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罐头食品加工工艺
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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2. 食品杀菌的理论依据
l 杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 l 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 l 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
罐头食品加工工艺
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
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罐头食品加工工艺
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
l 添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
l 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上
涨，罐头产品的利润空间非常狭小。
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罐头食品加工工艺
第一节 罐藏原理
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罐头食品加工工艺
（二） 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 l 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 l 2．含糖量的影响 l 3. 无机盐的影响 l 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 l 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
罐头食品加工工艺
➢ Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不 知道罐藏技术的真正理论。
➢ 罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提 出的，1864年，louis Paster最早阐明食品 变败的原因是出于微生物的作用；
➢ 1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的 理论。
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罐头食品加工工艺
l 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程 碑。
l 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论 应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太 安全。
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罐头食品加工工艺
l 1874年，美国人Shriver(施莱佛)发明了从外界通 入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌 釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、 真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度 进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的 提高，杀菌时间的缩短而大大提高.
l 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
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罐头食品加工工艺
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
l 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
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罐头食品加工工艺
l 50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和
Thomas发明了火焰加工工艺。这一工艺采用罐
头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直 接接触的方式进行快速加热杀菌。
l 1955年，Smith和Ball提出了"闪光18(flash 18)” 杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为 124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密封．并 在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
➢ 60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很 快，除了耐121℃温度的普通蒸煮袋外，于1975年 研制出耐135℃的高温型蒸煮袋(H—RP)，1979年又 研制出耐150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在 技术和数量上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新 型的罐藏容器得到越来越多的应用
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国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 量 出口 量 出口 额
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173.7 100
223.17
256.2
313.37 360.06
160．73 178.64 205.24
12．23亿 美元
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二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
l 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
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罐头食品加工工艺
l 根据日本国内的总生产量和进口照250g 计算）。
l 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004 年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费 164罐（每罐按照205g折算）。
l 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤， 一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而 我国每年人均不到1公斤。
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第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
l 1. 对人体没有毒害，不污染食品。 l 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。
l 3. 具良好的耐腐蚀性。 l 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。
➢ 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了 三片罐制造的基础。
➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐 身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发 明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。
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罐头食品加工工艺
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。
他的保藏方法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞 上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加 热．至坛内食品沸腾３０一60min，取出趁热将软木 塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种 方法保藏的食品具有较长的保存期。
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Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时 的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二 千法郎的奖金。
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三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 l 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
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1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和 植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏 的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多 种食品的保存方法。
1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。
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罐藏食品的特点
食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
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罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年， 法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏 的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。
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罐头食品加工工艺
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。
➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀 和烙铁等工具进行手工制作。
➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小 孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊 封。
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罐头食品加工工艺
l 罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌 装工艺的出现。
l 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用 超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、 密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。
l 自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大 改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产 线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。
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5. 微生物的耐热力
l 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最 适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。