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山药块茎主要含淀粉、多糖（包括黏液质及糖蛋 白），蛋白质，并含游离氨基酸、尿囊素、胆碱、３， ４一二羟基苯乙胺、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、 §一谷甾醇和淀粉酶、多酚氧化酶等多种酶。在山药 零余子中还含止权素（又称脱落酸ｄ—ａｂｓｉｃｉｓｉｎ）、多巴胺 （ｄｏｐａｍｉｎｅ）和山药素Ｉ（ｂａｔａｔａｓｉｎ Ｉ）等ｕ“。 表１是张兵等∞１对湖北利川新鲜山药主要营养成 分的测定结果，从中可以看出山药的营养成分包括淀 粉、蛋白质、脂肪、多种维生素和矿质元素。表２是王 飞等Ｈ１对新鲜怀山药主要营养成分的测定结果，从中 也可以看出山药被视为粮食作物的缘由。
。．随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，外 出就餐的人数日益增多，在人们酒足饭饱、尽享美食
作者简介：邢继红（１９６６一
之后，带来的是越来越多的健康问题。因为营养过剩 或营养不均衡，全国有１．６亿成人血脂异常，另有１．６
Ｊ，女，新疆巴里坤人，高级教师．公共营养师。研究方向：营养食疗，中餐营养与配餐。
），男，河南新乡人。在读硕士研究生。主要从事军事科学与工程研究．
万方数据
王邈等：山药的药理作用分析及其开发利用 也进行过研究。 多糖是目前公认的山药主要有效成分，也是山药 化学和药理研究的重点和热点。山药多糖的组成和结 构比较复杂，文献报道不一。从结构上说，既有均多 糖、杂多糖，又有蛋白复合多糖。就相对分子质量 而言，则覆盖了从７×１０３到２×１０６的偌大范围，其糖 基组成也各不相同。山药粘液质是一类含磷的复合多 糖，ＳａｔｏｈｔＳｊ首先分离鉴定出山药黏液质是由甘露聚糖 和植酸组成的。山药粘液质Ｂ（Ｄｉｏｓｃｏｒｅａｍｕｃｉｌａｇｅ Ｂ）又 被阐明是甘露聚糖和蛋白质的复合物，相对分子质量约 为２００万，其中蛋白质约占６４％，同时含磷１．２％，并 且糖分子中的部分羟基已被乙酰化。陶乐平等【６１从安 徽产山药块茎中提取到一系列性质各异的多糖，认为 热水提取物中的多糖主要由葡萄糖组成，而冷水提取 物中的多糖则主要由甘露糖组成，并测定出其中一 个组分的主要单糖为葡萄糖、甘露糖和半乳糖。赵 国华等口１从山药块茎中提取到一种山药多糖ＲＤＰＳ—Ｉ， 阐明了化学结构，其糖基组成为葡萄糖、半乳糖和 甘露糖，糖基的摩尔比为１：０．３７：０．１１，平均相对 分子质量为４．２２×１０４，并证明具有免疫调节作用。 此后，赵氏等隅１又报道了ＲＤＰＳ—Ｉ的抗肿瘤作用，并 最终将其分子量确定为４．１×１０４，糖基摩尔比确定为 １：０．４：０．１。何书英等一１分析了用热提法获得的山药 多糖ＲＰ，证明系由带分枝的１，４一连接的吡喃葡萄糖 苷骨架构成，同时含有少量１，３－键合的岩藻糖。研究 均表明，多糖在山药中含量较多，且活性较高，应该 是山药具有补益作用的主要活性成分。
山药的营养成分
表， 湖北利川山药营养成分测定结果
成分 含量
水分
淀粉
可溶性总糖
粗蛋白质
总氨基酸
总必需氨基酸
山药中粗蛋白平均含量可达到８％，并含１７种以上 氨基酸，游离氨基酸以丝氨酸、谷氨酸含量最高，其 次是天冬氨酸和精氨酸。
作者简介：王邈（１９“～
山药中的矿质成分包括Ｆｅ、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｃｏ、Ｃｒ等元 素，国外学者对山药中的淀粉酶、多酚氧化酶、磷一二 羟酚氧化酶、磷酸酶、降血糖多糖酶等的结构和性质
