三、商品的霉变、腐烂的防治
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商品的霉变指商品在储存期间，由
于受到某些微生物的作用所引起的生霉，腐
烂，腐败和腐臭等质量变化的现象。
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❖ 微生物： 细菌 霉菌 酵母 放射菌
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霉腐过程，也是生物在商品体上摄取
营养物质，排泄代谢产物的过程。
（一）商品霉腐的条件
1. 要有微生物来源
2. 商品中含有有微生物需要的营养物质
一、商品保养的概念和意义
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商品的保养，是根据商品的性能和存
储处所的具体保管条件，对商品采取有效的
科学的质量控制措施，以保持商品原有使用
价值的一系列仓库作业技术活动。
二、商品质量变化的预防措施
坚持“ 以防为主，以治为辅，防治结合” 的方针。
1. 严格验收入库商品 2. 适当安排储存场所 3. 妥善进行苫垫 4. 控制好仓库温湿度 5. 认真进行商品在库检查 6. 搞好仓库清洁卫生
❖ 2.氮源 ：微生物营养中的氮素来源称氮源。霉腐微 生物营养的氮源主要是蛋白质和氨基酸。
❖ 3.水分 ：微生物中水的来源，不外乎商品体内部所 含的水和空气中所含的水两个方面。
❖ 4.无机盐 ：包括硫酸盐、磷酸盐、氯化物和含钠、 钾、镁、铁等的化合物。
3、具备适合微生物 生长繁殖的环境条件
❖ 温度
的射线来照射商品，破坏商品中的微生物的酶的活
低温冷藏防霉腐所需的温度和时间，应
按具体商品而定。
课外补充内容： 防霉腐养护技术
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3、紫外线防治法：紫外线照射微生物时，发
生对细胞原生质直接光化学作用，破坏其生命中枢
DNA（脱氧核糖核酸）的结构，使构成该微生物的
蛋白质无法形成，使其立即死亡或丧失繁殖能力。
❖
4、射线防治法：利用射线源放射出穿透力强
1、常规防霉腐
① 加强入库验收 ② 加强仓库温湿度管理 ③ 选择合理的储存场所 ④ 合理堆码，下垫隔潮 ⑤ 商品进行密封 ⑥ 做好日常清洁
❖ 2、药物防霉腐 ❖ 3、气调储藏防霉腐（CA储藏）
气调防霉腐 ❖ 二氧化碳气体防霉：在商品密封条件下，
把空气抽出，充进去过量的二氧化碳气体， 造成微生物不能生存的环境。空气中二氧化 碳达20%时，霉菌死亡率为50%～70%；二 氧化碳达50%
❖ 除了温度、湿度，还有光线、溶液浓度、 空气成分等因素。
夏季防止细菌性食物中毒
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夏季微生物易生长繁殖，如果烹调或存放不当，
就可能发生细菌性食物中毒。
❖ 为避免细菌性食物中毒，熟食在常温下保存时 间不要超过2小时。有科学研究表明，食物暴露在 空气中存放2小时后，有害细菌繁殖的数量将比刚 做完时高出2倍以上，而且随着时间延长繁殖速度 呈几何级数快速增长。
❖ 真空充氮防霉：将商品(如水果)密封包 装(塑料袋)中的空气抽出，达到一定的真空， 再充进氮气，使好氧性微生物在缺氧条件下 无法生活，从而使商品避免了霉变的发生。
脐橙气调保鲜库开始“保鲜” 可保鲜千吨脐橙
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赣州市兴国县瑞
兴农业综合开发有限
公司的气调保鲜库。
❖
该企业投资1亿
多元，兴建占地40亩
的万吨脐橙气调保鲜
❖ 此外，为避免熟食受到生食交叉污染，生食与 熟食应该分开，生、熟食品放置应坚持熟上生下的 原则。家中可准备3个砧板，一个处理生的鱼、肉、 海鲜，一个切水果或处理做沙拉用的蔬菜，一个处 理一般烹调用的蔬果。
易受霉腐微生物侵害的商品
❖ 1.含纤维素较多的商品：含纤维素较多的商品主要包括棉 与棉加工品、麻与麻加工品、黏胶纤维、木竹和藤及其制 品、纸与纸制品、部分橡胶、塑料和化纤制品等。
嗜冷性微生物；嗜温性微生物；嗜热性微生物 。见
书上114页
❖ 湿度
❖ 微生物细胞含水量较多，大约在70%～90%， 环境过于干燥的时候，微生物就不能生长。就仓库 防霉的需要而言，水分和湿度越低越好，在干燥的 环境中微生物就要休眠或死亡。
❖ 根据微生物对空气相对湿度的不同要求，又可 以把微生物分为三种类型：湿生型微生物；中生型 重要的因素
之一。它对生物机体的影响表现在两方面：一方面
随着温度的上升，细胞中的生物化学反应速度加快，
生长速度加快；另一方面，机体的重要组成如蛋白
质、核酸等都对温度较敏感，随着温度的增加而可
能遭受不可逆的破坏。
❖
各类微生物生长对温度有着不同的要求。根
据微生物对温度的适应能力，可将其分为三种类型：
库，完工的一期工程
1000吨脐橙气调保鲜
库已顺利投入使用。
解决了脐橙保鲜贮藏
问题，切实保护了果
农的利益。
（三）商品霉腐的救治
❖ 救：翻垛挑选，将霉腐商品与正常商品进行隔 离，以免损失蔓延。
❖ 治：将已经霉腐的商品，根据其霉腐程度、商 品的性质、设备条件、因地制宜地采取适当方 法进行处理。
❖ 防霉方法主要有： ❖ 熏蒸、晾晒、烘烤、加热消毒、紫外线灭菌
课外补充内容： 防霉腐养护技术
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1、药物防霉腐药物防霉腐是指利用化
学药物使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活动受
到破坏或抑制，进而达到杀菌或抑菌，防止商
品霉腐的目的。
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2、低温冷藏防霉腐低温冷藏防霉腐是
通过控制和调节仓库内及商品本身的温度，来
抑制微生物的代谢和生长繁殖，抑制酶的活性，
达到防霉腐的目的。
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低浓度的酒，如啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等等。危害酒 类的霉腐微生物有细菌、酵母和部分霉菌。
❖ 5.含水量高的商品： ❖ 该类商品主要为水果、蔬菜等食品。危害水果、蔬菜的
微生物，主要是根霉属、地霉属、短梗孢属和单端孢霉属 的真菌以及假单孢菌属的细菌等。
家里易被霉腐微生物侵害的商品
（二）商品霉腐的防治
3. 具备适合微生物生长繁殖的环境条件：
4. 环境温度
环境湿度
5. 光线
溶液浓度
6.
空气成分
7.
8. 以上3者缺一不可。
1、要有微生物来源
2、商品中含有 微生物需要的营养物质
❖ 1.碳源 ：微生物营养中的碳素来源叫碳源。霉腐微 生物最适合的碳源是各种糖类、琼脂和淀粉，其次 是纤维素、果胶质、有机酸和油脂等。
❖ 2.含蛋白质较多的商品：属于该类的商品主要有丝制品、 毛制品、皮革制品和各种鱼类、肉类、蛋类和乳制品等。
❖ 3.含糖较多的商品：干鲜果品和各种食糖、糖果、蜜饯、 果酱、果汁、蜂蜜等糖制食品。
易受霉腐微生物侵害的商品
❖ 4.以酒精为主要成分的商品： ❖ 酒类商品受微生物侵染，从而引起酒精发酵。主要是