别有哪些？
外观；气味；均匀性和质地；风味；声音
a ） 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。

（ 如
纯净水与蜂蜜）
均匀性：指液体或半固体的混合状况。

（如果汁）质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。

（如面包）
b）风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。

味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。

化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。

c）食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。

d）感觉def ：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。

e）感觉具备以下五个基本特征：
1. 一种感觉器官只能接受和识别一种刺激。

2. 只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用。

3. 感官会产生疲劳（或称适应）现象。

4. 感觉识别刺激时会受心理作用的影响。

5. 不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。

f）感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。

这个强度范围即称为感觉阈。

它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。

感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈值可分为下列几种：
(1) 察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。

(这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

)
(2) 识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量。

(3) 极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量。

(4) 差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值，又叫最小可觉差。

g) 感觉的基本规律：
①感觉的适应现象；
②感觉的后像现象；
③感觉的对比现象；
④感觉的掩蔽现象；
⑤感觉的协同效应；
⑥感觉的拮抗效应。

h) 舌根-- 苦味
舌尖-- 甜味
舌尖两侧-- 咸味
舌体两侧-- 酸味
i) 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。

涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。

j) 影响嗅觉的因素：①人的个体差异。

②人的身体状况。

第三章
一、选择题：
1、盛样品的容器不可用的材质为( D )
A 、玻璃制品
B 、陶瓷制品
C 、不锈钢制品
D 、塑料制品
2、感官检验宜在饭后（ C ）小时内进行。

A 、0.5
B 、1
C 、2-3
D 、8
3、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心， 一般在（B ）C 的范围内。

A 、1-15
B 、15-20
C 、25-30
D 、35-40
品评室的控制：
1、最好有固定的品评室：
（1）规格: 见 p21 图 3-1
（ 2 ）内部设计 :
a. 必须有用来传递样品的小窗口
b. 一杯清水、一次性纸杯、
餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等
c. 白色墙壁
d. 两种灯光：无色的白炽灯；
有色的白炽灯。

品评室的环境：
（ 1 ）品评室的微气候——指试验区的气象条件
温度与湿度：一般恒定在21C 左右，湿度保持65流右
空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用具产生气味 4、当品评员品尝两种以上溶液样品时， 分
钟后再进行品尝。

A 、 1
B 、2
C 、 3 二、判断题： 1、 呈样品的容器可以用任何材质。

2、 感官检验的样品准备室可与检验室放在 三、
简答题： 1、感官检验要做好哪三方面的控制？ 品
评室的控制；产品的控制 两个样品问需要用清水漱口， 等待（ ）
D 、 4
（ F ）
起使用。

（ F ）
— 对样品的要求；品评小组的控制（品评人员）
（2）品评室的位置：
①便利地区，较低楼层。

②不经过办公区和准备区。

③远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。

样品的编号：数字、字母或数字加字母均
可。

原则：数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表）同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
人员要求：（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。

（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。

年龄20-50 岁。

（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。

（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。

（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评。

（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。

感官检验宜在饭后2〜3h内进行，避免过饱或饥饿状态。

要求评价员在检验前0.5h 内不
得吸烟，不得吃刺激性强的食物。

一、选择题：
1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的？（A ）
A 、油脂
B 、面包
C 、饼干
D 、橙汁
2、让评价员品评样品后，对产品作出打分，这是使用了哪种感官检验度量方法。

（B ）
A 、分类法
B 、打分法
C 、排序法
D 、标度法
A
第4
第5。