Q/NYF ZL203.7上菜和分菜服务规范
上菜
上菜原则：先冷后热，先菜扣点，先咸后甜，先炒后烧，先肥后清淡，先优质后一般。

上菜顺序：凉菜---烧卤---刺身---鲍翅---海鲜---各类大菜---汤---干锅、煲仔---小炒---青菜---米饭或点心---甜品---果盘
上菜注意事项
1．首先在临近工作台的一面设一个上菜位，最好是副主位旁边。

2．每上一道菜要做到对单上菜，问清菜名，台号、防止错上、漏上，并留意当台的菜是否上齐，适时跟催上菜的速度。

3．上菜前先移好菜位，每道菜上至转盘时，顺时针方向缓缓转到主人与主宾之间，退后一到两步报菜名，报菜名要求声音清脆，
吐字清楚，音量适中，使用礼貌用语：您好，XX菜请趁热用，
并做请的手势，报完菜名后退一到两步方可转身离去，如上菜
过程中客人在夹菜等客人夹完后才可转动转盘。

4．如菜已上齐只剩主食应该通知客人：您好，您的菜已上齐，请问现在可以上主食吧？如没有点主食询问客人是否点主食，您
好，您的菜已上齐请问需要加点什么主食吗？我们这主食：XXXX！5．在客人用餐过程中服务员必须勤巡视，四勤：勤收菜碟、空碟、勤换烟盅骨碟，保持台面的清洁。

6．在服务过程中要善于运用礼貌用语，密切注意客人的动态并急时做出反应。

7．移菜位时，禁止推菜，要用双手拿起被移动的菜盘，放到合适的位置，杜绝一手端菜一手移动菜位。

8．决不允许在老人和小朋友身边上菜。

9．凡是分的菜都要上台给客人过目后经同意方可分（按只按位的）。

10．如台面上的菜已摆满，征求客人意见是否分菜或拼菜，菜式相同的可拼在一起，干同干，湿同湿，咸甜分开，不可在台面上
叠加菜盘，尽量不要大盘换小盘。

11．名贵的菜式要提醒客人趁热吃。

12．上菜过程中见到台面上有菜叶的应及时用垃圾夹夹到骨碟内收走，然后将转盘擦干净。

13．上饭过程中要说：请用米饭，米饭放在右上角，米饭碗要跟垫碟。

上菜的礼貌用语：您好，打扰一下，给您上一下菜，您好，您的菜已上齐，请慢用。

特殊菜肴的上菜方法
1．上跟调料的菜时，应先上调料后上菜，并做说明，一碟调料放在菜盘的右边，两碟放在两边。

2．上原盅炖品时，如：冬瓜盅上台后要当着客人的面起盖，以保持炖菜的原味，并使香气在席上散发，接盖时要反转移开，以
免汤水滴漏客人身上。

3．上锅仔时要先上炉后上锅切忌不可一起上。

4．上带有花型或头型的菜式按顺时针方向摆放或朝向转盘中心摆
放。

5．上鱼时，鱼左头右尾摆放，鱼腹朝向客人，如果鱼放反时以鱼为准，不用主动为客人分鱼、剔鱼骨。

6．上按位的鱼翅时，金托放在苏菲碟上，将骨碟撤走，上桌后点燃酒精或蜡烛，骨碟中有菜的放在客人的右手边。

7．上木瓜翅时，用分更和叉揭盖，瓷勺放入木瓜内，木瓜勺放在木瓜盖内，用左手放骨碟，放木瓜盖。

8．上鸡煲翅时调料要放在垫碟右边。

9．上刺身龙虾时，在船下垫一块席巾，防止漏水。

10．上大闸蟹要跟姜茶（去寒）蟹针、蟹钳。

11．上炒饭、炒面、粉面，颗粒状的菜式，要上公用餐具，主食类征询客人意见是否分，如果要分，上台时可将原先摆放的碗仔与匙更收走。

12．上燕翅，要及时跟上调料，每上一位时讲：您好、某某翅，请慢用。

13．有鲍鱼、鹅掌的菜式，有紫罗兰、西兰花的装饰物同时摆在菜碟内，紫罗兰放在面向客人的一侧，西兰花面向下侧，询问客人是否加米饭。

14．上燕窝：用托盘托好燕窝站在客人的右侧，将骨碟收走，放于客人右侧，将燕窝放在苏菲碟上，匙更放在垫碟右侧，将盖反手拿回放在托盘上（蜂蜜、杏汁、椰汁、木瓜汁）。

分菜
分更的使用方法：右手握住勺的后部，一把勺心向上，一把向下，右手指叉在勺把之间与拇指配合，捏住上面那把勺，其余三指控制下面那把勺，无名指和小指起稳定作用中指支撑勺下面把的中部。

分菜的方法：边台分菜方法和席上分菜方法两种。

1．边台分菜：由一名服务员，首先准备干净的骨碟，然后将菜放到转盘上，展示给客人看，经客人同意后拿到工作台，将菜均匀的分到骨碟内，主菜放中间，配菜放边上，装到托盘内，从主宾开始依次给客人，分菜时掌握好客人的人数。

2．席上分菜，由一名服务员操作，站在客人的右侧，右手持分更，左手拿起客人餐位上的骨碟，将菜分到骨碟内，分菜时呼吸要均匀，可以边分边向客人介绍菜式的名称，特色，风味及营养作用，注意讲话时头部不要距离客人太近（分菜时应跟客人说请趁热用）。

分菜的注意事项
1．分菜时注意菜的色彩搭配，有酱汁的要淋一些酱汁。

2．分菜的手法要卫生，稳当，动作迅速，以保证菜的热度。

3．分菜时要掌握的数量，做到分让均匀，特别是主菜，必须分的基本一样，要注意将菜的优质部分分给主宾和主人。

4．分菜要做到一勺准，一叉准，决不允许把一勺一叉菜同时分给两位客人，更不允许从分的多盘碗中均给其他客人。

5．分菜要做到一次分完后盘中最好余下十分之一菜肴的宽余，可防备有的宾客要添加。

6．分带汤的菜要准备垫碟，汤碗、匙更，所分派的汤菜，不能超过汤碗的三分之二，且做到先料后汤。

分鱼：如果客人需要剔鱼骨，将鱼端到工作台上，左叉右刀，先将鱼身上的配料捈开，用刀先切去头再切去尾，再从中间把鱼划一切，将鱼肉用刀揭向两边，露出鱼骨，在用刀从鱼尾往鱼头方向将鱼骨挑起，放于骨碟内收走，去完鱼骨后将鱼肉放回原来的位置，恢复原位，在将配料放回并浇汁，如果客人要求分鱼要整块分鱼，鱼皮朝上，均匀分给每位客人，然后将鱼头鱼尾放在骨碟内，放在转盘上，请客人自己取用，分鱼要淋汁（也可上给主人或主宾，您好，好头好尾给哪位用呢？）
<整桌分餐>准备餐车，准备骨碟，叫一来一。