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餐饮服务知识考核题库

餐饮部服务知识考核题库一:公共知识部分1、对客服务的四项标准是什么?答:1)遇到客人先微笑,然后有礼貌地打招呼;2)用友善、热情和礼貌的语气与客人说话;3)迅速回答客人的问题,并为客人找出答案;4)预计客人要求,并主动帮助客人解决问题。

2、对客服务中的“五声”是指什么?答:1)客来有迎声;2)客问有答声;3)工作失误有歉声;4)受人帮助有谢声;5)客走有送声。

3、服务过程中要做到“三轻”是指:动作轻、说话轻、行走轻。

4、星级访查规范的评分标准分为前厅、客房、餐饮、其他服务、安全设施及特殊人群设施、饭店总体印象、员工要求等7个大项。

5、星级访查规范评分标准总分为610分,其中前厅129分,客人168分,餐饮161分,其他服务68分,安全设施及特殊人群设施18分,饭店总体印象40分,员工要求与应变能力26分。

6、酒店的产品具有以下特点:直接性、不可贮藏性、不可确定性、脆弱性。

7、酒店“微笑服务”原则创始人是美国著名的饭店大王希尔顿。

8、马踏飞燕(马超云雀)是中国旅游业的图形标志,它是在1969年在甘肃武威出土的东汉时期的青铜制品。

9、饭店服务的“三尊重”观念是:尊重顾客、自我尊重、被人尊重。

10、对客服务时的语言基本要求是什么?语言要文明、礼貌、简洁、清晰、委婉;提倡讲普通话。

11、酒店十要素一个宗旨:顾客是上帝、回头客。

二个态度:用心、微笑。

三让、三轻:让座、让路、让电梯(楼梯);走路轻、说话轻、动作轻。

四勤:眼勤、口勤、脚勤、手勤。

五净:工装净、个人净、布草净、服务用品净、环境净。

六到:客人到、微笑到、热情到、欢迎到、敬语到、服务到。

六个一样:外客和内客一个样,生客与熟客一个样,闲时与忙时一个样,检查与不检查一个样,领导在场与不在场一个样,宾客态度不同服务一个样。

七声:欢迎声、问候声、敬语声、致谢声、道歉声、回答声、送客声。

八服务:站立服务、微笑服务、主动服务、敬语服务、灵活服务、亲情服务、推销服务、跟踪服务。

九规范:服务要规范、仪表要规范、站立要规范、蹲姿要规范、手势要规范、语言要规范、引导要规范、待客要规范、技能要规范。

十主动:主动迎送、主动打招呼问好、主动带客引路、主动介绍情况、主动为宾客服务、主动推销、主动照顾老弱病残、主动提行李、主动按电梯、主动征求宾客意见。

二:专业服务知识1、餐饮服务六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、分菜、折花、上菜。

2、请说出宴会“九知三了解”的具体内容。

答:九知:知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、宾主身份、宴会标准及开餐时间、菜式品种、出菜顺序、收费方法(联系方式);三了解:了解宾客风俗习惯(如宗教信仰)、生活忌讳、特殊需求。

3、白酒香型分为哪几类?并请说出茅台酒、酒鬼酒及五粮液分别是什么香型?答:分为:浓香型、米香型、清香型、酱香型和兼香型(复合香型)。

茅台属酱香型、酒鬼酒属兼香型、五粮液属浓香型。

4、中国八大菜系分别是?湘、粤、川、鲁、苏、浙、闽、徽5、中国十大名茶是什么?按品质分类并写出其产地(1)君山银针(黄茶,岳阳君山)(2)洞庭碧螺春(绿茶,江苏吴县太湖)(3)西湖龙井(绿茶,杭州西湖)(4)黄山毛峰(绿茶,安徽黄山)(5)都匀毛尖(绿茶,贵州都匀)(6)信阳毛尖(绿茶,河南信阳)(7)六安瓜片(绿茶,安徽六安)(8)安溪铁观音(青茶,福建安溪)(9)武夷岩茶(青茶,福建武夷山)(10)祁门红茶(红茶,安徽祁门)6、列举5种咖啡的品名及产地。

