十 六
十 五
十 四
十 三
十 二 对 氨 基 苯 甲 酸
十 一 超 氧 化 物 歧 化 酶
十 褪 黑 素
茶 氨 酸
天 然 水 杨 酸
氨 基 丁 酸
潘 氨 酸
硫 辛 酸
以下分类介绍食品中重要功能因子的功能及
富含该因子的食品
一、生物类黄酮
生物类黄酮的物理性质
黄酮类化合物多呈黄色，是一类天然色素。对热、
氧、干燥和适中酸度相对稳定，但遇光迅速破坏。加
工、烹饪和贮藏过程中如不在阳光下操作，生物类黄
酮不会因食物加工或厨房中的制作而遭受损失。若不
暴露在强光下，其贮藏过程中的损失也极小。
• 生物类黄酮的吸收、贮留及排泄与Vc 相似，约一半可
经肠道吸收而进入体内，未被吸收的部分在肠道被微生物 分解随粪便排出，过量的则主要由尿排出。生物类黄酮的 缺乏症状与Vc 缺乏密切相关，若与Vc 同服极为有益。生 物类黄酮无毒。
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3
4 5 6
• 美容、延缓衰老 • 改善经期不适 • 降低胆固醇 •预防疾病
大豆异黄酮的注意事项
1.由于女性35岁以后雌激素水平开始降低，身
体中依赖雌激素的400多个组织将会逐渐老化，
所产生的烦燥、出汗、潮热、失眠、记忆力减退、
心血管功能失调等问题接踵而来，所以需要外源
性雌激素来作补充。从这个意义上说，一般来35
科学证实具有调节人体生理功能的作用。
食 品 中 重 要 功 能 因 子 分 类
九
八
七
六
五 核 酸
四 萜 类
三 肌 醇
二 左 旋 肉 碱
一 生 物 类 黄 酮
辅 酶 Q （ 泛 醌 ）
Байду номын сангаас
二 十 八 烷 醇
活 性 多 糖
咖 啡 碱 、 茶 碱 、 可 可 碱
食 品 中 的 重 要 功 能 因 子
十 七
VI.
可防止人体内的过氧化作用。
富含花青素的食物
• 黑枸杞、紫番薯、紫山药、蓝莓、草莓、葡萄、火龙果、 紫玉米等富含花青素。
3、多酚类
多酚类能形成有抗氧化作用的氢自由基
（H˙ ），以消除氧离子和羟自由基等自由基的
活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以
及增强免疫功能、抗癌、抗衰老、抗龋齿、抗
菌和抑制胆固醇升高等作用。
二、肌醇
肌醇在人体中的作用
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• 降低胆固醇 • 促进健康毛发的生长，防 止脱发 • 防止湿疹
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• 帮助体内脂肪的再分配（重新分 布）；
• 有镇静作用
。
• 肌醇和胆碱一起结合，制成卵磷 脂
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• 肌醇在供给脑细胞营养上，扮演重要的角 色。 • 有代谢脂肪和胆固醇的作用、降低胆固醇， 有助预防动脉硬化。 帮助清除肝脏的脂肪。 •促进健康毛发的生长，防止脱发 防止湿疹
生物类黄酮的分类
生物类黄铜 异黄酮 花青素 多酚类
1、异黄酮
属黄酮类。主要存在于豆科、鸢(yuan)尾科
等植物中。研究较多的有大豆异黄酮及葛根异黄
酮。大豆异黄酮的具体作用为：
大豆异黄酮的主要作用
1
• 预防更年期综合征 • 预防、改善骨质疏松 • 预防乳腺癌 • 预防癌症 • 预防心血管疾病 • 预防早老性痴呆
3
• 通过对抗自由基、直接抑制癌细胞生长对抗致癌、促癌因子， 黄酮类化合物具有较强的抗肿瘤作用，可抑制恶性细胞并保 护细胞免受致癌物的损害。
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• 对Vc 有增效作用，可稳定人体 组织内Vc 的作用而减少紫瘢。 • 有抑制细菌和抗生素的作用，可 提高普通食物抵抗传染病的能力。 • 具有降血脂、降胆固醇、止咳平 喘祛痰及抗肝脏毒的作用。
。
茶多酚主要生理功能
不同植物中提取的多酚会有一些不同的生理功
能。茶多酚主要生理功能包括，抗氧化作用、降
血脂和血清胆固醇作用、抗肿瘤作用、抗变态反 应和增强免疫功能的作用，以及降血糖、防龋齿、 防口臭、调节甲状腺、消炎、止泻、杀菌以及抗 血液凝固等作用
茶多酚来源
• 它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆、茶、大豆、 红酒、蔬菜和水果中
岁以后的妇女多多少少都需要大豆异黄酮。
2.植物雌激素不是药物雌激素，不但没有任何
副作用，而且具有双向调节功能，当体内雌激素
高时能抗雌激素活性，有抗乳房癌、子宫内膜癌
作用。低时起补充雌激素作用，调节人体内激素
水平。但使用时应根据各人的身体状况和维生素、
微量元素共同使用，因此使用前最好先找保健医
生进行一定的检测和咨询。
3.目前市场上的大豆异黄酮有高纯度和复合型
的两类，前者适合雌激素严重缺乏，有明显隐性
更年期症状的女性，后者含有维生素和微量元素，
因此比较适合保养预防为主要目的的女性。但要
强调的是，少女、孕妇、患有严重心血管疾病者
禁用。
适宜人群
• 皮肤松弛、粗糙，皱纹、色斑增多的女性。 • 腰酸腿痛、失眠、精力不济的女性
生物类黄酮主要作用
1
• 生物类黄酮能调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性， 防止毛细血管和结缔组织的内出血，建立起一个抗传染病的 保护屏障。
2
• 是食物中有效的抗氧化剂：与超氧阴离子反应阻止自由基反 应的引发，与铁离子络合阻止OH`的生成，与脂质过氧化基 反应阻止脂质过氧化过程，可抑制动物脂肪的氧化，保护含 有类黄酮的蔬菜和水果不受氧化破坏
食品中的重要功能因子
主要内容
• 食品中功能因子的定义 • 食品中主要的功能因子 • 各种功能因子在人体中的生理功能及其摄入和来源
食品中功能因子的定义
• 根据国家标准GB16740-1997：能通过激活酶的活性
或其他途径调节人体机能的物质称为功能因子，显然功能 因子是在功能食品中真正起生理作用的成分，是生产功能 食品的关键。 • 功能食品必须有明确的功效成分，即功能因子并被
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• 生理功能衰退、经期不适的女性。 • 脾气差、情绪不稳定、易紧张、心悸的女性。
2、花青素
花 青 素 的 主 要 作 用
I. II. III. IV. V. 花青苷有抗氧化及清除自由基的功能， 有降血清及肝脏中脂肪含量的作用。 花青苷可抗变异及抗肿瘤， 还有抑制人体内形成的超氧自由基的作用， 有利于人体对异物的解毒及排泄功能，
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肌醇的摄取和来源
富含肌醇的食物：动物肝脏、啤酒酵母、白花豆 （lima bean）、美国甜瓜、葡萄柚、葡萄干、麦芽、未精 制的蜂蜜、花生、甘蓝菜、全麦谷物。
三、萜类
萜 类 主 要 分 为
四 、 类 胡 萝 卜 素
三 、 皂 类
二 、 红 豆 杉 醇
一 、 挥 发 油 类