第一节 食品微生物检验技术样品的 采集与处理方法
• 一、样品采集 • 通过长期的实践工作经验和科学的试验表明，用 于食品微生物检验的样品的采集主要应该遵循以 下原则： • 1、必须保证整个样品的采取和制备过程是无菌操 作； • 2、取样要讲究方法、有代表性，不同的样品有不 同的要求，特别是某些特殊食品； • 3、样品的包装密封和标志要明确； • 4、样品的运输、接收和保存要保持样品原样，不 能影响样品的质量。
• ICMSF方法中的二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M 值。其中n代表一批产品采样个数；c代表该产品的检样菌数中，超过 限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数；m表示合格 菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开；M表示附加条件，判 定为合格菌数的限量，表示边缘的课接受数与边缘的不可接受数之间 的界限。 • （1）、二级法 设定取样数n，指标值m，超过指标值的样品数为c只 要C>0，就判定该批产品不合格。以生食海产品鱼为例，n=5，c=0， m=102，n=5即抽样5个，c=o即意味着在该批检样中未见到有超过m 值得检样，此批货物为合格品。 • （2）、三级法 设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M 之间的样品数c。超过m值的检样即算为不合格；如果在c值范围内， 即为附加条件值合格，超过M值者，则为不合格。例如生虾的细菌数 标准n=5，c≦3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个 检样，经检样结果，允许=3个检样的菌数是在m与M值之间，如果有 3个以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M值者，则 判定该产品为不合格品。
（一）、肉与肉制品样品的采集与 制备
• 1、样品的采取
• • （1）、生肉及脏器检样 如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉 各50g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g）；如是冷藏或销售的 生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g。检样采取后放入无 菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注 意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰 箱暂存。 （2）、禽类（包括家禽和野禽） 鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽可放清洁容器内， 立即送检，以下处理要求同上述生肉。 （3）、各类熟肉制品 包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉 干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放无菌容器内，立即送检， 以下处理要求同上述生肉。 （4）、腊肠、香肚等生灌肠 采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。
第二节 食品微生物检验中常见检样 的制备
• 一、食品取样的准备工作 • （一）、取样准备工作
• 1、取样计划的制定原则。食品检验的特点是以一小份样品的检验结果来评判 一大批食品的质量，因此，样品的代表性至关重要。要保证样品的代表性， 首先要有一套科学的取样方案，其次使用正确的取样技术，并在样品的保存 和运输过程中保持样品的原有状态。 一般说来，进出口贸易合同对食品取样量有明确规定的，按合同规定取样； 进出口贸易合同没有具体取样规定的，根据以上原则确定取样方案。 2、取样计划的类型。取样计划的类型一般分为非随机取样计划和随机取样计 划。工作人员通常 希望通过随机取样获得样品。另外，当整批食品贮存条件 相同，采用随机取样比较合理。在现场取样时，可利用随机取样表进行随机 取样。随机取样表系用计算机随机编制而成。随机取样一般分为简单随机取 样、分层随机取样、整群取样、系统取样和混合取样。 3、取样标准。目前国内外关于取样的标准很多，但无论哪种标准都只有一个 目标：即获得具有代表性的样品，并通过对样品的检测得到能够代表整批产 品的检验结果。取样时应根据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样 方法和标准。
五、国际常见取样方案
• （一）、ICMSF取样方案 • 1、ICMSF采样原则 • 国际食品微生物规范委员会（ICMSF)提出的采样基本原则，是根据 以下几个因素来设定抽样方案并规定其不同采用数的。 • （1）、各种微生物本身对人的危害程度各不相同。 • （2）、食品景经不同条件处理后，其危害变化情况：降低危害度、 危害度未变、增肌危害度。目前，加拿大、以色列等很多国家以采用 此法作为国家标准。 • 2、ICMSF采样方法 • 对一批产品检查多少检样，才能够有代表性，才能客观的反映出该产 品的质量。为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严 格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF,1986)。另外， ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、严重三档。 根据以上危害度的分类，有将取样方案分成二级法和三级法。
