高中生物传统发酵技术的应用2019年3月20日（考试总分：130 分考试时长： 120 分钟）一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）1、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①② B．②③ C．③④ D．①④2、（5分）下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝3、（5分）以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用B．乳酸菌在无氧的环境下进行呼吸作用，生成乳酸并释放热能C．接入含有菌种的“老汤”不利于抑制有害菌繁殖D．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量4、（5分）腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和杂菌的污染④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②④ B．②③④ C．①③④ D．①②③④5、（5分）下列叙述不正确的是A．醋酸菌在无氧条件下利用酒精产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等分泌的蛋白酶和脂肪酶6、（5分）酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基7、（5分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是A．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变B．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量8、（5分）右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是A．发酵前要用70%的酒精清洗B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．发酵瓶出料口可以用来取样D．为得到较多的产物，葡萄汁要装满发酵瓶9、（5分）下列关于发酵技术的叙述中，错误的是A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分10、（5分）下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是A．制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响B．利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜C．提高玫瑰精油的品质，就需要提高蒸馏温度D．对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定，滤纸可放在普通烧杯中11、（5分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．泡菜风味形成的关键在于调味料的加入C．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4：1D．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，其代谢类型是异养兼性厌氧。
12、（5分）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种都是异养生物B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C．制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物13、（5分）下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNAB．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖14、（5分）制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫C．防止产生的乳酸挥发D．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制15、（5分）下列关于果酒制作过程的叙述正确的是A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌16、（5分）图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染17、（5分）下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，有致癌的作用B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在 7mg/kg 以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，加入食品中可以延长食品的保质期18、（5分）下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同19、（5分）下列实验流程中，错误的是A．鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油B．石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→橘皮油C．土壤取样→选择培养→梯度稀释→涂布到选择培养基→挑选菌落D．让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制20、（5分）某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是A．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵B．果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵C．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖D．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好二、选考题（本题共计 2 小题，共计 30 分）21、（15分）某地为解决果农苹果滞销的问题，采用生物技术生产苹果酒和苹果醋。
（1）制作苹果醋时需要醋酸菌，该菌细胞中的细胞器有_________；当_____、糖源都充足时，该菌能将苹果汁中的糖分解为醋酸。
从微生物培养的角度分析，苹果汁为微生物生长提供的营养物质有水、无机盐、__ __等。
发酵完成后，制作的果酒品质非常好，为了长期保留优良菌种，可将菌液与灭菌的____混匀，放在-2 0℃的冷冻箱中保存。
（2）苹果中的苹果多酚具有抗过敏、抗癌细胞增生、调节脂质代谢等多种生理功能，提取苹果多酚已成为一个热门产业。
提取苹果多酚适宜采用萃取法，是根据苹果多酚易溶于____的特点。
（3）分离纯化微生物时，常用平板划线法。
若要在五个区域划线，共需灼烧接种环一次，最后一次灼烧灭菌的目的是____。
22、（15分）回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水，加入陈泡菜水的作用是______________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行___________________的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的_______________________中。
（3）泡菜作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、___________和食盐用量等。
（4）从开始作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。
这段时间泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________，原因是____________________。
一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分）1、（5分）【答案】D【解析】果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，①正确。
泡菜发酵的乳酸菌来自菜表面，④正确。
而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，②错误。
腐乳的发酵所需毛霉来自空气，③错误。
D正确2、（5分）【答案】A【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳，A正确；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，所以果醋发酵温度最高，B错误；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行，C错误；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝，D错误。
3、（5分）【答案】C【解析】泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，A正确；乳酸菌在无氧的环境下进行无氧呼吸生成乳酸并释放能量，B正确；接入含有菌种的“老汤”含有较多的乳酸菌，产生的乳酸有利于抑制其他不耐酸的杂菌繁殖，C错误；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。
4、（5分）【答案】D【解析】腐乳制作过程中，用食盐腌制的作用是：渗透盐分，析出水分、给腐乳以必要的咸味、防止毛霉继续生长和杂菌的污染、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，所以D正确。
考点：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
5、（5分）【答案】A【解析】醋酸菌是好氧菌，利用酒精生产醋酸需在有氧条件下进行，A项错误；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，B项正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C项正确；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，属于异养需氧型。
腐乳制作的原理是毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收的小分子，D项正确。
6、（5分）【答案】B【解析】利用酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明温度条件适宜，A错误；酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，说明酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖，不能产生酒精，则隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精，B正确；酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明pH环境条件适宜，C错误；酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜说明培养基中营养物质丰富，D错误7、（5分）【答案】A【解析】由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，A错误；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，B正确；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，C正确；测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，D正确；故选A。