餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。

上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。

一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。

能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。

2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。

任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。

不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。

2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。

上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。

宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。

3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。

上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。

4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。

（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。

上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。

（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。

或“真抱歉，耽误您很长时间。

”（5）如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问宾客是否需要添加。

（6）如果宴会客人全部停筷后，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，换上干净的布、碟、刀、叉，接着送上水果。

同时，应上香巾，供客人净手试汗。

（7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒家长注意。

（8）如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中相互之间有一定的距离，上菜时应核实清楚菜单，以免发生错误。

上菜要领：徒手端菜盘的方法是：食指、中指、无名指勾菜盘的底边棱，拇指翘起稳压盘边，以正常步速至桌前，保持菜盘平稳，然后按上菜位置轻轻上桌。

5.摆菜要求上菜过程中要注意菜品摆放的位置，各种菜品应对称协调摆放。

以尊重主宾，注意礼貌，方便食用，讲究造型为原则。

摆菜的位置要适中，摆菜要和桌面的小件餐具保持一定距离，以免转动转盘的时候将餐具、杯具打翻。

上菜前将桌上调整好，留出所上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边，用右手端菜盘上桌，再用右手掌心向上介绍菜名。

（1）摆放冷菜。

冷菜分为主冷菜和一般冷菜。

主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌的中央，并根据菜品的造型选择最佳看面对准主位。

一般冷菜对称摆放在主冷菜的四周，注意菜品荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间距离相等。

（2）比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它位置。

（3）酒席中的头菜，其看面要对准主位，其它菜的看面要朝向四周。

菜肴所谓的看面，就是易于观赏的一面，各类菜的看面是：整形有头的菜肴，如烤乳猪等；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、白切鸡等，就以丰满的身子为看面。

（4）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。

对称摆放的方法是：从菜肴的原材料、色彩、形状、器具等几个方面考虑，如：鸡可对鸭，鱼可对虾等。

同颜色、形状的菜肴要错开摆放。

一般拼盘、大菜或头菜应摆在桌子的正中间，汤菜(如砂锅、锅仔等）一般也摆在桌子的正中间。

（5）摆放热菜热菜为主热菜和一般热菜。

主菜摆放在餐桌的中央，供所有客人欣赏和食用。

高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆在主宾的位置上。

其他一般热菜也应按口味、荤素、盛器、造型等对称摆放。

每上一道热菜前，都需将餐桌上的菜品作位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。

菜盘摆放的艺术可以参考：一中心，二平行，三角形，四方形，五梅花，六个菜以上都以汤或大拼盘为圆心，摆成圆形。

中餐上菜操作程序与标准：1.检查菜品。

服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时，应快步上前迎接，并检查菜品是否与客人所点一致。

2.端送菜品。

上菜时，餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手端托盘，右脚在前，插站在上菜口两位客人之间的餐椅间，侧身用右手上菜。

上菜时应说：“对不起，打扰一下。

”以提醒客人防止碰撞而发生意外。

如果是汤菜或温度较高或菜盘较大，可双手上菜。

3.报菜名。

服务员把菜品送到转台上，顺时针方向旋转一圈，等客人观赏菜品后，转至主宾面前，后退一步，报清菜名，必要时（如是本餐厅特色菜或风味菜）应介绍菜品特色，特殊菜品还要介绍食用方法，然后请客人品尝。

4.摆菜。

将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，菜盘及时调整，注意盘与盘之间的距离均匀一致，保持台面整洁美观。

如菜肴有调、配料，应先上调、配料，再上新菜。

凡有头型的菜品应注意朝向。

5.上汤。

时应在汤盆内加放大号汤勺，方便客人食用。

（二）西餐上菜1.西餐上菜顺序与酒水搭配在西餐中，人们讲究在用餐之前饮用一杯具有开胃作用的酒水，如味美思酒(Vermouth)、雪利酒（Sherry）等都是具有开胃功能的酒品。