第四章 食品微生物检验样品的 制备
样品的采集和制备是食品微生物检验的重要组成部分。用于检 验的样品数量和状况具有重要意义，因为对整批食品的判定是以 这批样品的检验结果为依据的。如果样品的采取、运送、保存或 制备过程中操作不当，或者样品不具备代表性，就会使实验的微 生物检验结果毫无意义。这就对取样人员和制样人员提出了很高 的专业要求，既要保证样品的代表性和一致性，又要保证整个微 生物检验过程在无菌操作的条件下进行。 1、了解微生物检验的采样原则； 2、掌握检验的基本程序和样品的采集及处理方法； 3、掌握食品微生物检验中常见检验的制备技术，写出正确的检验 结果，写出规范的检验报告。
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(一)、水样的采取 (二)、空气样品的采集 1、直接沉降法 2、过滤法 3、气流撞击法 （三）、生产工具样品的采集 1、表面擦拭法 2、冲洗法
二、样品的送检
• 1、取样结束后应尽快将样品送往实验室检验。 • 2、取样人及时写出完整的取样报告 。 • 3、为保证样品的完整性，装有样品的包装物应进行封口，以证实其 可靠性。 • 4、样品应进行必要的清晰的标记。 • 5、样品在送检过程中必须有适当的保护措施(如密封、冷藏等)，以保 证样品的微生物指标不发生变化。 • 6、如不能由专人携带送样时，也可托运。 • 7、做好样品送检记录，写明送检条件、日期、到达地点及其他需要 说明的情况，并由送检人签字。 • 8、运送水样时应避免玻璃瓶摇动，水样溢出后又回流瓶中，从而增 加污染。
三、样品的处理
• （一）、样品接收时的处理 • （二）、样品检验时处理方法
四、检验与报告
• （一）、检验 • 微生物检验主要是检查细菌和病毒等在食品中的数量或它 们对实验动物的致毒、致病能力。制备好的检样，按不同 的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。主要检验项目菌落总数、大肠菌群、致病菌。 • （二）、报告 • 按检验项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报 告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效， 立即交食品卫生监督人员处理。 • 发出报告后样品的处理： • 1、阴性样品：在发出报告可及时处理； • 2、阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； • 3、进口食品的阳性样品：要保存6个月才能处理。
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（二）、取样要求
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• （二）、美国FDA取样方案 美国食品及药品管理局（FDA)的取样方案与ICMSF的取 样基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60 个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就 是说所取得样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个 25g混合成一个375g样品，混匀后在取25g作为试样检验 剩余样品妥善保存备查。各类食品检验时的混合样品的最 低数量如下。 食品危害度 混合样品的最低数 Ⅰ 4 Ⅱ 2 Ⅲ 1 • （三）、联合国粮食与农业组织（FAO)规定的取样方案 1979年版食品与营养报告中的食品质量控制的微生物分析 列举了各种食品的微生物限量标准，由于是按ICMSF的取 样方案判定的所以在此引。
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二、常见检样的制备
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实验室样品的制备是微生物检验的重要环节，是获得较高准确性和良好检验结果的基 础。这里主要结合相关国际惯例，介绍微生物样品制备的要求。 由于食品种类繁多，在实际微生物检验中尽可能采用统一的样品制备方法，但是，对 于许多特殊产品来说，由于产品本身的物理状态(如干品、粘稠度高的产品等)、样品中 抑制物质的存在(如大蒜制品、洋葱制品、咸鱼等)或酸性等原因，则需要采用特殊的样 品制备方法。这些特殊的样品制备方法包括以下几种。 1、调整食品稀释样液的pH值至中性。 2、对于含高抑制物质(成分)的产品(如大蒜制品、洋葱制品等)或所含微生物受损的产品 (如酸性食品、盐渍食品、干制食品等)，使用缓冲蛋白胨水或其他稀释液。 3、为使渗压休克最小化，对于低水分活度的食物，需要采取特殊复水程序。 4、调整适当温度和静置时间，以利于可可粉、明胶、奶粉等样品的悬浮。 5、对于来自食物加工或贮存过程中的受损微生物，需要采取特殊复苏程序。 6、某些产品(如谷类)和(或)目标菌(如酵母菌和霉菌)和特殊均质程序及均质时间。 7、对于高脂肪食品，使用表面活性剂。 8、常用稀释液包括：0.85％生理盐水、缓冲蛋白胨水(BPW)、0.1％的蛋白胨水、磷酸 盐缓冲溶液等。 样品制备常用器具包括：均质器及均质杯、拍打器及拍打袋、试管、刻度吸管、微量 移液器、玻璃珠、检测天平、水浴锅、玻璃棒、酒精灯、镊子、刀子、电锯、托盘等。