制作腐乳的常用微生物
• 毛霉 • 根霉 • 孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌 种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤 出去菌丝和其他颗粒。装入喷枪（瓶） 中备接种用。
制作腐乳的一般工艺
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豆腐坯制作
豆腐坯制作工艺要点
• 浸泡：加2-3倍水浸泡，冬天浸泡24小时左右； 夏天6-12小时。浸泡要使吸水充分，用手可以 挤开两瓣。浸泡时防止腐败变酸。 如果使用豆粕或者豆饼要用稀碱水浸泡，浸泡 液pH9-10，并且要不断搅拌，由于浸泡时产生 酸，结束时pH可达7左右。 磨浆：可用石磨或者钢磨来磨浆，磨浆时加入2.8 倍水,边喂料边加水。 滤浆：过滤得头浆（1公斤大豆约4-5公斤头浆）， 后经4次热水（70-80℃）洗浆，合并后1公斤大 豆得10-11公斤豆浆，浓度约为5-6Be’。在滤浆 时，可加入油脚来减少泡漠。
腐乳的制作
腐乳又名乳腐，是中国发明创造的一种具有民族 特色发酵型豆制品，已有1000余年历史。说腐乳就得 先从豆腐说起，因为腐乳是在豆腐基础上发展起来的， 经加工发酵而成的独特风味食品。从历史古书中不难 看出，古人先发明豆腐、后有腐乳。但究竟出于哪个 朝代，谁人之手，至今尚无研究定论。
腐乳历史
腐乳是中国首先发明创造的一种微生物发酵而成的发酵性豆 制品，又称酱豆腐，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色 产品，也是驰名世界的典型发酵性食品，其营养价值极高。据中 国科学院分别对红、白、青腐乳中游离氨基酸及其他营养成分进 行分析。不仅含有各种氨基酸，还含有丰富蛋白质和多种维生素。
腐乳原料
• 食盐:腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具 有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。 要用细盐。 • 其他原料 黄酒：增加腐乳的香味 红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉 制得。磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。 面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味 其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮。。。
新产品开发 一般采用发酵成熟的红腐乳和白腐乳为基础，按品种设定，添加 某种经特殊处理的辅料，置于腐乳表层，经10～20d陈酿即形成 各具特色品种。根据目前国内添加辅料，大致可分为以下几个大 类： 花朵类，食用菌类，水产类，辣味类，香辛料类，禽畜类，豆米 类，叶包类，果仁类，人参类。
素食者宜常吃腐乳 腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健 康食品。它的原料—— 大豆制品豆腐干本身就是营养价值很高 的食品，蛋白质含量达15％一20％，同时含有丰富的钙质。腐乳 在制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高， 维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆 中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时， 由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B 素食的人经 常吃些腐乳，可以预防贫血。
腐乳的分类
• • • • • 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳
制作腐乳的原料
• 蛋白质原料（主料）：大豆、豆粕、豆饼等 • 水：符合饮用水标准 • 凝固剂：能使蛋白凝聚的物质 盐卤：从海水中提取，也是海盐的副产物，主 要成分为MgCl2、NaCl、MgSO4、KBr等，通 常为浓度25-27Be’的溶液，作为制作豆腐凝固 剂时要稀释至16Be’。是传统的制作豆腐的凝 固剂。 石膏：CaSO4.2H2O,即生石膏。使用时将石膏 炒熔后、磨碎，制成水悬液。
凝固剂
• 葡萄糖酸内酯：新型的蛋白质凝固剂， 在豆浆中转化为葡萄糖酸，能使蛋白质 凝聚。保水性好，制作豆腐细嫩。一般 浓度为0.01mol/l。但由于产生葡萄糖酸 会使豆腐产生酸味。 • 混合凝固剂：葡萄糖酸内酯20-30%/石膏 70-80%；或者氯化镁0.007mol/l混合 0.01mol/l的葡萄糖酸内酯。
培养
• 将接种后的笼格或框在培养室内码起，进行培 养。如果豆腐坯表面水分太大，在接种后要平 放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明 显水迹后码起。 • 培养室温：26℃ • 22小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白 菌丝。进行第一次翻笼（上下对调），以使生 长均匀。 • 28小时菌丝生长成熟，进行第二次翻笼 • 44小时第三次翻笼，菌丝开始致密；培养68小 时左右培养结束，散开笼格进行散热。
• 蹲脑：点花后静止一段时间，为了使蛋 白质充分凝集成一体。时间20-30分钟。 • 压榨：用模框上加粗纱布后，加入豆腐 脑，加满后，包起纱布加压滤水。 • 划块：用切块机或手工切成大小一致， 切面平整的小豆腐块（坯）
接种
• 将豆腐坯侧立放在笼格或框内，排列均 匀，两块之间有相当于一块的空隙。 • 用喷枪将孢子悬液喷雾到豆腐坯上，要 使前后左右和上面都要喷上孢子液，使 液雾均匀附在豆腐坯上，不会流下。
中国腐乳发展方向探讨 王瑞芝在腐乳产业上滚打了几十年对腐乳今后发展，认为首先 开发符合国际和国内消费者要求的品种，其中包括休闲腐乳食 品，低钠，低糖、增味及增香新产品。其次对腐乳生产工艺及 现代生物技术应用深入研究，提高原料蛋白质利用率及腐乳质 量要素，其中包括机械化程度及改进生产卫生条件等。其三 提高行业生产技术水平。减少腐乳发酵、生膜、混汤等损失。
豆腐制作工艺要点
• 煮浆：加热到95-100℃，加热可以促进 蛋白质变性和凝聚。 • 点浆：也称点花，是添加凝固剂使蛋白 质凝聚的过程。将凝固剂以细流缓缓滴 入热浆中，并不断搅拌。点浆要掌握适 当的温度（82℃）、pH（6.8-7)和适宜的 凝固剂浓度，点浆时加入凝固剂的速度 要适中。
豆腐坯制作工艺要点
腐乳生产发展与现状
腐乳是中国发明，生产历史虽然悠久，但工业化生产发展缓慢， 长期以来处在比较落后，工艺生产操作繁琐，劳动强度高，卫 生环境条件差和生产率低等的状况下。 解放后腐乳生产得到国家党和政府的重视关心，作坊式生 产逐步向工业机械化生产迈进，。尤其是1975年和1980年， 国家商业部烟酒糖业蔬菜局，分别在青岛和西安展开了全 国豆制品行业代表会，简称“青岛会议”及“西安会议” 上为了加快腐乳生产发展，进行技术交流，并提出了豆制 品，腐乳等产品的质量标准与检验标准，由商业部和卫生 部负责起草。 从此为全面推动腐乳行业技术改造和产品质量创造了有利条件。 随着科技不断进步，使产量，质量及品种大增，先后涌现了一 批名优产品。