水果类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡。
食品名称
柿子、香蕉、鲜荔枝 梨、桃、苹果 桔子、橙子、柚子 猕猴桃
重量 （克）
食品名称
150 李子、杏
200 葡萄
200 草莓
200 西瓜
重量 （克）
200
200 300 500
老年营养师实务培训
油脂类食品的能量等值交换份表
25 南豆腐(嫩豆腐)
25 豆浆
50
重量 （克）
100
150 400
老年营养师实务培训
奶类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡。
食品名称
奶粉 脱脂奶粉 乳酪
重量 （克）
食品名称
20 牛奶
25 羊奶 25 无糖酸奶
重量 （克）
160
160 130
老年营养师实务培训
民政部福利彩票公益金养老服务
LO职G业O技 能 实 训 教 材 研 发 项 目 组
养老服务核心技术人才实务培训远程教育 课程
老年营养师实务培训
•项目承办单位：长沙民政职业技术学院
项目协办单位：海南省普亲老龄产业发展研究院
第09集
老年营养师实务培训
项目四 老年人食谱编制 任务一 食物交换份法编制老年人一日食谱
150
瘦猪、牛、羊肉
50
带鱼
80
带骨排骨
50 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比 80 目鱼
鸭肉
50
大黄鱼、黑鲢、鲫鱼
80
老年营养师实务培训
大豆类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。
食品名称
腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝、豆腐干、油 豆腐
重量 （克）
食品名称
20 北豆腐
35
25
马铃薯
100
25
湿粉皮
150
25
鲜玉米(1个中带棒心) 200
25
老年营养师实务培训
蔬菜类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡。一律以净食部计算。
食品名称
大白菜、圆白菜、菠 菜、油菜 韭菜，茴香、茼蒿 芹菜、苤蓝、莴苣笋、 油菜苔 西葫芦、西红柿、冬 瓜、苦瓜 黄瓜，茄子、丝瓜 芥蓝菜、瓢菜 蕹菜，苋菜，龙须菜
3.6
4.8
3.6
动物性食物
1.5
1.5
1.0
4份
豆类1份
0
0.5
0.5
蔬果类2份
0.7
1.0
0.3
纯能量类2
0.4
0.8
0.8
份
二、工作程序
4、依据食物交换份表编制一日食谱
图片来源：段艳峰
周先生，68岁，轻体力活动
餐 次
食品名称
原料
重量 烹饪方 （g） 法
食品名称
大米、小米、糯米、 薏米 高粱米、玉米碴 面粉、米粉、玉米面 混合面 燕麦片、莜麦面 荞麦面、苦荞面 各种挂面、龙须面 通心粉 绿豆、红豆、芸豆、
重量 （克）
25
食品名称 干粉条、干莲子
重量 （克）
25
25 油条、油饼、苏打饼干 25
25
烧饼、烙饼、馒头
35
25
咸面包、窝窝头
35
25
生面条、魔芋生面条
组别
一、谷 薯组 二、菜 果组
三、肉 蛋组
资料来源：北京协和医院营养科
食物类 每份重 能量 蛋白 脂肪 碳水化
别
量 （千卡） 质 （克） 合物
（克）
（克）
（克）
1.谷薯 25 类
90 2.0 — 20.0
2.菜果 500 90 5.0 一 l7.0
类
200 90 1.0 — 21.0
3.水果
类
4.大豆 25
90 9.0 4.0 4.0
类
160 90 5.0 5.0 6.0

5.奶类 50
90 9.0 6.O
6.肉蛋
类
主要营养素
碳水化合物 膳食纤维
矿物质、维 生素
膳食纤维
蛋白质 蛋白质 蛋白质
老年营养师实务培训
谷、薯类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质2克，碳水化合物20克，能量90千卡。根茎类一律以净食部计算。
一、工作准备
老年营养师实务培训
老年营养师实务培训
二、工作程序
1、确定一日能量需要量及食物份数 查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性
每日能量需要量为1900kcal。 每份食物可提供能量90kcal，换算成食
物交换份数=1900÷90≈21份
中国老年人平衡膳食宝塔
油 20-25克 盐 5克
奶类及奶制品 300克 大豆类及坚果 30-50克
每份食品提供蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。
食品名称
重量 （克）
食品名称
重量 （克）
热火腿、香肠
20
鸡蛋(1大个带壳)
60
肥瘦猪肉
25 鸭蛋、松花蛋(1大个带 60 壳)
熟叉烧肉(无糖)、午餐 35
鹌鹑蛋(6个带壳)
60
肉
熟酱牛肉、熟酱鸭、
35
大肉肠
鸡蛋清
畜肉类 50克 鱼虾、禽类 50-100克
蛋类 25-50克
蔬菜类 400-500克 水果类 200-400克
谷类薯类及杂豆 200-350克
水1200 毫升
二、工作程序
老年营养师实务培训
2、将食物份数分配到五大类食物中
谷薯类提供能量的60%，约12份（300g）。 动物性食物4份：鱼1份（80g）、肉1 份（ 50g），蛋
1份（50g）、奶类1份（160g）。 豆类1份（25g）。
蔬菜水果类2份；蔬菜1份（500g），水果1份 （200g）。
纯能量类2份：植物油20g。
老年营养师实务培训
二、工作程序
3、将食物份数分配到三餐中
食物类别 早餐加早 午餐加午点 晚餐加晚 点（30%） （40%） 点（30%）
谷类12份
老老年年营营养养师师实实务务培培训训
案例： 周先生，68岁，轻体力活
动。如何使用食物交换份法编 制一日食谱
老老年年营营养养师师实实务务培培训训
什么是食物交换份法？
食物交换份
图片来源：段艳峰
老年营养师实务培训
各类食物提供同 等热卡90千卡的 重量，叫做1份 食物交换份。
老年营养师实务培训
每一交换份食品产能营养素含量表
重量 （克）
500
500 500
500
500 500 500
食品名称
白萝卜、青椒、茭白、 冬笋 倭瓜、南瓜、菜花 鲜豇豆、扁豆、洋葱、 蒜苗 胡萝卜
山药、荸荠、藕，凉薯 茨菇，百合、芋头 毛豆、鲜豌豆
重量 （克）
400
350 250
200
150 100 70
老年营养师实务培训
肉、蛋类食品的能量等值交换份表
每份食品提供脂肪10克，能量90千卡。
食品名称 花生油、香油(1汤匙) 玉米油、菜籽油(1汤匙) 豆油(1汤匙) 红花油(1汤匙)
重量（克） 10 10 10 10
食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油
重量（克） l0 10 10 10
老老年年营营养养师师实实务务培培训训
如何应用食物交换份法来 编制食谱？