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水溶液部分与降血糖活性有关。杭悦宇¨伽对中国的野 生日本薯蓣的化学成分和药理作用做了一些初步测 试，结果表明：日本薯蓣１０９／ｋｇ剂量组能显著降低实 验小鼠的血糖水平和小鼠血清中甘油三酯（ＴＧ）、总胆 固醇（ＴＣ）水平，提示日本薯蓣可以作为具有这一药理 功效的药源进行开发。 ２．２调整胃肠功能 山药为补中益气药，临床可用于治疗脾胃虚弱 症。李树英等¨¨研究表明，山药能抑制正常大鼠胃排 空运动和肠推进运动，也能明显对抗苦寒泻下药引起 的大鼠胃肠运动亢进。胃肌电显示，山药能降低大鼠 胃电慢波波幅，同时能明显对抗大黄所引起的慢波波 幅升高。进一步的研究还表明，山药能明显拮抗氯 化乙酰胆碱及氯化钡引起的大鼠离体回肠强直性收 缩，而不能对抗盐酸肾上腺素引起的离体十二指肠 和回肠抑制，提示山药有缓解胃肠平滑肌痉挛及对 抗神经介质的作用。山药还能增强小肠吸收功能， 抑制血清淀粉酶的分泌，但对胆汁分泌和胃液分泌均 无明显影响。 ２．３抗氧化及抗衰老 研究表明，山药多糖具有明显的体外和体内抗氧 化活性。它能降低维生素Ｃ—ＮＡＤＰＨ及Ｆｅ“一半胱氨酸 诱发的微粒体过氧化脂质的含量，并对黄嘌呤一黄嘌 呤氧化酶体系产生的超氧自由基（０２．一）及Ｆｅｎｔｏｎ反应体 系产生的羟自由基有清除作用。蒋艳玲【１２１发现怀山药 多糖可明显拮抗半乳糖所致衰老小鼠免疫器官组织的 萎缩，使皮质厚度增加，皮质细胞数和淋巴细胞数增 加；并推测其机理可能与兴奋免疫器官从而增强免疫
２．５调节免疫功能 山药多糖能促进脾脏中Ｔ细胞的增生和自然杀伤 细胞对淋巴癌细胞的毒杀作用。苗明三“４’１习曾报道， 怀山药多糖可明显促进正常小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功 能和正常小鼠的淋巴细胞转化；也可明显促进正常小 鼠溶血素和溶血空斑的形成，同时也明显提高正常小 鼠外周血Ｔ细胞百分比。 ２．６调节酸碱平衡 近来研究成果表明，山药根茎中含有一种蛋白质 Ｄｉｏｓｃｏｒｉｎ，具有抗二苯代苦味酰肼（ＤＰＰＨ）和羟自由基活 性的作用，同时还具有碳酸酐酶样活性，即能催化反 应ＣＯ：＋Ｈ２０－．Ｈ＋＋ＨＣＯ孓，并能抑制胰蛋白酶活性等。 由此推测其可能有调节体内酸碱平衡的作用，并对呼 吸系统有重要影响。 ２．７抗肿瘤和抗突变活性 山药具有很强的免疫调节功能，可以作为抗肿瘤 治疗中的扶正药。赵国华等隅１从山药块茎中提取到山 药多糖ＲＤＰＳ．Ｉ，体内实验表明，适量的此种多糖对 小鼠Ｌｅｗｉｓ肺癌和移植性Ｂ１６黑色素瘤均有显著的抑 制效果。杭悦宇等¨０１以腹腔注射给药方式发现，山药 多糖能显著增加受环磷酰胺抑制的小鼠末梢血白细胞 总数，提示山药类药材可作为抗肿瘤药及化疗的辅疗 药。此外，实验证实从日本薯蓣（Ｄ．ｊａｐｏｎｉｃａ）的甲醇提 取物中分出两种物质（＋）一（一）Ｅｕｄｅｓｍｌ和Ｐａｅｏｎｏｌ，具有抗 突变活性。 ２．８其他作用 山药中的尿囊素具有抗刺激、麻醉镇痛、消炎 抑菌等作用，常用于治疗手足皴裂、鱼鳞病以及多 种角化性皮肤病。尿囊素还能修复上皮组织，促进皮 肤溃疡面和伤口愈合，具有生肌作用，可用于治疗胃 及十二指肠溃疡。目前，尿囊素正作为外用制剂广泛 用于皮肤科临床。另外，山药中所含的山药素皮内注 射，对豚鼠有局部麻醉作用。 以上研究，为中医采用山药治疗诸多疾病提供 了新的理论支持，也为山药的新药研发提供了新的 思路。
中国食物与营养
２０ｒｉｔｉｏｎ ｉ１１
Ｃｈｉｎａ
Ｎｏ．０４，２０１０
山药的药理作用分析及其开发利用
王邈１，李德远’，李玮２，郑哲君１，胡
杰
（１军事经济学院军需系，武汉４５００３５；２湖北工业大学生物工程学院，武汉４５００７０）
