浅谈山药的保健功能作者：杨诗茵（湛江师范学院生命科学与技术学院，湛江524048）摘要：山药作为我国大众化的传统药食两用的保健食品之一，含有多种功能及保健成分。

本文综述了山药的功能保健成分和药理作用，并对山药的开发利用前景进行了探讨。

关键词：山药；功能保健成分；药理作用；开发利用Discussion on yam health care functionAuthor: Yang Shiyin（Life Science and Technology School,Zhanjiang Normal University,Zhanjiang,524048 China）Abstract: Yam as a popular traditional medicinal and edible health food one in China , containing a variety of function and health components. This paper reviews the health function of constituents and pharmacology of Chinese yam , development and use of yam in the foreground of the.Key words: yam; functional health care composition; Pharmacological action; the development and utilization of引言：20世纪80年代后期，由于功能食品的迅猛发展，山药的保健功能受到了食品业的密切关注。

山药本名薯蓣，我国食用山药已有三千多年的历史。

山药是老少皆宜的补品，具有益气养阴、补脾肺肾、固精止带作用。

《本草纲目》记载，多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能。

1 山药的成分国内外对山药功能保健成分的报道很多，它含有丰富的功能保健成分，其中有蛋白质、多糖、多巴胺、盐酸山药碱、山药素、维生素、钙、镁、铜及丰富的碘和其它微量元素，以及尿囊素、皂苷、胆碱等。

[15]2 山药的药理作用2.1 抗氧化及抗衰老如今，我国已走入半老龄化社会，对老年人的健康重视度在逐日提高。

山药为常用的保健强身中药之一，在当前药膳和药食疗法中应用较广，也是临床滋补之品，抗衰老最为常用。

山药具有良好的延缓衰老的作用与其多种活性成分有密切关系，其重要作用的活性成分主要是山药多糖。

通过山药对衰老大鼠脑组织SOD,MDA,GSH-PX的影响的实验表明，山药有显著的抗衰老的作用，可以显著提高脑中的SOD,GSH-PX的活性，GSH-PX的活性，降低氧化产物MDA的含量。

[2]研究表明，山药多糖具有明显的体外和体内抗氧化活性。

它能降低维生素C-NADPH及Fe²﹢一半胱氨酸诱发的微粒体过氧化脂质的含量，并对黄嘌呤-黄嘌呤氧化酶体系产生的超养自由基（O²·-）及Fenton反应体系产生的羟自由基有清除作用。

孙设宗等研究了山药多糖对CCl4诱导实验性肝损伤小鼠肝、肾、心肌和脑组织的抗氧化作用，结果表明，山药多糖能显著降低CCl4诱导肝损伤小鼠肝、肾、心肌、脑和血清中MDA含量。

说明山药多糖可对抗自由基的生成和清除自由基，对肝、肾、心肌、脑自由基损伤有保护作用。

2.2 抗肿瘤、抗突变活性作用山药的抗肿瘤、抗突变活性作用研究是当前山药研究的热点。

山药具有很强的免疫调节功能，可以作为抗肿瘤治疗中的扶正药。

赵国华等从山药块茎中提取到山药多糖RDPS-I，体内实验表明，适量的此种多糖对小鼠Lewis肺癌和移植性B16黑色素瘤均有显著的抑制效果。

杭悦宇等以腹腔注射给药方式发现，山药多糖能显著增加受环磷酰胺抑制的小鼠末梢血白细胞总数。

此外，实验证实从日本薯蓣（D.japonica）的甲醇提取物中分出两种物质（+）-（—）Eudesml和Paeonol，具有抗突变活性。

[12]2.3 调节或增强免疫功能山药富含多糖，可刺激或调节免疫系统的功能，对全面改善机体的免疫功能具有重要的意义。

苗明三曾报道，怀山药多糖可明显促进正常小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能和正常小鼠的淋巴细胞转化，促进正常小鼠溶血素和溶血空斑的形成，提高正常小鼠外周血T细胞百分比。

国内外的临床研究证实，脱氢表雄酮可增强人体免疫功能，活化神经细胞、提高记忆和思考能力，调节神经、镇静安眠，防止骨骼和肌肉老化，降低血脂、控制动脉硬化，调整体内激素分泌而减肥等。

在体内还能抑制细胞有丝分裂，从而发挥预防和治疗癌症的作用。

经常食用山药，能使血液中脱氢表雄酮含量持续保持在与年轻人相仿的水平。

研究表明，山药的磷脂成分主要为磷脂酰胆碱，含量在60%以上，其次为溶血磷脂酰胆碱，含量约为11%。

磷脂类成分具有提高免疫功能的作用，但其作用机制尚待进一步研究。

2.4 降血糖、降血脂舒思洁等发现山药能降低小鼠的血糖和血脂含量，提高肝糖元和心肌糖元含量，促进血糖利用。

山药中含有丰富的抗性淀粉，能阻碍普通淀粉的水解，延缓其在消化道中的水解速度，从而减缓餐后血糖效应。

何云进一步证明了山药多糖对糖尿病大鼠的胰岛功能具有保护作用。

Marie等以山药提纯淀粉喂食动脉粥样硬化的小鼠，显示山药能降低其血清脂质浓度及其主动脉和心脏的糖浓度。

2.5 调节酸碱平衡Hou等研究发现，山药根茎中含有一种蛋白质Dioscorin，具有抗DPPH自由基和羟自由基活性的作用，同时能抑制胰蛋白酶活性等。

由此推测其可能有调节体内酸碱平衡的作用，并对呼吸系统有重要影响。

2.6 其它山药中的尿囊素具有抗刺激、麻醉镇痛、消炎抑菌等作用，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病以及多种角化性皮肤病。

