萄酒颜色的作用不断增加。 z 新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒则决定于后两者。
z 如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化， 需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种 物质结合的条件。
z 陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？
7.2 影响浸渍的因素
z 1. 破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁 z 2. 时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天
后开始变浅。 z 3. 温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。 z 4. SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较
明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。 z 5. 酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中
继续浸渍。 z 6. 果胶酶 7. 酵母 8. 对帽的管理
7.3 红葡萄酒酿造
然果胶酶。 z 热浸渍不能提高酒的质量，适用于卫生状况差的原料。
思Байду номын сангаас题
z 酿造干红葡萄酒对原料有什么要求？ z 热浸渍酿造法的特点和适用情况 z 酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理？ z 酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间？ z 现有黑比诺葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸计)，卫生状
质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合 理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特 点及适用的情况。 重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。
7.1 红葡萄酒与酚类物质 7.2 影响浸渍的因素 7.3 红葡萄酒酿造 7.4 热浸渍酿造法 思考题
7.1 红葡萄酒与酚类物质
酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物 和聚合物。
1. 原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性 2. 原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀 3. 单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕 4. 单宁与花色素缩合－颜色稳定
新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒 的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三 方面的转化：
1.单宁聚合； 2.与其它大分子的缩合； 3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。
z 酚类物质与红葡萄酒的颜色 z 1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增
加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色 z 2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分
(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化； z 3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡
西北农林科技大学“葡萄与葡萄酒工程专业”
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——专业必修课
葡萄酒工艺学
葡萄酒工艺学内容
1.绪论 3.原料的改良 5.苹果酸-乳酸发酵 7.红葡萄酒的酿造 9.桃红葡萄酒的酿造 11.利口葡萄酒和蜜甜尔 13.白兰地 15.葡萄酒的澄清 17.葡萄酒的病害
7.4 热浸渍酿造法
z 在AF前将红葡萄原料加热(通常超过70℃)浸渍，得到红葡萄汁，然 后进行AF。即先浸渍再发酵。
z 方法:60-80℃，30-60分钟。P106。蒸汽加热数分钟。 z 热浸渍酿造法的特点 z 1.氧化酶、杂菌－卫生状况差的原料 z 2.提取色素:70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞 z 3.纯汁发酵，体积小，易于控制。 z 4.葡萄汁中总氮高、初发酵温度有利于AF。 z 5.热浸渍带来人为味感，随贮藏逐渐消失。 z 6.新酒的澄清难：热处理中蛋白质变性－膨润土；热处理破坏了自
2.葡萄的成熟与采收 4.酵母菌与酒精发酵 6.葡萄酒酿造的基本工艺 8.白葡萄酒的酿造 10.二氧化碳浸渍酿造法 12.起泡葡萄酒 14.葡萄酒的成熟 16.葡萄酒的稳定 18.葡萄酒的封装
7 红葡萄酒的酿造
主要内容：红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。 要求：学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、
况良好，欲生产干红葡萄酒，请 z 1.设计有关指标， z 2.列出所需的辅料及量， z 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明