摘要：本文综述了山药的成分及其药理作用，并对山药的开发利用前景进行了探讨。 关键词：山药；营养成分；药理作用；开发利用
３山药的开发利用
作为具有优良药用保健功能的食品资源，山药在 我国却没有得到很好的开发利用。我国每年收获的山 药产量在几千万吨以上，各种野生的山药产量更大。 现在一般仅民间作为蔬菜食用，极少量作为中药材。
参考文献： 【１】江苏新医学院．中药大辞典．上海：上海科技出版社，
１９８６：１７６．
【２】都恒青．常用中药材品种整理和质量研究（北方篇）第二
２山药的药理作用
山药气味平和，温补而不骤，微香而不燥，是中 医常用的一味健脾补气良药，用于治疗慢性腹泻，食 少，体倦，虚劳咳嗽，急慢性肾炎，糖尿病，甲状腺 机进，妇女带下等病症。汉代医圣张仲景首创的调理 脾胃、气血双补、内外兼治的薯蓣丸，就是以山药为 主制成的。北宋钱仲阳创制的“六味地黄丸”也是以 山药佐地黄而名驰于今。 ２．１降血糖和降血脂 山药有显著的降血糖作用。山药中含有丰富的 抗性淀粉，能阻碍普通淀粉的水解，延缓其在消化 道中的水解速度，从而减缓餐后血糖效应。国外研究 报道，薯蓣属植物粗提物对禁食大鼠和兔有降血糖作 用，能控制四氧嘧啶引起的高血糖，其乙醇提取物的
万方数据
中国食物与营养
２０１０年第０４期
Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃ：ｈｉｎａ Ｎｏ．０４，２０１０
试论中餐餐馆饮食存在的营养问题与对策
邢继红
（甘肃省兰州市兰州旅游职业学校，兰州 ７５００００）
摘要：本文综述了中餐餐馆饮食存在的营养方面的问题，并对如何改进中餐餐馆饮食，做到合理营养，保 证就餐者的身体健康提出了建议。 关键词：中餐；餐馆饮食；营养目标差距；改善对策
细胞功能有关。 ２．４抗突变 山药多糖的抗突变作用主要是通过山药多糖与致 突变物作用使其失活（去突变）及阻断正常细胞变为突 变细胞（生物抗突变）来实现的。阚建全等¨引采用Ａｍｅｓ 标准平板掺人法（平皿掺入法）测定山药多糖的抗突变 作用。结果表明，在鼠伤寒沙门氏需组氨酸营养缺陷 型菌株ＴＡ９７、ＴＡ９８、ＴＡｌ００（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ
册．北京：北京医科大学中国协和医科大学联合出版
社，１９９５：１０８９． 【３】张兵，谢九皋．山药营养成分的研究．湖北农业科学，
１９９６，６：５６－５８
析及抗肿瘤活性．药学学报，２００３，３８（１）：３７－４１． 【９】何书英，詹彤，王淑如．山药水溶性多糖的化学及体 外抗氧化活性．中国药科大学学报，１９９４，２５（６）：
ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ
ＴＡ９７，ＴＡ９８，ＴＡｌ００）中，山药活性多糖对苯并芘、２一氨 基芴Ｂ１ＣＡＦＢＩ（２一ＡＦ）及黄曲酶毒素Ｂ１的致突变性均有 显著的抑制作用，并随着山药活性多糖剂量的增加， 其抗突变作用逐渐增大。同时还发现，山药多糖经过 １２１℃高温处理后其抗突变活性降低，紫外线照射对活 性没有影响。
山药是薯蓣科多年生宿根蔓革植物薯蓣属植物的 块茎，是我国传统的药食同源食物之一。我国自夏， 商起就开始种植山药，明清以来逐渐应用为药材。久 享盛誉的怀山药地道产区在河南焦作地区的温县、武 陟、博爱、沁阳等地（旧属怀庆府）。李时珍在《本草 纲目》中将其功用概括为“益肾气，健脾胃，止泄 痢，化痰涎，润皮毛”５－个－主要方面。山药产量很高， 营养成分全面，含有丰富的碳水化合物和蛋白质，其 干品和谷物相比也毫不逊色，因而又是国际性的重要 粮食作物。