在就餐过程中，则讲究享用不同的菜肴时配饮不同的酒水，具体酒品根据所点的菜肴进行搭配选用。

（1）头盆头盆是西餐中的第一道菜，也称开胃菜。

一般有冷头盆和热头盆之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲜鱼、奶油鸡酥盒。

头盆味道以咸和酸为主，作为开胃菜一般都具有特色风味，而且数量较少，质量较高。

·搭配的酒水头盆主要选用低度、干型的白葡萄酒。

如法国阿尔萨斯的白葡萄酒、法国勃根地的白葡萄酒。

（2）汤与中餐有极大不同在于西餐的第二道菜就是汤。

西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤4类。

品种有牛尾清汤、海鲜汤、各式奶油汤、俄式罗宋汤、意式蔬菜汤、法式葱头汤。

冷汤的品种较少，主要有有德式冷汤、俄式冷汤等。

·搭配的酒水汤类一般不用配酒，也可以配较深色的雪利酒和玛德拉酒，如西班牙生产的雪利葡萄酒（Sherry），也有人认为不同的汤应配用不同的酒水，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干味白葡萄酒。

（3）副盆西餐的第三道菜是副盆，一般为鱼类菜肴。

品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。

通常水产类菜肴与蛋类、面条类、酥盒类菜品均称为副菜。

因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。

西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有邀靶汁、荷兰汁、大主教汁、酒店汁、白奶油汁、美国汁等。

·搭配的酒水相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒或低度干红葡萄酒。

如德国的莱茵白葡萄酒、美国的加州葡萄酒、法国的布多斯白葡萄酒。

（4）主菜西餐的第四道菜是肉类和禽类菜肴，也称为主菜。

肉类菜肴原料是取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，牛排按其部位又可分为沙朗牛排（又称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。

其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。

肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、蘑菇汁、浓烧汁精、白尼斯汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。

禽类菜肴品种最多的是鸡，有火鸡、山鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤。

主要的调味汁有黄肉汁、奶油汁等。

·搭配的酒水主菜在酒品搭配上有多种讲究，归纳起来：小牛肉、鸡肉等白色肉类最好搭配酒度不太高的干红葡萄酒，牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最好选用酒度较高的红葡萄酒。

（5）蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，可以算为一道菜或称之为一种配菜。

蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。

与主菜同时食用的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、黄瓜、芦笋等制作。

沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加调味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。

还有一些蔬菜是熟食，如煮菠菜、花椰菜、炸土豆条。

熟食的蔬菜通常是与主菜的肉禽类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

（6）甜品西餐的甜品是在主菜后食用的，它包括主菜后所有的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

·搭配的酒水甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国莱茵白葡萄酒、法国的香摈酒等。

（7）咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。

饮咖啡一般要加糖和淡奶油。

茶一般要加香桃片和糖。

·搭配的酒水饮用咖啡、茶时，与其相配的餐后酒可选用各种餐后甜酒、白兰地酒等。

在西餐就餐过程中，香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴饮用。

2.西餐上菜服务西餐就餐采用的是分食制，在上菜服务过程中，应遵循先女宾后男宾，先宾后主的服务顺序。

西餐上菜的服务具体操作方法有：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、自助式服务。

（1）法式服务法式服务是一种最为周到的服务方式，法式服务是由西查·李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称“李兹服务”。

由两名服务员共同为一桌客人服务，一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。

法式服务中所有食物在厨房进行初加工，然后用带有热装置的手推车，将食物的半成品、成品推至餐桌边，由服务员当着客人的面进行烹制、切割装盘，然后由服务员助手从客人右侧送上每一道菜。

上菜时，除黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上，等一桌客人都用完后从右侧用右手撤盘。

法式服务特点是讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。

但服务节奏缓慢，需配备足够人力，就餐费用较高，空间利用率和餐位周转率较低。

（2）俄式服务俄式服务起源于俄国，通常由一名服务员为一桌客人服务，厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘，冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘。

然后从厨房将装好菜肴的大银盘托到客人面前，服务员左手垫餐巾托起银盘，姿态优雅走到客人餐台边，向主人客人展示菜肴，随后站在宾客的左侧，用右手持服务叉匙，按逆时针方向依次将菜肴分派到宾客餐盘内。

没有分派完的菜肴可重新送回厨房，以减少浪费。

俄式服务的特点是讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得到较周到的服务。