尿囊素还能修复上皮组织，促进皮肤溃疡面和伤口愈合。

目前尿囊素正作为外用剂广泛用于皮肤科临床。

另外，山药所含有的山药素皮内注射，对豚鼠有局部麻醉作用。

3 山药健康食品的开发利用现状作为具有优良药用保健功能的食品资源，山药在我国却没有得到很好的开发利用。

山药系列保健产品开发，是一个牵扯到人民群众能否实现可持续健康的老话题和新任务。

3.1 山药仿生食品山药肉质细嫩，含有可溶性淀粉及17种以上氨基酸。

以山药为主、辅以魔芋制成的仿生食品，含有人体必需的多种矿物质、微量元素、胡萝卜素、维生素（B、C、K）、胆碱、皂苷等，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，素有“小人参”之称。

由于山药仿生食品既保留了山药、魔芋的营养成分，又有良好的口感，因而是不可多得的健康营养美食。

山药仿生食品，可根据需要制成素雪贝、素肥肠、素牛排、素牛柳、素五花肉等系列产品。

3.2 山药保健酸奶因山药含有大量粘蛋白，可以预防动脉硬化；可以诱导产生干扰素，增强人体免疫力；含有的胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力。

酸奶因含有调理胃肠的有益菌群易消化吸收而深受人们喜爱。

二者结合既营养又保健，可谓人间美食，老幼皆宜。

通过正交实验分析感官质量评分得到山药保健酸奶的最佳工艺配方为山药汁添加量12%；接种量4%；发酵时间4h；白砂糖用量8%。

[7]3.3 山药保健软糖近年来，人们对保健食品的需求日益增加，糖果市场的产品向高品位、低糖度、天然化、营养化方向过渡。

为了进一步开发新产品，提高软糖的营养保健功能，以山药、琼脂、白砂糖、葡萄糖浆等为原料研制的山药保健软糖，其色泽透明，香味浓郁，形体完整，具有良好的咀嚼性和弹性，不糊口不粘牙，老少咸宜。

[6]3.4 山药保健果冻果冻是备受儿童和一些青年人喜欢的休闲食品，可现在市场所售果冻，大部分保健功能非常有限，且营养价值很低。

而山药是药食同源的食品，有健脾、补肺、固肾、益精等功效，具有医疗保健作用。

因此，利用山药研制的山药保健果冻，既改善了山药的口味，又增加了果冻的营养价值和保健作用。

[5]3.5 山药保健冰淇淋冰淇淋风味醇厚持久，冰爽甜美，深受广大消费者的喜爱，但普通冰淇淋多以牛奶、奶油为主要原料，成本高，且制品热量大、胆固醇含量也较高，对儿童发育不利，肥胖者和高血压者更是望而生畏。

为适应人们对健康的要求，冰淇淋产品正向天然、保健、功能化方向发展。

山药中含有19种氨基酸，多种维生素和大量有益的微量元素，还富含尿囊素、山药素、胆碱、皂苷等药用成分，有健脾、补肺、固肾、益精、降血压等功效，对于延缓衰老，提高人体免疫力以及各种疾病的预防有显著疗效，因此利用山药研制的山药保健冰淇淋，既能满足人们的感观需求，又有保健作用，营养丰富，是一种新型的优质冰淇淋制品。

[3]3.6 山药保健饮料茯苓、山药自古以来就是药食同源的保健食品，一直受到人们的关注。

以茯苓和山药为原料，配以营养强化剂等制成的固体保健饮料富含碳水化合物、蛋白质、维生素、钙等营养成分及茯苓和山药的生理活性物质，集营养、保健于一体。

它符合老年人对营养和保健的要求，适宜作为老年人和体弱者的保健饮品。

[1]3.7 山药保健稠酒以山药、糯米、板栗为酿酒主原料，以槐花蜜、桂花酱为调味剂，酒药和安琦牌酿酒活性干酵母为糖化发酵剂酿造山药保健稠酒的工艺技术，制得产品的外观为乳白色，质体均匀亮丽。

经品评，酒体丰满协调，滋味酸甜适口，具有浓郁的板栗香、清雅的桂花香和蜜香。

产品质量符合国家食品卫生规定标准。

3.8 其它山药食品此外，目前我国市场上主要的山药食品还有：速冻山药、山药益寿饼、怀山药片、山药酥、山药月饼、山药罐头、山药清酒、山药营养口服液、山药果露饮料、山药内酯豆腐、山药薏仁等。

[9]4 结论我国每年收获的山药产量在几千万吨以上，各种野生的山药产量更大。

由于山药含有多酚氧化酶，采集后易霉变腐烂，极难贮藏。

作为消耗量大的食用蔬菜呈明显的季节性，大量的山药资源在野外白白烂掉。

如何将其加工成老少皆宜、食用方便、价格合理、能贮藏的各种商品化产品，是一个十分重要的课题，具有可观的社会和经济效益。

参考文献[1]陈美珍.茯苓、山药老年固体保健饮料的研制[J].食品工业科技,2000,21（2）：34-36.。

[2]乔蓉.浅议山药抗衰[J].中医临床研究,2012,4（4）：34-35.。

[3]田辉.山药保健冰淇淋的研制[J].现代食品科技,2006,22（4）：187-188.。

[4]张继武.山药保健豆腐的研究[J].食品工业科技,2004,25(11)：91-93.。

[5]宋照军.山药保健果冻的研究[J].食品工业科技,2002,23（2）：58-60.。

[6]潘明.山药软糖的研制[J].食品工业,1999,(6):13-14.。

[7]杨鹏华.山药保健酸奶的研究[J].乳业科学与技术,2010,(4):177-178.。

[8]刘春芬.山药保健酸奶的研制[J].中国酿酒,2013,32(5):162-164.。