答:蓝山咖啡:牙买加;摩卡:依索比亚;曼特宁:印尼;巴西圣多斯:巴西;哥伦比亚咖啡:哥伦比亚。

7、茶叶按品质分为哪几类?请举出黄茶和绿茶的代表品种。

答:分为:绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶及再加工茶。

黄茶代表茶为银针;绿茶代表茶为龙井。

8、写出四种常见的名茶的种类和产地。

答:龙井属于绿茶,产于杭州西湖;毛尖属于绿茶产于湖南;碧螺春属于绿茶,产于江苏吴县太湖洞庭山区;银针属于黄茶,产于岳阳君山。

9、西餐的用餐基本程序是:汤、沙拉、主菜、奶酪、甜点。

10、请说出世界三大名酒是什麽?中国茅台、法国白兰地、英国威士忌。

11、储存酒水食品应遵循哪些原则?先进先出、分类摆放、生熟分开。

12、世界三大饮料是哪三种?答:咖啡、可可、茶。

13、正式的全套西餐上菜顺序是怎样的?答:1、开胃品2、汤3、沙拉4、副菜5、主菜6、甜点7、咖啡或茶14、会议台型可分为课桌式、剧院式、回字形、口字形、U字形、会见式。

15、湖南菜简称什么菜以及它有什么特点?答:简称湘菜,特点有——刀功精妙、形味兼美、长于调味、酸辣著称、技法多样。

16、啤酒是怎样分类的?答:四种分类方法:(1)按麦汁浓度分类。

有低浓度、中浓度、高浓度之分;(2)按是否杀菌分类,经过杀菌的为熟啤酒,未经杀菌的为生啤酒;(3)按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分;(4)按酒精含量划分、有含酒精啤酒,无酒精啤酒之分。

17、怎样鉴别葡萄酒的好坏?如果发生酒病,怎样识别。

答:(1)从色泽、香气、滋味三个方面来鉴别;(2)从酒液表面,是否变色是否有汽油奶酪等味识别。

18、什么是冷餐会?冷餐会的服务程序是怎样的?答:(1)宴会中的一种,以凉菜,小吃为主;(2)程序包括餐前准备、餐中服务、结束工作三大环节。

19、自助餐有几种形式?开餐前要做好哪些准备工作?答:(1)主要有西餐自助餐,中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式;(2)准备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面,菜台服务员主要是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作,桌面服务员主要是做好餐桌卫生,简单铺台和酒水饮料服务的准备工作。

20、什么是宴会?你知道宴会为什么在过去又叫筵席吗?答:(1)宴会——用宴请形式而进行的一种社会活动方式;(2)最早出现的宴会叫筵席。

先铺一层用芦苇编织的席子在地上叫筵,再铺一层较精致席子叫席,所以称为筵席21、餐具的卫生要求是“四过关”,请问是哪“四关”?答:一刮;二洗;三过;四消毒。

保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。

刮:餐具洗涤前,先刮去盘、碗中的剩菜,并将大件餐具与小件餐具分开,分别清洗,以免损坏;洗:因盘碗一般都有油腻,要用热水清洗或与水中放适量洗洁精以去油腻;过:洗涤后要用清水冲干净;消毒:常用的消毒法如:蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。

22、口布叠花应注意什么问题?答:快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23、中餐宴会服务的注意事项有哪些?答:(1)入席服务:值台服务员提前在餐台前等候,客人来时,要微笑问候,安排宾客入席,照顾好各位宾客,撤去台号、席位卡、花瓶、插花等,松开餐巾,去筷套,斟上入席茶,递送香巾;(2)斟酒服务:要征求宾客的要求斟酒,注意斟酒的位置、姿势及斟酒酒量,及时为客人添酒,讲究礼仪;(3)上菜服务:上菜时要按照上菜的顺序进行,选择正确的上菜位置,正确报菜名,介绍菜点;(4)分菜:分菜时要注意分菜的时机、姿势,掌握好菜的份量与数量,按顺序分菜;(5)撤换餐具:为显示宴会档次服务质量及菜肴名贵,突出菜肴的风味特点,也为保持桌面的卫生,在宴会中需多次撤换餐用具;(6)席间服务:宴会进行中,服务员要勤巡视台面,主动为客人提供服务。

24、客人交谈中,服务员应注意什么?答:不旁听,不窃视,不插嘴。

25、服务员上菜前如何把关?答:(1)菜不熟不上;(2)量不够不上;(3)颜色不对不上;(4)不合卫生要求不上;(5)菜不够热不上。

26、撤台的原则和顺序是什么?答:(1)撤台的原则:先高后低,先外后里,先贵重后一般;(2)撤台的顺序:整理椅子、收布草(香巾、口布)、玻璃器皿、小件餐具、大件餐具、转盘、台布。

