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第三节 茶叶
导入新课：
茶叶
在美丽的杭州西子湖畔群山之中，有一座狮峰 山，山上林木葱茏，片片茶园碧绿苍翠，九溪十八 涧蜿蜒其间，流水潺潺，云雾缭绕，土层深厚，气 候温和，得天独厚的生态环境孕育着亨誉世界的 “四绝”佳茗——西湖狮峰龙井茶。狮峰山下的胡 公庙前，有用栏杆围起来的“十八棵御茶”，在当 地茶农精心培育下，长得枝繁叶茂，年年月月吸引 着众多游客。
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第一节 糕点
8、饼干类
特点：外形规则，花纹清晰，酥松可口，入口易
化，含水量低，食用方便。
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第一节 糕点
（二）炸制品：以油炸为最后成熟工序的糕点
1、油酥类
特点：内质松软，外形饱满，入口香酥。
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第一节 糕点
2、松酥类 特点：外皮松酥，内质酥松，入口脆香，含水
量低，质地坚硬。
（一）烤制品：以焙烤为最后熟制工序的糕点。
1、油酥类 特点：含油、糖量较大，辅以各种果仁，组织较酥 松，口味香甜，口感油润。
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第一节 糕点
2、松酥类
特点：与油酥的区别在于含糖和油脂较少。
松
酥
饼
金钱饼
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第一节 糕点
3、酥皮包馅类
特点：松、酥、绵、软，酥皮层次分明，但饼皮
易破碎。
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第一节 糕点
3、酥皮包馅类 特点：酥甜不腻，有油炸香味。
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第一节 糕点
4、上浆类 特点：产品外观鲜亮或潮润或挂有“白霜”， 食之酥松、甜润，清香利口。
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第一节 糕点
（三）蒸制品：以蒸制为最后熟制工序的糕点
1、蒸蛋糕类
特点：滋润滑爽，入口软甜，含水量高。
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过熟制工序的糕点。
1、片糕类：含水量低，光洁细腻，绵软爽口，
香甜纯正。
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第一节 糕点
2、印糕类 特点：粉粒细腻，结构紧密，不松散，有焙炒 香味。
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第一节 糕点
三、糕点的感官质量鉴别
（一）中点的感官质量鉴别 1、形状 2、色泽 3、内部组织
4、口味
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第一节 糕点
（二）西点的感官质量鉴别 1、形状 2、色泽
3、内部组织
4、口味
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第一节 糕点
四、糕点的保管
1、温、湿度适宜
2、防虫蛀、鼠咬
3、不混存 4、不长期存放 5、防压 6、经常检查
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第二节 糖类
一、食糖 （一）食糖的分类
1、按食糖的制糖原料分类：甘蔗糖、甜菜糖
2、按食糖的制糖方法分类：机制糖和土制糖
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第二节 糖类
3、奶糖 特点：入口柔软，易软化，
嚼时富有弹性和粘牙。
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第二节 糖类
4、软糖 特点：多水分、柔软、粘 糯、透明或半透明的富有
弹性的糖果。
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第二节 糖类
5、夹心糖
特点：外硬内软或松酥、软润、香甜
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第二节 糖类
6、巧克力糖
特点：具有发热量大、
第十五章 食品
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第十五章 食品
第一节 糕点 第二节 糖类 第三节 茶叶 第四节 卷烟
第五节 酒 高等教育出版社
第一节 糕点
一、糕点的原料
主要原料：面粉、食油、食糖
辅助原料：乳品、蛋品、籽仁、蜜饯、肉类、调味
品、香料、色素、膨松剂、水等
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第一节 糕点
二、糕点的类别及其特点
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第二节 糖类
（３）无包装纸的光糖应放在玻璃瓶中，尽量做到与外 界空气隔离，以免吸潮变软。
（４）不立即出售的食糖和糖果，不要拆开包装。
（５）要防鼠、防虫，防糖果污染损失。 （６）根据先进先出和不宜久存者先出的原则，正确地 组织糖果的售货工作。 （７）掺伴什绵糖果要放在塑料袋中盛装，以防吸嘲。
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第三节 茶叶
导入新课：
3、按食糖的商业经营习惯分类：绵白糖、白砂糖、
红糖、赤砂糖、冰糖、方糖、速溶糖等。
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第二节 糖类
（二）食糖的种类和特点 1、白砂糖 2、绵白糖
3、赤砂糖
4、方糖 5、冰糖 6、速溶糖
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第二节 糖类
（三）食糖的感官质量鉴别 1、色泽
2、晶粒
3、气味和滋味
4、杂质
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营养价值高、组织细
腻、润滑、入口易溶
化、并具有浓郁可可 豆香味。
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第二节 糖类
7、口香糖和泡泡糖 口香糖：以糖粉和聚醋酸乙烯为基本原料制成的
耐嚼性糖果。具有清洁口腔、耐咀嚼、香气持久、
柔软润滑、爽口怡神等特点。
泡泡糖：具有耐咀嚼和可吹成泡的特点，甜度比
口香糖高。
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第二节 糖类
第二节 糖类
二、糖果 （一）糖果的原料 1、主要原料：砂糖、淀粉糖浆和其他甜味料
2、辅助原料：油脂、乳品、胶体、籽仁、香料、
色料、有机酸等
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第二节 糖类
（二）糖果的种类和特点 1、硬糖
特点：置于口中耐含，不同品种有不同的色泽、
香气和滋味。
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第二节 糖类
2、蛋白糖
特点：色泽洁白，结构松 软，组织细腻，糖体内充 满气泡，入口易溶化，不 粘牙，香甜可口。
第一节 糕点
2、年糕类 特点：组织软糯，口感细润，甜糯不腻。
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第一节 糕点
3、蜂糕类 特点：质地绵软，鲜嫩清香爽口，内部呈蜂窝
状孔隙，含水量高。
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第一节 糕点
4、粉糕类 特点：口感松软，无油爽口，清香不腻，具有 绿豆之风味。
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第一节 糕点
（四）熟粉制品：是指用经过熟制的米粉或豆粉 为主料，加入可直接食用的辅料，成型后不再经
苏式月饼
京式八件
高等教育出，水和不易向外浸透
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第一节 糕点
5、松酥包馅类
特点：皮子松酥且有脆感。
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第一节 糕点
6、烤蛋糕类
特点：组织松软，油腻，口味香甜，营养丰富，
易于消化。
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第一节 糕点
7、面包类 特点：组织松软，营养丰富，入口香甜，易于 消化吸收，食用方便。
（三）糖果的感官质量鉴别
1、包装 2、形状与外表 3、色泽 4、香气和滋味
5、硬度
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第二节 糖类
三、食糖、糖果的经营与保管 （1）存放食糖和糖果的场所，温度一般不宜超过 30℃，相对湿度一般不宜超过75%。实践证明，当 温度达到20℃时，巧克力便开始变软，因此保管巧 克力糖果的温度应最好在20℃以下。 （２）忌将糖果放在热源附近，以免温度过高而溶 化；货架要放在避光处，防止含油脂、蛋白质多的 糖果走油。