27、中餐宴会上菜的顺序是怎样的?有什么规律?答:中餐宴会上菜的一般顺序是:冷菜、主菜、炒菜、大菜、素菜、点心、汤、甜菜、水果。

中餐宴会上菜的规律是先冷后热,先咸后甜,先炒后烧,先肥厚后清淡,先主菜后一般,先菜肴后点心。

另外,宴会的头道菜往往是宴会的核心菜,即主菜,第二道菜是配合主菜,起调味、润胃作用的。

28、餐饮服务铺台布有哪几种方法,有何要求?答:抖铺式、推拉式、撒网式29、为客人斟饮品、酒水,规定的份量分别是多少?答:斟软饮料、啤酒,应该是八分满,且斟啤酒时泡沫不能溢出;白葡萄酒类一般斟2/3至3/4满;红葡萄酒类一般斟1/2满;白兰地、威士忌类的酒,一般斟1盎司;香槟酒斟2/3满;中国红、白酒斟8分满。

42、服务员要掌握“一看二听三问”的技巧是什么?答:(1)“看”:看宾客的年龄,举止情绪,是外地还是本地;是吃便饭,还是洽谈生意,宴请朋友;是炫耀型还是茫然型;还要观察到谁是主人、谁是宾客;(2)“听”:听口音,判断其国籍、地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系;(3)“问”:征询顾客饮食需要,作出适当的菜点服务。

30、接待宾客用餐的“五勤”要求是什么?答:(1)眼勤:经常巡视客人的来往与用餐情况,以便主动、热情地服务;(2)耳勤:随时随地倾听客人的招呼与问话,以便及时地满足其需求;(3)嘴勤:多向客人介绍餐厅的经营特色,饭菜的品种与风味,多征询客人意见,以促进经营与管理;(4)手勤:及时收拾餐具,清理卫生,适时地换食碟,上香巾,做到及时周到地服务;(5)腿勤:多在服务区域内走动,以便宾客有事寻找和及时发现了解宾客的动向与要求。

31、服务员要掌握“一看二听三问”的技巧是什么?答:(1)“看”:看宾客的年龄,举止情绪,是外地还是本地;是吃便饭,还是洽谈生意,宴请朋友;是炫耀型还是茫然型;还要观察到谁是主人、谁是宾客;(2)“听”:听口音,判断其国籍、地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系;(3)“问”:征询顾客饮食需要,作出适当的菜点服务。

32、餐厅服务员应具备哪些条件?答:(1)具有良好的语言表达能力,所谓良好的语言表达能力就是灵活、巧妙的运用,能使顾客满意的语言;(2)对菜肴、点心等产品知识要有充分的认识;(3)根据观察来判断宾客的需求;(4)掌握业务知识与技能。

三:工作程序类1、引座服务的标准程序是怎样的,需要注意什么问题?答:(1)在宾客抵达餐厅后,服务员及时招呼接待;(2)员工亲切友好的问候宾客;(3)在宾客到达餐厅后,及时安排座位;(4)协助宾客就坐;(5)提供菜单或酒水单。

2、客房送餐服务的预订程序是怎样的,需要注意什么问题?答:(1)正常情况下,电话在铃响后10秒内接起;(2)订餐员接电话时正确问候宾客,同时报出所在部门;(3)订餐员熟悉房内用膳菜单内容;(4)订餐员语言清晰,态度亲切;(5)订餐员重复和确认预订的所有细节;(6)订餐员主动告知预计送餐时间;(7)通话完毕,向宾客致谢。

3、客房送餐服务的标准程序是怎样的,需要注意什么问题?答:(1)正常情况下,送餐的标准时间为:a、事先填写好的早餐卡:不超过预订时间5分钟b、临时订早餐:25分钟内c、小吃:25分钟内d、中餐/晚餐:40分钟内(2)送餐时按门铃或轻轻敲门(未经宾客许可,不得进入客房);(3)礼貌友好地问候宾客;(4)征询宾客托盘或手推车放于何处;(5)为宾客摆台,倒酒水;(6)为宾客解释各种调料;(7)送餐员主动提醒宾客盘热烫手;(8)送来的食品与点单内容完全一致;(9)告知送餐托盘与推车回收程序(如提供回收卡,视同已告知);(10)送餐完毕,向宾客致意,祝愿宾客用餐愉快。

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